Grijzebeer kookt vol vuur


Via Amerika en Zuid-Afrika haalt Willem ter Steeg oorspronkelijk Achterhoekse kookmaterialen weer terug naar Nederland. Deze ambachtsman weet alles van gietijzeren potten, maar ook van vuur maken, het uitbenen van geiten, koken met de seizoenen en streekproducten  en niks verspillen. Kortom: Oerkoken.

Bovenop het gloeiende houtvuur staat een grote zwarte gietijzeren ketel, zoals we die kennen kent uit het sprookje van Hans en Grietje. Naast de dampende ‘heksenketel’ geen heks, maar ‘Grijzebeer’, oftewel Willem ter Steeg, de pollepel in zijn hand: zijn flinke verschijning is verborgen achter een enorm zwart kookschort. Boven het schort een grijze baard, en een flinke grijze haardos, die in bedwang wordt gehouden door een haarband. De bezoekers van de streekmarkt komen af op de smakelijk etensgeuren die uit de pot opstijgen. ‘Het is risotto van speltgraan met paddestoelen’, legt Ter Steeg de proevers uit, die het bakje er bijna bij opeten. Ter Steegs verschijning, het vuur, de damp, de basisingrediënten van zijn stoofpot: er is een woord dat het mooi samenvat: ‘oer’. En oerkoken is precies hoe hij het zelf noemt.

Eigenlijk is hij scheikundeleraar in ruste. Aan de eikenhouten keukentafel in zijn Liemerse woonplaats Groessen steekt Ter Steeg (1950) een pijp op en vertelt het verhaal dat bij zijn Oerkoken hoort. Geboren en getogen in het Achterhoekse Silvolde, waar zijn bet-bet-overgrootvader in 1803 al zadelmaker was. ‘Zo ging dat met zonen in onze familie: je heette Willem of Bernard en je werd zadelmaker.’ Daar hoorde dan meestal ook een stoffeerderij bij, omdat daar ook veel met leer werd gewerkt. Toen de paardenkracht werd overgenomen door tractoren, legde de vader van Ter Steeg zich toe op de woninginrichting. Zoon Willem sloeg aanvankelijk een hele andere weg in: hij studeerde scheikunde en onderwees dat vak 27 jaar lang op school. ‘Maar tijdens mijn studie deed ik al heel veel met leerbewerking’. En het bloed kruipt waar het niet gaan kan: in 1985 opende hij met zijn vrouw een ruitersportzaak, die hij een aantal jaren er bij deed, naast zijn baan als leraar. Hij stond ook wel bekend als de ‘peerdenkaerl’  en als vakman: hij had het ambacht van het zadelmaken in zijn vingers, ontwierp nieuwe typen zadels en bracht ook anderen het vak bij. 

Al die tijd is hij ook veel met eten bezig geweest. Zeker toen twee van de drie kinderen ernstige huidproblemen kregen en die met een dieet bleken te kunnen worden verhelpen. Maar eten is ook om van te genieten: ‘Ik ben vorig jaar vijf kilo kwijtgeraakt. Deze maand heb ik ze weer teruggevonden’, zegt hij op zijn website. De charme van het buiten koken ontdekte hij via zijn winkel: de ruitersportzaak groeide uit tot een western store en buitensport zaak. Bij zoiets als een trektocht met Canadese kano’s, hoort ook onderweg buiten een potje koken, het mooiste natuurlijk op een vuur. Zo haalde Ter Steeg de gietijzeren pannen naar Nederland, zoals de ‘Dutch Oven’, die hij uit de boeken kende. Het is een volledig gietijzeren pan met een vlakke bodem, voor boven het vuur of houtskolen. Door er gloeiende houtskolen bovenop te leggen, werkt de pan als een oven: ‘Je kunt er prima broodjes of een appeltaart in bakken.’ Het grappige is nu dat deze uit de Verenigde Staten geïmporteerde pannen, hun roots in de Achterhoek hebben liggen, vertelt Ter Steeg: ‘Hier langs de Oude IJssel waren vroeger wel dertig ijzergieterijen. Toen het eind negentiende eeuw crisis was, en er vanuit de Achterhoek velen emigreerden naar Amerika, namen ze hun kennis over het ijzer gieten mee.’ Zo ontwikkelden ze daar hun Dutch Oven. Ook de ‘Potjie’, een door Ter Steeg geïmporteerde gietijzeren kookpot uit Zuid-Afrika, heeft een Nederlandse voorgeschiedenis. Deze ‘heksenketels’, verkrijgbaar in maten van drie tot 75 liter, werden door de Voortrekkers vanuit Holland naar Zuid-Afrika gebracht, waar er nog steeds veel op wordt gekookt. Ter Steeg laat een ijzeren pan met drie poten zien, die in 1950 door ijzergieterij De Dru in Ulft is gemaakt: ‘Dat was toen al een replica: maar je ziet de vorm van de huidige potjies er duidelijk in terug: hier is het mee begonnen.’

Volgens Ter Steeg is voor koken op vuur materiaal van gietzijer ideaal: ‘Cast irone has forgiveness’, zeggen ze in het Engels, oftewel gietijzer is vergevingsgezind. ‘In een vuurtje is de warmte nooit honderd procent gelijk verdeeld. Gietijzer verdeelt dat.’ Als je een pot op het vuur hebt staan, ondertussen uien gaat snijden of de sla wassen, ben je even niet met je aandacht bij het vuur waardoor dat in kracht afneemt. ‘Met deze pannen is dat niet erg, omdat het gietijzer bufferend werkt, dat is een groot voordeel.’

