Geduld Is Een Schone Zaak

'Ik wil alles eten'

Aan de notenwijn met Nel Schellekens

Niets wat eetbaar is, is veilig voor Nel Schellekens van Gasterij de Gulle Waard in Winterswijk. Alles wil ze eten en verwerken tot iets smaakvols. Opdat de boeren in de Achterhoek een fatsoenlijk inkomen weten te verdienen, met mooie smakelijke producten. ‘De poten van dat varken, die wil ik ook verdomme!’


‘Na die storm in de Achterhoek zit ik met een enorme hoeveelheid groene walnoten van een uit de grond gerukte boom. Nu ben ik van plan jouw recept van notenwijn te maken. Maar moet dat mengsel warm of koud staan, en totaal afgesloten met een deksel?’

Een mail van Nel Schellekens in mijn mailbox, begin van de zomer van 2010. Een paar mails later:
 ‘Het is in gang gezet. Het is echt een feest hoor. Weet je dat er zo’n dertig noten in een kilo zitten? Dus we hebben zo’n negenhonderd groene walnoten ingeprikt of gevierendeeld. De kelder ruikt nu heerlijk naar notenwijn en –likeur. Pickles en siroop moet ik nog maken: de noten liggen alvast in een pekelbadje.’

Zélf is ze ook een storm, een culinaire wervelstrom: Nel Schellekens, patroon van De Gulle Waard in Winterswijk. Bedenk het maar, van hondsdrafblaadjes tot een overdosis gele bieten, van geitenbokkentongen en Gallowaypoten tot restjes uit de theepotten van een high tea: in de keuken van Nel wordt het omgezet in iets smakelijks. ‘Al ben ik nog zo knetterdruk, als iemand met dertig kilo groene walnoten komt aanzetten doe ik daar tóch wat mee.’ Voor haar gasten en sinds kort ook met haar eigen productlijn ‘GiesZ’. Zo’n jaartje na de Achterhoekse storm van 2010 Nel Schellekens gebeld. Om te vragen hoe het er eigenlijk voorstaat met die vin de noix. Maar ook om het eens te hebben over haar werk, waar haar drive vandaan komt en hoe ze aan kijkt tegen de landelijke publiciteit die ze sinds die zomer gehad heeft. ‘Restaurant van het jaar 2010’ was ze voor Euro Toques, het gilde van ambachtelijk werkende koks. Een lovende recensie in de Volkskrant, waarna ander media volgden én het restaurantpubliek, vanuit heel Nederland. ‘Gelukkig maar, want als we het alleen moeten hebben van oma uit de Achterhoek die haar tachtigste verjaardag komt vieren, redden we het niet.’

De walnotenwijn en –likeur staan klaar, op een zonnige zomerochtend op het terras van de Gulle Waard, te midden van een groene lover. Het geklater van de watermolens aan het grindpad versterkt de landelijke idylle. Dagjesmensen die langs komen fietsen worden door Schellekens uitbundig goedemorgen gewenst en nagezwaaid. Soms moeten ze worden teleurgesteld, want ‘Gasterij De Gulle Waard: Bourgondisch op zijn Vlaams’ is nog niet open. ‘Bourgondisch op zijn Vlaams’ met bijna honderd procent Achterhoekse producten door een kok met een stevig Brabants accent. Dat behoeft wat achtergrondinformatie.

‘Ik ben een ‘reserve-Belg’: een mix van Brabant en Belgisch. Thuis werd er echt gekookt, door ons bonmama en ons tante Anneke, zo breed als een deur. Ik hielp altijd mee met koken. Pruimen ontpitten, eitjes pellen en ik zat tussen de hammen als die met een paardenkarretje werden gehaald. Als tante Anneke haantjes ging klaarmaken, dan hakte zij de kop er af en haalde ik de haantjes leeg: alles werd gebruikt. Dan maakten we hart, lever, gekonfijte maagjes en ik was dol op de nekjes: die kreeg ik dan als beloning. Bij opa en oma Kummeling, drie huizen verderop, at ik me helemaal ongans uit hun tuin. Alles: van gras tot rauwe boerenkool. Dat doe ik nog steeds: ik eet alles wat ik zie, moet weten hoe het smaakt en daar dan iets mee doen.’

