Wie is François Geurds?

Hij kookte met de beste chefs van de wereld en stond in het lab met de koning van de culinaire wetenschap. Nu is François Geurds in Rotterdam met restaurant Ivy van start gegaan, als een razende zo snel naar de gastronomische top. ‘Ik leg de lat iedere dag hoger.’ Niet zonder een prijs te betalen: ‘Ik was bijna dood en drie weken lang blind.’


‘OK, hier gaat het gebeuren’, wist François Geurds (1975) toen hij de eerste keer het pand binnenstapte. De wind waait eind 2010 op een doordeweekse middag vanaf de Nieuwe Maas tussen de pas gerenoveerde havengebouwen van het Rotterdamse Lloydkwartier door. De lift van de Euromast gaat omlaag en weer omhoog. Aan de overkant van de Nieuwe Maas ligt een enorm cruiseschip. Aan deze kant van de kade, aan het uiteinde van de Lloydstraat, op de onderste verdieping van een bruin bakstenen gebouw, zetelt restaurant Ivy. ‘Het nieuwe pand stond twee jaar leeg, maar wat je hier nu binnen ziet, zag ik toen die eerste keer dat ik binnenstapte al voor me’. Donker bruine tafels zonder linnen, maar wel op elke hoek in wit een sierlijke tak Ivy: Engels voor klimop, de klimplant die naar grote hoogten reikt, maar ook de voornaam van Geurds Arubaanse moeder. Lichtbeige banken en stoelen. Donkerpaarse linnen gordijnen. Aan het plexiglazen gangpad, met daaronder een laan van spierwitte kiezelstenen, valt al te zien dat er duizenden keren overheen gelopen is, door gasten en personeel, sinds de opening in februari 2009 van restaurant Ivy.
Binnen zes maanden kookte Geurds de eerste Michelin-ster voor zijn restaurant. Erg snel, maar toch ook weer niet zo verwonderlijk. Hij, als leerling van Neerlands eerste drie-sterrenkok Cees Helder. Als oud-souschef van Heston Blumenthal die met zijn The Fat Duck net onder Londen, gelauwerd werd met de titel ‘beste restaurant van de wereld’.


De andere restauranthitlijsten waren er vervolgens als de kippen bij om Geurds te bejubelen. ‘Belofte van het Jaar’ was Geurds in 2010, volgens GaultMillau, omdat hij ‘herkenbare smaken weet te omringen met avontuurlijke presentaties die alle zintuigen prikkelen.’ Op nummer één in de SpecialBite 2010 vanwege ‘zijn o zo knap uitgevoerde geur- en smaakspektakelrestaurant’ en vanuit het niets op twintig in restaurantgids Lekker: ‘Geurds is op dit moment veruit de creatiefste, de verrassendste en – gezien zijn kookinzichten tot op het DNA-niveau – misschien ook wel de meest intelligente chef van zijn generatie.’ In Lekker 2011 klom Geurds naar de zevende plek, als ‘een van de beste koks van Nederland, creatief op het bezetene af.’ ‘Wij zijn een culinair instituut’, vindt Geurds zelf. Een jong instituut en pas aan het begin. Zijn ambities zijn groot. ‘Ik heb bij zoveel twee- en driesterrenrestaurants gewerkt, dus ik weet wat daar voor nodig is.’ Werken. Totdat alle gasten en het personeel naar huis zijn. Naar huis lopen, ’s nachts rond half drie, van restaurant Ivy naar zijn appartement, daar aan de overkant van het water van de haven. En dan ’s morgens om kwart voor zeven weer op straat staan, om een uur hard te lopen en zodoende zijn suikerziekte de baas te blijven.

De lunch is aan de gang, Ivy zit voor driekwart vol. Buiten over de kade loopt een onophoudelijke stoet scholieren, oortjes in, mutsen op, telefoon aan het oor. Weten zij wat hier binnen gebeurt? De elektronische menukaart wordt op tafel gezet. ‘Zodat u ook weet hoe de gerechten die u bestelt, er uit zien.’ Zuurdesem crostini’s met peper, karwij, sesam komen op tafel, de sommelier beveelt een aperitief aan van perencider. Een stoet aan amuses waaronder een gelukskoekje met daarin een nummer dat moet worden onthouden. Stom, het eetbare papiertje met het cruciale nummer wordt per abuis toch doorgeslikt. ‘U bent niet de eerste en vast ook niet de laatste’. Maître Halil Assar wil het nummer wel verklappen. Want vereist om het cijferslot van de ‘smoking bentobox’ te kunnen openen. Met daarin rokende knolselderij-appelspies met uienmayonaise, geitenkaas in sigarenblad, zoet-zure raap en een frisse gelei. Vergezeld van een flink wijnglas met daarin een bodempje witte thee.

