“Ik zeg nooit dat biologisch lekker is”

Hardcore eko-kok Eric van Veluwen

Naar eigen zeggen is hij de meest biologische ‘culinaire’ kok van Nederland. Chefkok Eric van Veluwen van landgoed Rhederoord brengt het eko-koken met verve aan de man. Niets minder dan de culinaire toekomst van Nederland is in het geding. “Wat doe ik met tien kilo schorseneren?”

Foto's: Ernie Enkelaar

Er druppelde nog bloed uit een paar lijken op het bordes van landgoed Rhederoord. Tussen een afgeschoten hert, een wild zwijn, reeën en bosjes hazen, konijnen en fazanten liepen de bezoekers de trappen op, de hal binnen van het landgoed aan de rand van de Veluwe: patron-cuisinier Eric van Veluwen hield afgelopen herfst zijn eerste grote eet-event op zijn nieuwe kookstek: een ‘vergeten-wild-diner’ samen met Slow Food Nederland. Vanaf vroeg in de middag aperitiefjes en amuses van bospaddestoelen. Later, na een wat verregende valkeniersshow in de tuin van het landgoed, kwam er tot in de late avond een stoet aan wildgerechten op tafel, echt wild van de Veluwe, niet van dat gefokte nepwild: gedroogde hertenworst in moeflonsnaar, paté van wild zwijn met chutney van kweepeer, hazenlevertjes in bloedsaus, gekonfijte houtsnip, wilde zwijnshersenen, balkenbrij van hert, onder andere. Eten zoals Eric van Veluwen het wil: uitgebreid de tijd nemen voor genieten van pure eerlijke streekproducten, kletsen met volslagen onbekenden zoals aan een ware table d’hôte, lekkere wijn er bij. Biologische wijn, uiteraard, uiteraard. Want twee dingen vallen er op aan de kookpassie van Van Veluwen. Eén: het moet biologisch zijn, niet een beetje, maar helemaal. Twee: hij staat op de barricaden met dat geloof in het koken met biologische producten. De ‘bio-pastoor’ van Nederland wordt hij genoemd. Zelf houdt hij het op ‘missionaris van de pure smaak’,