Het ‘oerkoken’, verwijst dus naar het ‘oer’, oftewel het ijzer dat van oudsher in de Achterhoek en Salland veel in de grond zit. Maar het is meer dan dat. ‘Jaren geleden heb ik de term ‘outdoor cooking’ in Nederland geïntroduceerd. Maar je ziet nu dat het verworden is tot zes-meter-roestrijstalen-keuken in de tuin. Ik wil het elementaire koken: terug naar de vuurplaats.’ Ter Steeg kookt zoveel mogelijk met lokale en regionale producten, van het seizoen en met zo min mogelijk verspilling. ‘Ik gooi niks weg, gebruik alles. Van een prei, maar ook van een varken of een geit.’ Zo’n geit, die beent hij zelf helemaal uit en gebruikt dan alle onderdelen, niet alleen de meest smakelijk. ‘De huid en de poten looi ik, van de botten trek ik soep en daarna gebruik ze als gereedschap of maak er sieraden van. De organen gaan naar de honden.’   Belangrijk is ook dat een geit de tijd krijgt om te versterven. ‘Ik wil dat je hem veertien dagen afhangt, zeg ik tegen de slager, desnoods betaal ik parkeergeld’.  Want pas met dat afhangen, komt vlees op smaak. De tijd nemen, dat hoort wat hem betreft ook bij oerkoken. Die tijd hebben mensen tegenwoordig vaak niet. Of liever: ze nemen die niet. ‘Ik heb geen tijd om te koken’, zeggen ze dan. Maar er zijn vier elementaire dingen in een mensenleven: ademen, slapen, eten en drinken. We moeten van alles, terwijl we elementaire dingen  onze aandacht niet meer waard vinden.’

Het maken van een goed vuur is een vak apart, erkent Ter Steeg. ‘Iedere kerel denkt dat hij vuur kan maken, maar vaak maken ze een brandende hooiberg: veel te veel, je hoeft geen groot vuur te hebben.’ Nog een belangrijke: ‘Waar rook is, is slecht vuur.  Want dat betekent dat je onvolledige verbranding hebt’. Al het materiaal moet daarom goed droog zijn. Beginnen met klein spul, wat droge blaadjes erop, eventueel een beetje lampenolie, daarbovenop wat dikker hout dan nog wat dikker spul en dan aansteken, dat is het. ‘Je moet er niet elke twee minuten in gaan zitten kloten. Gewoon ondertussen de aardappels schrobben en groenten snijden. Na twintig minuten vlammen de dikke stukken niet meer, maar beginnen te gloeien en dan kan het rooster er op.’ Ook heel belangrijk: dat rooster eerst een kwartiertje er op, zodat het heet is, en dán pas invetten. Ter Steeg vertelt het met gezag, want eens werd hij tweede tijdens de  Nationale kampioenschappen barbecuen, terwijl zijn oudste dochter met een ander team, eerste werd.

Jarenlang was hij leraar en kennis delen doet hij nog steeds graag. Vandaar dat Ter Steeg workshops Oerkoken geeft voor allerhande groepen: koken op vuur, met gietijzer, waarbij en passant van alles vertelt over messen, granen, en wild. Want ook daar heeft hij verstand van: ‘Mijn grootvader was een berucht stroper. Ik heb ook honderden konijnen gevangen. Daar heb ik geen probleem mee. Zo snel als ik dit vertel, klats, heb ik zo’n konijn dood gemaakt. Zodat het een tweede kans krijgt, als ons eten.’

Leraar, zadelmaker,  barbecuer, oerkok, stroper: Ter Steeg is een veelzijdig ambachtsman met veel interesses. Maar ook hij loopt tegen grenzen aan. Sinds hij tien jaar geleden getroffen werd door een hartaanval en hersenbloeding, doet hij het rustiger aan, is uit het onderwijs en de winkel gestapt, en besteedt vooral veel tijd aan koken. Tot slot legt Ter Steeg uit waarom hij zichzelf  Grijzebeer noemt. ‘Mijn vrouw noemde me wel eens “mijn beer’. Op een dag stond ik voor de spiegel, zag dat ik grijs was geworden en dacht: “Grijze Beer”. Maar Ter Steeg geeft toe  dat het ook wel iets te maken heeft met zijn sympathie voor Indianen. ‘Ik moest voor onze westernstore regelmatig naar een grote beurs in Denver om zadels, laarzen, jeans en hoeden in te kopen. Na afloop merkte ik dat ik toch altijd naar de hoek trok waar de Indianen zaten met hun prachtige handgemaakte spullen.’ 

Die sympathie heeft te maken met respect voor de natuur. Zoals zijn vader en grootvader dat ook hadden. ‘Mijn grootvader was mijn eerste sjamaan. Die man stond dicht bij de natuur. Dat moet ook wel: als zadelmaker, werk je met natuurlijk materiaal voor dieren en daar moet je respect voor hebben. Anders kun je dat werk niet doen. Dat is ook wat oerkoken is: koken met respect voor de natuur.’

Zie voor workshops Oerkoken: www.oerkoken.nl en voor de gietzijeren potten: www.outdooroutfitter.nl


Gepubliceerd in Naober Magazine.