Tegen het eind van de lunchtijd roept de chef zijn witte brigade bijeen. Geurds stelt zich op tussen de open keuken en de chef’s table. Tien jonge, soms piepjonge, koks luisteren naar de aanwijzingen van de chef, die af en toe overschakelt op het Engels. ‘OK? OK? Om vijf uur eten we. Niet later, OK? Denk ook aan het lunchmenu voor morgen’. De koks kunnen weer aan het werk, de chef slaat aan het bellen. Geurds, gezeten op een fauteuilkruk aan een tafeltje naast de bar, gaat steeds luider praten: ‘Daar baal ik van, zaken zijn zaken, privé is privé. Zo kan ik mijn tent wel sluiten.’

Een maand voordat hij opening, had Geurds al een vliegende start met Ivy. In televisieprogramma De Wereld Draait Door zat hij aan tafel met om te vertellen over zijn aanstaande restaurant, zijn kookervaringen met Heston Blumenthal en om het moleculaire koken te demonstreren. Samen met Paul de Leeuw, die lyrisch vertelde over zijn eetervaringen bij Blumenthal. De vloeibare stikstof golfde over de studiotafel, terwijl Geurds zijn tomaat met piccalillyijs en gepocheerde oester met appelsap bereidde. ‘Tita Tovenaar!’, riep De Leeuw een paar keer in zijn door de stikstof van min 196 graden bevroren onderbroek. Maar de titel ‘tovenaar’ heeft Geurds niet graag, net zomin als ‘moleculaire kok’: wetenschappelijk bezig zijn, dat is het, om smaken uit te diepen en beslist niet als doel op zich. En ook al werd Ivy geopend door Heston Blumenthal himself, een dependance van The Fat Duck is hij niet. ‘Wel heb ik er een paar technieken geleerd plus het denken ‘out of the box.’ Hoe dan ook leverde de hilarische uitzending een hoop klandizie en nieuwsgierige mensen op: het eerste half jaar zat de zaak vol.
‘De kunst is die aandacht vast te houden’, zegt hij, nadat hij zijn smartphone heeft neergelegd. Kortgeschoren kop zwarte stekels, wit shirt, zwarte broek, met een witte Björn Borg riem, niet overbodig om de broek op zijn plek te houden. ‘Ik ben al afgevallen, maar er mogen toch nog wel wat kilo’s af.’ Heel aardig gaat het, qua klandizie. De restaurantgidsen helpen: ‘Het is altijd lekker als je lekker in de Lekker staat.’ Maar het is een mythe dat zijn zaak al maanden van tevoren vol zit. ‘Voor het weekend moet je wel ruim van tevoren reserveren en de zaterdaglunch is heel hot. Maar met name de lunch kan beter, ook al zijn we meteen bij de opening begonnen met een drie-gangenlunch voor 35 euro.’

De passie en het gevoel voor eten is er bij hem ingebakken, thuis in Eindhoven als zoon van zijn Nederlandse vader Evert en Arubaanse moeder Ivy. De cultuur van het eten nam zijn moeder mee van Aruba. Die was anders dan bij zijn vriendjes, merkte hij. ‘Voor veel mensen is eten toch alleen voeding. Tussen zeven en acht in de magnetron geschoven omdat er om acht uur weer gesport moet worden.’ Terwijl zijn moeder, conform de Antilliaanse traditie, een dag vooruitkookt om goed de smaken in te laten trekken. ‘Veel marineren, rijst, nasi, die de volgende dag veel lekkerder smaakten.’ En grote hoeveelheden, zodat er altijd genoeg is als er onverwachts mensen binnen komen wandelen. ‘Anders dan bij de Nederlanders met hun vier gehaktballen, acht aardappelen en potje appelmoes.’ Toch was het een Hollandse cake die zijn moeder bakte en waardoor hij gefascineerd raakte, toen hij een jaar of acht was. Vooral ook door het proces. ‘Ik hielp mijn moeder, terwijl zij uitlegde.’ Zachte boter met fijne suiker en zout tot een romige massa kloppen met de mixer, wel tien minuten lang. Eén voor één de eieren er bij. De bloem boven de kom zeven en voorzichtig door het boter-eimengsel mengen. In de cakevorm en dan in de hete oven. ‘Dan ging ik op mijn stoel drie kwartier voor de oven zitten om door het raampje te kijken. Alsof het een film was. Het hele proces van het omhoog komen van het beslag. Dankzij de eieren, de temperaturen, het karameliseren. Zo interessant. En dan uiteindelijk natuurlijk de smaak: de prioriteit.’