In Israël begon het voor Van Veluwen, de aandacht voor puur eten, vlak na zijn middelbare school. In een kibboets aan het werk, was de bedoeling, maar in plaats daarvan zwierf hij er door straten en over markten en gingen, op het gebied van eten, voor het eerst zijn ogen, neus en mond open. De manier waarop op straat fruit wordt gekoesterd, brood gebakken, noten geroosterd, de kop van een geslacht dier wordt opgehangen: elementaire ervaringen waren dat. Terug uit Israël kreeg hij als dienstplichtig soldaat voor het eerst een koksschort voor: koken voor generaals en majoors moest hij. Weer als burger ging hij toen na wat kookopleidingen stage lopen bij Jan de Wit in de Trechter en Scholteshof in België om via Amsterdam terug te keren naar zijn geboortestreek de Veluwe. Hij zette er een restaurant in Apeldoorn op en begon vervolgens achter het fornuis in De Woeste Hoeve. Daar gebeurde het: al snel schakelde hij de keuken helemaal om naar biologisch. “Niet zoals veel restaurants een beetje en dan vooral voor de vorm, maar ‘hardcore eko’. Vijfennegentig procent van de producten die ik gebruik is biologisch. Ook de melk, de suiker, de room, de boter, de sojasaus. Die overige vijf procent zit hem vooral in de specerijen. Die pot nootmuskaat waar ik al tien jaar mee doe, doe ik niet weg."
Zijn schoonouders stonden aan de basis van die enorme gedrevenheid voor biologisch.. “Ik at regelmatig uit hun moestuin. Om vijf uur bedenk je wat je gaat eten en dan hoef je er niet veel meer aan te doen. Anders dan de gangbare sla waar je de smaak van roundup (chemisch bestrijdingsmiddel, MB) niet uitgewassen krijgt.” Een bevriende geitenhouder boerde al jarenlang biologisch. “Waanzinnig lekkere kazen maakte hij. En zo kwam het balletje aan het rollen.” Vijf jaar lang werkte hij bij de Woeste Hoeve, toen ze hem vorig jaar bij Rhederoord vroegen komen te koken, vanwege zijn biologische profiel. Geen à la carte restaurant is Rhederoord, meer een culinair verblijfsoord, voor trainingen, seminars, cursussen, kookcursussen, bruiloften, groepsdineetjes, zulk soort dingen. “We zijn druk in de weer het eerste biohotel van Nederland te worden”: ook de zeep en de lakens zijn biologisch.
Maar het is voor Van Veluwen niet genoeg als het eten biologisch, het moet ook streekeigen zijn, het liefst uit de Veluwe. Om te laten zien dat de Veluwe meer te bieden heeft dan “poffertjes en koffie met half ontdooid appelgebak.” Dat fanatieke koken met biologische streekproducten vergt wel een heel andere manier van werken. “Je kunt niet een mooi stukje varkenshaasje op de menukaart zetten, want mijn slager kan er maar drie leveren. Daarom doen we wat ze in België menu marché noemen. De slager komt met een lam, de groenteboer belt en zegt ‘ik heb net raapstelen geoogst’ en de visboer heeft rivierkreeftjes. En dan zeg ik tegen mijn gasten: ‘dit heb ik vandaag als aanbod’. Niet met vier maar met tweeënvijftig seizoenen werken dus. Dat werkt heel goed. Mensen vinden het een verademing, doet het aan vroeger denken, maakt ze weemoedig.”
Het noopt tot creativiteit, zijn manier van werken. “Je gaat heel anders naar producten kijken. Wat doe ik met tien kilo schorseneren? Of al weer andijvie? Bakken met komijnekaas of konfijten met sukade. Of meiknolletjes? Wafels, poffertjes, mousselinen, of groente-ijs. Of pickels van wortelpeterselie. Ik wil groenten serieus nemen. Bij de Woeste Hoeve kregen we een explosie van vegetarische klanten."
Het eerste Nederlandse restaurant met eko-keurmerk is De Woeste Hoeve niet geworden. Skal, de controle-instantie van de biolandbouw, vond het praktisch niet haalbaar om een restaurant een keurmerk te geven. “Ik had wel makkelijk het Milieukeur (dat veel minder strenge eisen hanteert, MB) kunnen krijgen. Maar dan mag ik mijn tuin nog steeds volgooien met roundup. Dat slaat nergens op. Het Eko-keurmerk is het meest geloofwaardig, heeft het meeste impact. Maar we moeten het ook niet doodknuffelen. Ik zeg ook nooit dat biologisch lekker is. De biologische zuivel van Campina is helemaal niet lekker. Dat komt omdat de melk honderden kilometers heeft afgelegd, van A naar B, naar C. Dat heeft niks meer met streekeigen te maken. Dat koop je omdat er geen bestrijdingsmiddelen in zitten. Biologisch is pas lekker als het uit een bepaalde streek komt. Aan de Remeker kaas die ik van een biologische boer uit Lunteren koop, proef je dat zijn koeien geen maïs hebben gegeten, maar luzerne en zonnebloemen.”
Het is duidelijk, Van Veluwen is een aanhanger van de cuisine-terroir. Terroir is dat onvertaalbare Franse begrip dat heel veel tegelijk uitdrukt: een band met het land, het gevoel dat het belangrijk is om te koken met producten uit je omgeving. Waardoor je meer betrokken raakt bij de seizoenen, je bewuster omgaat met je producten en je omgeving. Dat wat je eet authenticiteit, oorspronkelijkheid, identiteit heeft. Zoiets. Veel meer dan biologisch. Het brengt Van Veluwen op de stelling: “EKO is oké, Demeter is beter.” Het stempeltje ‘Demeter’ krijgen producten die niet alleen biologisch zijn (en dus ook het EKO-keurmerk hebben), maar ook nog eens ‘Dynamisch’. “De overtreffende trap van EKO. Niet vanwege dat zweverige antroposofische Jomanda-achtige gedoe met koehoorns en preparaten in de grond - dat moet je tegenwoordig niet meer vertellen - maar bijvoorbeeld dat de mest van eigen koeien komt.” En Demeter laat dieren meer in hun waarde, meer dan Eko-boeren. Die mogen gewoon de snavels van hun kippen afbranden en hun koeien onthoornen.

Zijn passie voor bio houdt Van Veluwen niet binnenskeukens. Om de haverklap staat hij biologisch eten te promoten op een Margriet- of horecabeurs, doet hij zijn verhaal in de Allerhande of De Gelderlander, verlekkert hij een manifestatie van Milieudefensie of radioprogramma Vroege Vogels of maakt hij een receptenboekje voor de vereniging voor biologisch-dynamische landbouw. De ‘taskforce’ van het ministerie van Landbouw huurt hem in voor de campagne ‘Biologisch, eigenlijk heel logisch’ . “We zijn met de taskforce nu bezig biologisch bij restaurants te promoten. Te kijken of ze biologisch op de kaart willen zetten. En ze te helpen bij vragen als ‘waar kan ik biologische room vandaan halen?’. Biologisch is hipper aan het worden, ook onder topkoks. Biologisch is duurder en dat kan daar ook. Ze kunnen zich er mee onderscheiden. Het is ook de trend om in plaats van van alles op een bord te stapelen terug te gaan naar de oorsprong, naar eten uit eigen streek. Kiwi uit Israël moet je niet willen. Juist als je ‘s winters knollen, rapen en kolen eet, verlang je in februari weer naar de eerste veldsla. Bovendien vind ik het prettig dat ik zo het aantal voedselkilometers beperk.”