Na de hotelschool en vijf jaar overal werken, nam ze begin jaren negentig, samen met Henk den Herder, telg uit het geslacht van Dolfinariumoprichters, het Winterswijkse horecabedrijf aan de beek over. De uitspanning liep al snel als een trein. Dat wil zeggen: in de zomer, met ijsjes en pannenkoeken. ‘Maar in de winter kwam niemand, zo gingen we het niet redden’. Dus werd De Gulle Waard meer en meer een restaurant. Ze praatte veel met haar Achterhoekse gasten, waarbij het vaak ging over hoe het verder moet met de landbouw, met steeds minder boeren. ‘Een van onze meiden die jarenlang met ons heeft gewerkt, trouwde met een boer. Die schafte melkrotobots aan, een mega-investering en dan nog steeds geen reet verdienen aan de melk. Maar met boerengolf gaan ze het hier ook niet redden. Toen hebben wij zo’n acht à tien jaar geleden gezegd: we gaan het allemaal van hier halen.’

Zo geschiedde. Het biologische varken van de buurtboer kwam van de slager. ‘Maar heel veel delen zaten er niet bij. Waar is de nek, waar zijn de levers? En de poten, die wil ik ook verdomme!’ Inmiddels gaat het hele varken naar Nel. Met als gevolg ook dat de boer twintig procent meer aan zijn varken verdient.
‘De Galloway-runderen hier in de natuurgebieden van Natuurmonumenten .Weet je wat daarmee gebeurde? Die gingen in de destructie. Dat bestaat toch niet! Breng mij dat beest.’ De eerste keer dat ze de Galloway kreeg, in een grote zak, waren de kogels versneden tot ‘stoofvlees’ en weer zat er een heleboel niet bij. ‘De voorvoet verdomme!’ Inmiddels heeft Jan te Kloeze, die eerst in de riolering zat, een bedrijfje in beweiding en vermarkting van Galloways. Als je het over de duvel hebt. Een fourwheeldrive komt met stevig gangetje het grindpad opgereden. ‘Ha, die Jan’! In zijn witte buis komt Jan met een enorme bak vlees aan lopen. Nel er bij, Henk erbij. Het vlees wordt betast, gevoeld en besproken en afspraken gemaakt voor de levering van de hele Galloway. ‘Natuur wordt zo iets waar meerdere mensen wat aan hebben’.

De geiten, weer zo’n verhaal: al die bokjes, die overschoten van de Nederlandse geitenmelkenhouderij gingen grotendeels de grens over. Als zo’n beetje de enige Nederlandse restauranthouder verwerkte Nel die bokjes. Een filet van jonge bok, gestoofd nekstuk van niet meer zo jonge bok, gehaktbal van oude bok, gestoofde schenkel van stokoude geit: ‘Glorieus Vlees. Ga bok eten in de Gulle Waard. Uit liefde voor Nel en haar bokken’, vond Mac van Dinther van de Volkskrant.
Maar het zijn niet alleen de beesten. Met de groentetelers, veelal aangesloten bij de Achterhoekse biologische producentenvereniging, maakt ze teeltplannen. Gele bietjes wilde Nel. Maar het afgelopen jaar was een waanzinnig goed gelebietjesjaar: ‘Knettergek werd ik er van’. Maar van weggooien is geen sprake. Dus Nel maakte de gele bietjes in à la boerenjongens en serveert die bij een eigengemaakte chocolade- bloedworst met een perenstroopje. De brandewijn voor de bietjes die stookt ze niet zelf, nee, maar dat gaat zeker rap gebeuren. De wijn komt uiteraard al wel uit de Achterhoek. Maar wat doen die wijnboeren na het snoeien met de wijnbladeren? Weggooien? Zonde! Dus nu maakt Nel ze in voor gebruik als dolma’s. De melk die een paar jaar geleden over de akkers liep uit protest tegen de lage melkprijs bracht haar op een idee: melkconfiture. En combineerde dat met iets waar ze helemaal dol op is: hooi: ‘Daar zitten stofjes in waar je gelukkig van wordt’. Dus is Nels hooimelkconfiture door naar de volgende ronde in de Smaakvol Nederland, een wedstrijd voor het meest smaakvolle en duurzame product van Nederlandse bodem.