Geurds wist het: hij werd kok, zonder twijfel. Na de lagere school gingen veel jongens naar de Mavo, Havo of het VWO, ook om dat ze vaak geen benul hadden van wat ze later wilden gaan doen. Hij ging de mbo koksopleiding doen en had vanaf zijn twaalfde baantjes in restaurants. Daar proefde hij de sfeer, deed ervaring op en liep zodoende vooruit op zijn klasgenoten omdat hij allerlei keukentechnieken in de praktijk al had geleerd. Vakken serveren, slagerij, bakkerij, gaven een solide basis. Op een gegeven moment ook management & organisatie, marketing. ‘Omdat ik wist dat ik een eigen zaak wilde gaan runnen.’ Vele cursussen wijn, spijs en gastronomie volgden en hij hoorde bij de eerste lichting die de driejarige ster-opleiding doorliep van het Gilde van Meesterkoks, de broederschap die gezien wil worden als de meest toonaangevende culinaire vereniging van Nederland. En dan, vanaf 1992, gaat Geurds al kokend de wereld over langs vele keukens van allure, leergierig en ambitieus.

Eerst nog in de buurt, in De Hoefslag (Bosch en Duin), bij de Karpendonkse Hoeve (Eindhoven), Chalet Royal (Den Bosch), Juliana (Valkenburg) en Scholteshof (Hasselt). Maar op een gegeven moment verder weg, naar Italië om dan de Atlantische Oceaan over te steken naar New York. Verslingerd raakte hij er aan de dynamiek, de culturele diversiteit én kookte er met de culinaire wereldtop: in driesterrenrestaurant PerSe van Thomas Keller, die daarnaast in Californië nóg een driesterrenrestaurant runt, The French Laundry in Californië, twee keer uitgeroepen tot beste restaurant van de wereld. Ook de New Yorkse keukens van WD 50, van chef Wiley Dufresne, en Le Bernardin, waar Geurd werkte, figureren steevast in de top van de beste restaurants ter wereld. Nog steeds komt hij twee keer per jaar in New York, zijn tweede thuis. In de kerstvakantie of de bouwvak, als Ivy dicht is. Naar Italië of Indonesië gaat hij dan ook wel om er te eten, inspiratie op te doen, in straattentjes en sterrenrestaurants, maar het liefst toch weer naar de VS. ‘Je kunt daar heel veel goed fine-dining. De VS is zo groot en divers, er is zoveel mogelijk, dat maakt het interessant.’ Daar bij Keller in New York proefde hij een van de lekkerste dingen ooit: Oysters & Pearls, oesters met kaviaar van witte steur op een bedje van parels van tapiocaballetjes in een sabayon van vermouth.

Vol met Amerikaanse kennis en kunde keerde hij terug in Nederland om te gaan koken bij ‘meneer Helder’, zoals Geurds hem consequent noemt. Cees Helder, die met zijn Parkheuvel in 2002 het eerste Nederlandse restaurant met drie sterren werd. Hier op loopafstand van restaurant Ivy: de Lloydstraat uit, rechts de Westzijdeek over, rechts de Parkhaven in, of – nog sneller – schuin het Heuvelpark doorsteken in en je bent bij Parkheuvel. In 2006 verkocht Helder zijn zaak aan chef-kok Eric van Loo, en snel daarna moest het restaurant twee van zijn drie sterren inleveren. Tot teleurstelling van Van Loo die had gehoopt dat de schade beperkt zou blijven tot min één. Inmiddels is er weer eentje terug, en hoopt Van Loo ook die derde ooit weer terug te koken.

Een maand nadat Geurds er was vertrokken, werd in 2002 de eerste derde Michelin ster in Nederland vergeven aan restaurant Parkheuvel. ‘Dat hele proces voorafgaand aan die derde ster heb ik dus meegemaakt. Ik heb veel geleerd van meneer Helder.’ Behalve de technieken en de vakbekwaamheid roemt Geurds vooral de rust van Cees Helder. ‘Die rust heb je nodig voor het overzicht. Als jij rust hebt, neemt de rest van het personeel dat over. Hier in Ivy koken vijftien koks. Juist omdat het zo dynamisch is moet je rust uitstralen. Er worden hier op een avond in vierenhalf uur, als de zaak vol zit, toch tweeduizend items uitgeserveerd.’ Alleen al zes amuses voordat de maaltijd begint en twaalf friandises bij de koffie. Oftewel zo’n twintig, eenentwintig eetbare ‘items’ per persoon, oplopend tot zevenentwintig aan de chef’s table. ‘Dat is heel veel, dat vergt enorm veel organisatie’. Niet alleen tijdens de hogedrukpan ’s avonds met de zaak vol. Ook gewoon weer de volgende ochtend, als Geurds om kwart voor acht de zaak binnenstapt. Neem het ontwikkelen van de menukaart. ‘Dat vraagt heel veel tijd. Mensen maken hier toch een beleving mee. Veel restaurants hebben vier of vijf menu’s en dat draaien ze dan. Hier is er veel meer, gaat het om de beleving. Mensen moeten zich op hun gemak voelen, krijgen tekst en uitleg bij alles wat ze eten. Het is een avondje uit. Vergelijk het met een avondje Schouwburg. Dan is dit per uur trouwens goedkoper. Of neem een kaartje voor een voetbalwedstrijd, dat kost al wel gauw 80 euro. En dan kun je ook nog teleurgesteld naar huis gaan. Als je het zo bekijkt, valt hier de prijs reuze mee.’