Of de gewone man en vrouw ook massaal aan het biofood zal gaan? De afzet van biologisch bij Albert Heijn stagneert, om maar eens wat te noemen, biologische varkensboeren moesten vanwege gebrek aan afzet weer terug naar de giflandbouw. “Biologisch zal nooit vijftig procent worden, wel vijf procent, het is een nichemarkt. Eten is voor Nederlanders nog steeds een sluitpost. We eten halvarine en exporteren de boter. Een heftige begrijpelijke campagne richting consument is nodig, gericht op tante Bep, met spotjes tussen het nieuws, GTST en Barend en Van Dorp. Tegelijkertijd is de groep consumenten die nu al bewust met eten bezig is, groeiende.” Kijk maar naar zoiets als het Vergeten-wild-diner, vorig jaar op Rhederoord, samen met Slow Food, drie keer zo veel aanmeldingen als plaatsen. “De geleidelijke groei van Slow Food in Nederland gaat gelijk op met de groeiende drang naar authenticiteit.”
Als Slow-Food-actieveling maakt Van Veluwen zich onder andere sterk voor het behoud van rauwmelkse boerenkazen. “Ik ben een echte kaasfreak. Een goede maaltijd hoor je af te sluiten met een stevige kaasplank.” Maar de rauwmelkse boerenkazen, die hij zo graag op die plank heeft liggen, worden bedreigd door de industriële landbouw. “Rauwmelkse kaasproducenten moesten eerst elke dag bemonsteren. Honderd gulden kostte dat. Er zijn verschillende bedrijven door op de fles gegaan. Nu moet het één keer per week. Zulke bedrijfjes worden doelbewust kapotgemaakt, met eenheidsworst er voor in de plaats. Terwijl het niet bewezen is dat het slecht is. Rauwmelkse kazen vinden we eng. Maar niet als we op vakantie naar Frankrijk gaan. ‘Lekkere stinkkaasjes, lekker vies’, zeggen we dan. Maar in Nederland vertrouwen we blindelings op de ‘tenminste-houdbaar-tot-sticker’. Nee, ruiken en proeven moet je. Met yoghurt die twee weken over de datum is, is niks mis. Dan zitten er bacteriën in die ze er bij Yakult juist instoppen. Verschrikkelijk is het, Nederland is zich culinair impotent aan het maken.” En salmonella dan, daar gaat toch nog wel eens iemand aan dood? “Dat is een mineur probleem: de tijd voor die paar bejaarde vrouwtjes was toch al gekomen. Als over een tijdje de Listeria weer opsteekt, zul je zien dat de Epoisses (franse roodschimmelkaas, MB) in de ban wordt gedaan. Terwijl ook zwangere dames best rauwmelkse kaas kunnen eten. Als die minstens drie maanden heeft gerijpt, want dan is de Listeria dood. En is het ook beter om kaas op een constante temperatuur van tien tot twaalf graden te houden, in plaats van vanuit de koeling hups direct in de twintig graden.”
Ook aan vlees valt veel voor de vergetelheid te behoeden. “Hoe worden bloedworst gemaakt en balkenbrij? Dat hoort bij ons culinair erfgoed, dat moeten we behouden, om te laten proeven: zo kan vlees ook smaken.” Of de vele vegetariërs, die zo graag bij De Woeste Hoeve aten, nog welkom zijn op Rhederoord nu het zich met bloederig wild op het bordes heeft geprofileerd? “Zeker, we doen ook nog heel veel vegetarisch. Sterker nog: afgelopen weekend hebben we een veganistisch zevengangenmenu gekookt. Liters olijfolie hebben we verwerkt, iedereen zal na afloop wel zijn leeggelopen.”

Vorig jaar kwam Van Veluwen met zijn eigen kookboek: ‘Modern koken in Nederland - De Veluwe’, verschenen bij de kersverse culinaire uitgeverij Yam!. Het boek is opgedeeld in de twaalf maanden. Januari biedt bijvoorbeeld ree uit de Loenermark met een jus van ossenstaart en april geroosterde geitenbout met voorjaarskruiden en aubergine/geitenkaas lasagne. Veel oude streekrecepten: hete bliksem, wentelteefjes, karnemelkse pap, griesmeelpudding. “Maar ik wil de mensen wel prikkelen en ben er mee gaan fröbelen.” Dus wordt de de aloude griesmeelupudding in plakken gesneden, in cornflakes gedrukt en gebakken om het daarna behalve met de traditionele bessensap ook met cointreau te besprenkelen.
Een kok met zóveel nadruk op ´natuurlijk’ moet bijna wel op een landgoed koken als Rhederoord, met duizenden hectare bos in de buurt. Op het landgoed zelf is alleen al ruimte zat voor een flinke kruidentuin, met zeventig verschillende kruiden. Een groentetuin ook. “Niet met wortels en peterselie, maar met kliswortel en kardoen: vergeten groenten dus. Als referentietuin, om te leren, niet als productietuin, daarvoor hebben we te veel groenten nodig, die we van onze biologische boeren uit de omgeving betrekken. En ik wil ook bosdiners hier gaan organiseren met sponszwammen, wilde vruchten, pesto van zevenblad, zulk soort dingen.” Bezieling, volgens Van Veluwen is het een essentieel ingrediënt voor écht lekker eten. “Goed eten is soulfood, geestelijk voer in een smakelijk jasje.” En juist op die bezieling komt het aan “in de strijd tegen de culinaire ondergang van Nederland.”


Gepubliceerd in Bouillon! – Cultureel-gastronomisch magazine, najaar 2004