“Zoiets moois, dat de natuur dat brengt”

Jonnie Boer

“Eten uit het wild is nu klote, deze tijd van het jaar. Er is nog niks. Nou ja, vlakbij mijn huis is een dijk en daar groeit wat pimpernel, daar zou je de jonge scheuten van kunnen eten. Af en toe een paddenstoel. Maar verder is deze tijd een ramp.”

Half maart is het. Vroeg in de ochtend wordt er al gewerkt in restaurant De Librije in Zwolle. Werkmannen bespreken de herinrichting van de eetzaal in het eeuwenoude hoge slot-achtige gebouw. Gastvrouwen maken de boel op orde voor de lunch. Een jonge kok komt vertellen dat een snijmachine stuk is en Jonnie Boer vertelt in zijn koksbuis over pinksterbloemen, ‘duletap’ en jonge inktzwammetjes. Al dat lekkers uit de natuur dat op het punt staat te gaan komen. En waar hij samen met zijn chefkok Sidney Schutte uitgebreid over schreef in zijn derde kookboek (helemaal vegetarisch): ‘Puur Natuurlijk’.
Als tweede Nederlandse kok behaalde Boer in 2004 het hoogste wat er in de culinaire wereld te behalen valt: een derde Michelinster. En dat voor een kok die niet alleen met Nederlandse streekproducten kookt, maar ook nog eens veel met wilde dingen uit de omgeving van Zwolle. “Ik ben op zoek naar authentiek Nederlands eten. Iedereen blèrt dat Nederland geen eetcultuur heeft. Maar die hebben we wel gehad. Daar horen die wilde planten en kruiden bij. Als kind zat ik altijd in de natuur. Mijn oma legde ’ulleenblatties’ op mijn open knie als
ik gevallen was. Hoe heet dat ook al weer in het Nederlands? Oh ja, hondsdraf.
En ik brak takken van de berk af, liet het sap er uitlekken, bewaarde het in de grond en dan had ik champagne. Het was niet echt lekker, maar ik had het wel zélf gemaakt. Zolang ik restaurant De Librije heb, gebruik ik al watermunt. Niets bijzonders, maar wel erg lekker. De gasten krijgen het voorgezet als ‘wiedethee’: de watermunt is geplukt aan de oevers van de Wieden bij Giethoorn.”
“Ik doe heel veel met wilde dingen, heb van alles uitgeprobeerd.

Lees de rest van het interview, inclusief recept van Jonnie Boer en heel veel meer, in mijn boek Lekker Landschap – Smullen van Bos en veld.