Na zijn leertijd bij Helder in Rotterdam, keerde Geurds terug naar Brabant als sous-chef in de Lindehof in Nuenen. Samen met chef Soenil Bahadoer kookte hij het restaurant naar zijn eerste Michelinster. Ondanks drieënhalf jaren waarin ze beide volgens Bahadoer ‘twee handen op één buik’ waren, wil Geurds er niks over kwijt. Problemen, maar wat voor problemen? Hou het er op dat het een harde wereld is, de restaurantwereld. ‘Daar zou je versteld van staan hoor’, zei hij in een interview. Zoals hij ook weer merkte bij zijn tweede terugkomst in Brabant, na tweeënhalf jaar in de keuken van Heston Blumenthal.

Hoe word je sous-chef in het beste restaurant van de wereld? In 2005 – toen The Fat Duck, werd uitgeroepen tot ‘Beste restaurant van de wereld’, was Geurds daar in Bray, sous-chef. Welke ambitieuze kok wil dat niet? ‘Een dosis ervaring, durf en taalbeheersing’, is er voor nodig, weet Geurds. ‘Veel Nederlandse koks denken daar wel even binnen te komen, maar spreken hun talen niet goed genoeg. Er werken daar dertig nationaliteiten. Je moet daar toch een goeie dertig man aansturen in de keuken. En je vakmanschap moet goed zijn. Als je niet goed kunt koken, vlieg je er uit. In je proeftijd al en anders wel daarna, als je niet meekomt met de andere koks.’ Eigenlijk wilde Geurds weer terug naar zijn Amerika, naar Thomas Kellers’ The French Laundry in Californië. Maar op het visum dat daarvoor nodig was, moest nog wel achttien maanden worden gewacht. ‘Dat duurde me allemaal te lang.’ Via een headhunterbureau werd het toen Engeland. Eerst bij het driesterrenrestaurant van Gordon Ramsay in Londen ‘Geweldig. Maar Parkheuvel was toen al beter’. Toen bij Heston Blumenthal, gedurende tweeënhalve jaar, eerst als tournant, vervolgens bevorderd tot sous-chef. Bepalende jaren voor zijn verdere carrière, die ook Blumenthal goed zijn bijgebleven: ‘Geurds is technisch een goede, gedegen en sterke chef en heeft een aanstekelijk enthousiasme, echt een ‘great guy’ om in de keuken te hebben’, vindt Blumenthal: ‘Hij is een van die jongens die de ruimte verlichten met hun aanwezigheid, hij heeft een enorme energie.’

Zelf stak hij ook wat op van Geurds: Blumenthal leerde van hem een Nederlands appelgebakje te maken. ‘Hoe heette het ook al weer? Iets met een “b”. Zoals een donut met appel, gefrituurd en suiker er over, heerlijk.’ Appelbeignets!

Geurds’ leerde zijn lessen bij The Fat Duck niet alleen in de keuken, maar vooral ook in het laboratorium. ‘Heston heeft samen met Ferran (Ferran Adrià, van El Bulli, meerdere keren ‘beste restaurant van de wereld’, MB) het enige restaurant met een laboratorium.’ In het Engelse smaaklaboratorium werkte Geurds aan het doorgronden van kookprocessen. Af en toe één op één met de man die Blumenthal de ogen opende: Harold McGee, de koning van de culinaire wetenschap. Niet één recept staat er in diens On Food and Cooking – The Science and Lore of the Kitchen (in het Nederlands vertaald als ‘Over eten en koken – wetenschap en cultuur in de keuken’). Toch is McGee’s encyclopedische naslagwerk een must voor iedere kok die wil snappen waarom een eiwit stolt, waarom pannenkoekenbeslag even moet blijven staan en het bindweefsel van vlees vanaf 60 graden zacht wordt. Autodidact Blumenthal werd gegrepen door McGee’s boek en begon vanaf toen zijn reis door de kookwetenschap. Hij wist een aftandse pub in Bray uit te bouwen tot een driesterrentent en de door hem bewonderde McGee in zijn eigen laboratorium.