Olie, ook zoiets. Ruim voordat restaurant Noma en zijn keuken met puur Scandinavische ingrediënten hip werd, liet Nel de olijfolie staan om over te schakelen op olie van eigen bodem: van koolzaad, walnoten en hazelnoten. De olijfolie staat nog wel op de plank, ‘maar alleen om te vergelijken’. Want de Hollandse olie bevalt uitstekend.

Alles goed en wel, maar als haar gasten nu graag een glaasje sinaasappelsap willen? ‘Sinaasappels groeien hier niet, zeg ik dan. We hebben wel appel-, peren-, en vlierbloesemsap.’ Nou ja, als ze toch per se cola willen, dan kunnen ze cola krijgen. Maar moet je eens proeven.’ Nel loopt haar restaurant in en komt terug met een potje huisgemaakte dennentopjessiroop. Stevig-fris-bossig, niet al te zoet en die nasmaak, waar doet dat aan denken: cola! ‘Het recept voor cola is geheim: ik denk dat ze er dennentopjes voor gebruiken.’
Waar kan ik die dennentopjessiroop kopen? En die gele bietjes op brandewijn? Die Achterhoekse artisjokken in walnotenkoolzaadolie ? Die spelt voor de risotto, die appelketchup, dat dahlia-sap en die wilde asperges? Vroegen haar gasten. Nergens kon dat. Tot voor kort. Want nu kan het wel, via Nels eigen productlijn: ‘Giesz’: Geduld is een schone Zaak. ‘Alles heeft zijn tijd nodig. Tijd van groeien, tijd van rijpen, tijd van bereiden, tijd om te genieten.’ GiesZ is niet alleen van Nel: Achterhoekse boeren huren Nel in, per uur, per dag, per kilo om hun producten te verwerken, waarna ze als GiesZ-product worden verkocht. ‘De hertenboer weet nu elk flintertje vlees te verwaarden, dat was hem nog nooit gebeurd. Mensen krijgen weer plezier in hun werk en weten kwaliteit een economische waarde te geven.’ Kun je niet alle hertenvlees voor me gaan verwerken, vroeg de hertenboer, vervolgens. ‘Maar dat kan ik niet. Teveel van het zelfde: Ik wil geen fricandellenfabriek worden.’

Behalve de Vlaamse driesterennekok Geert van Hecke, weet Nel niet zo snel voorbeelden te noemen. ‘Het klinkt heel pedant, maar ik lijk eerder een inspiratiebron voor anderen. Ik was vorig jaar als enige vrouw op een proeverij voor koks. “Wat doe jij”, vroegen ze. Ik heb een restaurant in Winterswijk. “Wat doe je daar dan?” Ik kook. En dan zie ik Henk, die er ook bij was, al wegdraaien, hij weet wat er gaat gebeuren, ha, ha. Dan begin ik te vertellen en zie je ze denken ‘oh shit’. ‘Je maakt echt alles zelf, echt alles?’Navolging dan, heeft ze dat? ‘Ha,ha, geen mens wil werken zoals ik. Maar ik ben een ‘blaozer’ een aanjager.’



Een blauwe eendje komt het grindpad oprijden. Bert Kots stapt uit, van geitenkaasmakerij en boerderijcamping De Brömmels, twee kilometer verderop. Hij heeft de dagverse geitenkaasjes bij zich, speciaal voor Nel in de vorm van hartjes. De geitenkaasjes worden geproefd. Bert wil ook wel een glaasje vin de noix. Die blijkt wonderwel te passen bij de geitenkaas. Bert vertelt over zijn geitenhouderij. Ook bij hem gingen de bokjes altijd naar de bokkenmester en dan ver weg de wereld over. Nu mest hij ze zelf af,voor Nel. ‘Weet je trouwens wat ik laatst ook met die walnotenwijn heb gedaan?’, vraagt Nel. ‘Ik kreeg van mijn eierboer tien uitgelegde legkippen. Daar heb ik toen ‘coq au vin de noix’ van gemaakt. Zoooo lekker!’


Gepubliceerd in Bouillon! Magazine, najaar 2011