‘Sommigen daar in het lab van Blumenthal kennen alleen de theorie, zitten de hele dag achter de computer, maar kunnen nog geen ei bakken’, merkte Geurds. Het gaat er om de kennis die het lab oplevert, in de keuken te gebruiken. Sommige dingen, die weet je op gevoel. ‘En dan blijkt dat te kloppen, kan ik nu onderbouwen hoe rozemarijn karameliseert, waarom vlees gaart tussen 48 en 68 graden. Je moet exact weten binnen welke temperaturen je moet bakken. Voor één of twee man kun je het nog wel op gevoel en ervaring doen. Maar met wetenschap kun je het ook voor tweehonderd man doen. Daarvoor moet je dus echt gaan meten. Dat brengt je een stukje verder. Beheersbaarheid is erg belangrijk.’ Maar ook nieuwe dingen, keukentechnieken die gewoon nog niet bestonden. McGee en Geurds maakten er bijvoorbeeld een reversibel gelly. ‘Dus dat iets juist smelt als het afkoelt. Dat pasten we toe in de keuken in een ravioli die op 60-70 graden vast is, maar vervolgens smelt bij lichaamstemperatuur. Het lost dus op, zodra je het in je mond neemt.’ Nog zo’n voorbeeld van spelen met temperaturen is de befaamde in drop verpakte zalm, die Blumenthal en Geurds in the Fat Duck op tafel zetten. Een mootje vis ter grootte van een luciferdoosje werd ingestoken met truffel en even rauw en ijskoud ‘geschrokken’ in een warme gelei van verdunde drop, op lage temperatuur gegaard en daarna als een donkere elastische plak opgediend. Ernaast torentjes van groene asperges met bevroren en weer ontdooide deeltjes rode grapefruit, wat druppels balsamico, vanillemayonaise met pepers en chardonnayazijn. Een overdonderend schouw- en smaakspel met in elkaar overlopende smaken van zoet, zuur, bitter, zilt en zout.

Maar: nobody is perfect . Eind februari 2007 moest The Fat Duck tijdelijk dicht. Honderden gasten werden er na een spektakeldiner ziek. Het duurde een tijdje voordat de oorzaak duidelijk was: een buikgriepvirus afkomstig van oesters die geoogst waren van met afvalwater vervuilde bedden. Via het personeel van The Fat Duck is vervolgens het hele restaurant, inclusief gasten, besmet geraakt. Ook in toprestaurants gaat wel eens iets flink fout. ‘Je vertrouwt je leverancier waar je al jarenlang van afneemt. En je proeft er niets van als er een of andere bacterie in zit. Hetzelfde als met BSE indertijd: dat kun je als chef niet analyseren. Blijkbaar kan er in de beste restaurants iets gebeuren.’

Behalve dat ook de beste koks fouten maken, is er meer fundamentele kritiek op het wetenschappelijke koken van Blumenthal, Adrìa en Geurds. Dat ze gehypt worden bijvoorbeeld. Enigszins gepikeerd reageert Geurds: ‘Het is niet zo maar een panel dat je als beste restaurant van de wereld benoemd. Het zijn achthonderd van de beste chefs, gerenommeerde restaurantrecensenten en bereisde culinaire kenners die dat bepalen. En hoge bomen vangen veel wind.’
Een meer inhoudelijke controverse rond de technische hoogstandjes van de moderne koks brak een paar jaar geleden uit. De zo aanbeden kokgod Ferran Adrìa van El Bulli werd aangevallen door de honderd kilometer zuidelijker kokende driesterrenkok Santi Santamaria. Achter de culinaire wondermiddeltjes van Adrìa, zoals diens kunstig in elkaar gedraaide olijfoliespiraal, schuilt simpelweg de scheikundige catalogus van de levensmiddelenindustrie, was zijn kritiek: allerlei chemische additieven, E-nummers, waarvan de gecombineerde effecten op de gezondheid helemaal niet duidelijk zijn. ‘Die twee kunnen elkaar niet luchten of zien’, zegt Geurds. ‘Ferran was jarenlang een held en dan zou het nu ineens niet goed genoeg zijn. Het is een vete en dan gaan ze een mening verzinnen om elkaar te bestrijden. Ferran heeft ons de ogen geopend: het benutten van de wetenschap, weten wat er in een product gebeurt.’ Santamari eist van zijn collega’s dat ze alle supplementen op de menukaart vermelden. Zodat de gast zelf kan beslissen ze wel of niet te eten. De suggestie is niet aan Geurds besteed. ‘Ik gebruik geen e-nummers, smaakstoffen, glutaminaten etcetera. Alleen puur natuurlijke producten. Dus dan hoef ik ook verder niks op de kaart te zetten. Het gaat er mij om dat producten zo eerlijk mogelijk zijn, weten waar iets vandaan komt. Weten wat een beest gegeten heeft, hoe hazen pissen. Zodat je weet welk deel van de haas je wel of niet kunt gebruiken. Dat heeft allemaal niks te maken met poedertjes. Het heeft te maken met wat de juiste manier is om vlees te bereiden.’

Na Geurds’ leertijd bij Blumenthal, was het moment gekomen om zélf van start te gaan, op eigen Brabantse bodem. Een korte, valse start werd het aanvankelijk, bij Puur in Asten. Aan Geurds eten lag het niet, dat werd als spoedig bezongen: ‘spectaculaire presentaties’, ‘meesterlijke smaaksensaties’. Maar zakelijk zat het niet goed. De boel bleek bijna failliet, het kwam er op neer dat Geurds er moest werken en de inkomsten in een zwart gat verdwenen. ‘Het was een wijze levensles. Uit coulance heb ik er nog wel tien maanden doorgewerkt. Maar ben ondertussen wel gaan zoeken naar een nieuwe plek.’
Het werd Rotterdam. ‘Wat ik hier in Rotterdam zo mooi vind, vind ik in New York ook. Als je daar uit het vliegtuig stapt, kom je terecht in een enorme energiebundel. Het is een van de weinige steden die dat heeft. Amsterdam niet, voor mij niet. Barcelona ook niet. Rotterdam wel. Ik geloof dat mensen zich op een bepaalde manier lekker voelen door al die culturen. Het is er zeer divers.’ Terwijl het toch ook de stad van Pim Fortuyn en Leefbaar Rotterdam is, van ontevredenheid over die multiculturele samenleving. Geurds beleeft het tegendeel: ‘Iedereen kan het zijne er uit halen. En ik hou van water. Van directheid. Van werken en niet lullen. Ik ben van het werken. Daarin voel ik me op mijn gemak.’

Het echte werk kon beginnen, nadat de plek gevonden was, daar in de Lloydstraat. ‘Het kostte heel veel moeite om de boel op te starten. Maar dat is zo negatief geformuleerd, ik zeg liever: “het is veel werk om het goed te doen”.’ Grote problemen waren er met energieleverancier Eneco: twee maanden zaten ze zonder sroom. ‘Door domme fouten van Eneco. Want de stroomkabel lag hier gewoon voor de deur. Maar ik heb een doel. Met of zonder stroom: ik wil dat doel halen.’ Dus gewoon doordouwen, een aggregaat huren, verder gaan.

Werken. Van ’s morgens kwart voor acht tot ’s nachts half drie. ‘Ik slaap vier uur per nacht en nog kom ik tijd tekort.’ Vijf dagen in de week: op zondag en maandag is Ivy dicht. ‘Op zondag slaap ik uit tot een uur of tien.’ Maar dan gaat hij toch de deur van zijn appartement weer uit, de Lloydstraat in – lopend of op de fiets- op weg naar Ivy, dat op zondag zijn smaaklaboratorium is. Alleen of samen met zijn sous-chef Marnix Benschop. ‘Dat is geen werk, dat is leuk, ook voor de ontspanning.’ Altijd is hij met smaken bezig. In zijn hoofd. Altijd ligt er pen en papier klaar om ingevingen op te schrijven. En dan op zondag en maandag uitproberen. Aanpassen, nog eens opnieuw proberen. Een week lang kan hij alleen al met een nagerecht bezig zijn, om het precies goed te krijgen: doseren, fine-tunen. Een hartig nagerecht bijvoorbeeld, want in een restaurant met meerdere gangen moet niet ieder dessert zoet zijn: hartig wekt de drang naar zoetigheid op en omgekeerd. Een dessert van chicken wings en popcornijs, zat al langer in zijn hoofd, sinds zijn verblijf in de VS: kippenvleugels en popcorn eten ze er in de bioscoop, vandaar. De huid van de kippenvleugels uitbakken in olijfolie en zout, zodat het heel krokant en knapperig wordt. Dat in het popcornijs steken, daaromheen wat pisachiocrème en vervolgens garneren met langzaam in ganzenvet gekonfijte vleugeltjes en dijen die daarna zijn ontbeend en door de gehaktmolen gehaald, waarna ze heel krokant worden. Iets waanzinnig lekkers, proefde Geurds toen het echt helemaal af was. Ook nadat het de laboratoriumfase voorbij was en chicken wings met popcornijs op de menukaart stond. ‘Alles wat de keuken uit gaat, proef ik.’

Iedere dag is hij er. ‘Ik zit voortdurend met mijn vinger in de pap. Je kunt wel tien keer per jaar op vakantie gaan, er zijn collega’s die dat doen. Maar dan zijn ze verbaasd dat ze negatieve kritieken krijgen. Sergio (Hermans van Oud Sluis, drie sterren, 19e op de wereldranglijst, red.) is ook altijd in de keuken. Je moet altijd aanspraakbaar zijn. Voor je personeel en je gasten.’ Die vinden het leuk om de chef te zien, even een praatje met hem te maken, een menu met zijn handtekening te krijgen. ‘Dat maakt voor mensen de ervaring compleet. Als je naar een concert van Janet Jackson gaat en ze draaien er een bandje dat ze heeft ingezongen, dan voel je je gefopt. Dat is net zoiets. Je moet er zijn.’ Vanuit zijn keuken kan Geurds zijn hele restaurant overzien.

Ergens in 2008 was Geurds bijna dood. Zonder dat hij het door had. Nee, gezond is het niet, zoveel werken, zoveel proeven en dan elke nacht maar vier uur slapen. Hij was gewoon aan het werk in de keuken van Puur in Asten. ‘Heel raar, ineens werd alles zwart voor mijn ogen. Mijn hart bleef wel kloppen. Dus ik wist dat ik nog leefde.’ In volle vaart en met loeiende sirenes bracht een ambulance hem naar het ziekenhuis. Hij had gemakkelijk in coma kunnen raken zó hoog bleken de suikerwaardes in zijn bloed. ‘Ik was suikerpatiënt, terwijl ik dat helemaal niet wist. Nee, ik was niet moe, had altijd heel veel energie. Dat kwam denk ik doordat ik toen ook al heel veel sportte, wel drie uur op een dag: van sporten krijg je zóveel energie.’
Hij zag niks, maar hoorde alles. Na een kleine drie weken begon zijn zicht weer terug te komen. ‘Heel heftig was het. Wat moet ik nu?’, vroeg ik hij zich af. Stoppen met koken? ‘Geen moment heb ik gedacht dat ik iets anders moest gaan doen. Dat zal nooit gebeuren. Of ik nu zestig, tachtig of honderd word, je moet wel een beetje blij zijn met je leven.’ Koken dus. Hij moét dit doen en zonder proeven gaat het niet. Ook zijn familie, zijn vader en moeder, van wie hij het hebben moest in die zware periode, wisten dat het geen zin had te zeggen dat hij moest stoppen met koken op dat niveau. ‘Ik ben eigenwijs, dat heeft me ver gebracht en ik hoop dat het me nog veel verder zal brengen. Met zijn plussen en zijn minnen.’

Geurds’ pancreas werkt maar gedeeltelijk. En dus loopt hij de rest van zijn leven rond met diabetes type één. ‘In principe zou ik insuline moeten gebruiken. Maar als ik iedere dag een uur hardloop, hoef ik niet te spuiten. Ik moet wel op mijn eten letten. Om de tweeënhalf uur wat eten. Geen pasta, geen zetmeel, geen brood. Wel proteïne, zoals sojaproducten. Van aardappel, pasta en rijst schiet je suikergehalte omhoog. Mijn gevoel zegt dat het menselijk lichaam niet gemaakt is voor zetmeel. Als ik bij de Chinees heb gegeten, heb ik daarna een enorm opgeblazen gevoel.’

Wat goed is voor een mens en zijn lichaam, dat vind je terug op de menukaart van Ivy. Groenten dus, heel veel groenten. ‘Nog voordat groenten heel erg in opmars kwamen, zei mijn vader , in het dagelijks leven machinebouwer, het al: “groenten gaan het worden”.’ Evert Ivy had reuma en was aan het experimenteren met wat vlees met zijn lichaam deed. Met als conclusie: veel groenten eten. ‘Toen ik nog een snotaap was, kwam Alain Passard een keer langs, de driesterrenkok uit Parijs die vrijwel volledig vegetarisch kookt. Toen wist ik het helemaal: die kant gaat het op. Groenten zijn zó divers. Alle amuses bij ons zijn altijd vegetarisch: dat doe ik al jaren: vanuit de opbouw van het menu en de verzadiging in je lichaam is het beter om met vegetarische amuses te beginnen.’ Alle basissauzen zijn ook van groeten gemaakt. En tasten kunnen bij Ivy een 5, 7, 9 of 11 gangen vegetarisch menu bestellen. Standaard is er een vast vegetarisch menu op de kaart. ‘Terwijl je in heel veel restaurants het van tevoren moet melden als je vegetarisch wilt eten.’

Veel groenten en als het kan biologisch, ook het vlees en de zuivel. ‘Als ik blinde smaaktesten doe, dan heeft in negen van de tien gevallen biologisch het meeste smaak. Het gebruik van bestrijdingsmiddelen gaat ten koste van de smaak.’ Wat ook scheelt, is dat het rustiger groeit, niet door kunstmest is opgejut. ‘Iets dat zich van nature ontwikkelt, smaakt veel beter. De kippen van mijn vader in de tuin hebben driehonderd vierkante meter. Anders dan in een legbatterij. Dat zie je aan de dooier.’ Regelmatig komt vader vanuit Someren naar Rotterdam om Ivy te voorzien van eieren, asperges, tuinbonen, tomaten. En dan – als hij er toch is – wat klusjes te doen in het restaurant.

Van ver weg komt er ook uiteraard van alles. De sla en artisjokken uit de Loire. Oesters uit Frankrijk. Ganzenlever komt er niet in. ‘Ik werk nooit met ganzenlever.’ Dat er in verschillende restaurantrecensies over Ivy, zoals in Lekker, toch sprake is van ganzenlever, is dan ook een fout. ‘De openingstijden in Lekker kloppen ook niet.’ ( ‘Geen lunch op zaterdag’, staat er in de nieuwste versie, terwijl die lunch op zaterdag juist zo populair is). Als Geurds al foie gebruikt, dan komt die van bio-eenden. ‘Eendenlever heeft veel meer smaak.’ Dat die, minder dan de ganzen, kunstmatig volgepropt worden, zou een verklaring kunnen zijn. ‘Al worden die eenden misschien ook wel mishandeld. Maar je kunt wel op alle slakken zout leggen. Als iemand een komkommer uit de grond schopt, is dat ook mishandeling. Ieder ding moet met respect behandeld worden, daar sta ik voor.’ Toen Geurds bij Gordon Ramsay werkte, werd diens bedrijf, omdat hij met ganzenlever werkt, volgekladderd met drie kuub stront. ‘Zonde van de stront. Maar ook respectloos voor Gordon. Een mens moet met respect worden behandeld. Een varken ook, die moet een fatsoenlijk leven hebben gehad.’ Vandaar dat het varkensvlees van biologische boeren komt.

De gepassioneerde aandacht voor de herkomst van zijn basismateriaal strekt zich uit tot aan het eind van het diner: de koffie en de thee. Want koffie is geen koffie, zoals zovelen denken, tot in de toprestaurants. Het ras van de koffiestruiken, de oogsttijd, het branden, het zetten, de manier van serveren: alles, is van invloed op het proeven. Met zóveel uiteenlopende smaken in het dampende kopje. Koffie moet net zoveel aandacht krijgen als de wijn, vindt Geurds. Daarom is hij samen met Marcel van Zomeren van het Rotterdamse restaurant In den Rustwat en koffiebranderij De Eenhoorn uit Kampen een eigen koffielijn begonnen. Zure koffie, vinden sommige klanten. Ja, de koffie is een bes en heeft dus van nature iets zuurs. Dat moeten mensen leren waarderen, een stukje educating. Net zoals de kracht van de espresso, de basis voor alle koffie die Geurds serveert. “Sterke bak, met veel cafeïne”, zeggen ze dan. Maar dat is een totaal verkeerde gedachte, in espresso zit juist weinig cafeïne. Want dat komt vrij bij watercontact. Met vijftien tot dertig seconden heb je een korte doorlooptijd en zit er minimaal cafeïne in, terwijl het toch sterker smaakt. Een filterbak, waar de koffie wel tien minuten doorheen lekt, is wel twintig keer zo sterk.” Thee, net zoiets, daar kan Geurds ook uren over vertellen. ‘We schenken de zeven grand cru’s van de wereld. Met hele theeblaadjes. Een plant groeit van onderaf. Hoe hoger de plant, hoe fragieler. De twee bovenste blaadjes leveren de beste thee: two leafs of a bud’.’ Naar die blaadjes is Geurds op zoek, samen met de Eenhoorn, in Taiwan, China, India. Waarbij er telkens weer nieuwe, betere theesoorten worden gevonden. ‘Zo is het met zoveel producten die we nog niet kennen: er valt nog zoveel moois te ontdekken.’

Waar gaat het naar toe? Keukentechnisch is zijn restaurant twee-sterwaardig. Dat vond hij al voordat eind 2010 de nieuwe Michelingids verscheen, waarin hem weer één ster werd gegund. Dat hij misschien stiekem toch niet een beetje teleurgesteld was dat die tweede ster er al niet kwam met de Guide rouge 2011, zal hij niet hardop zeggen.‘Michelin is een zeer gerenommeerde organisatie. Volgend jaar zijn we er echt zeker klaar voor. Ik doe nul concessies. Zo constant ben ik. Ik weet wat kwaliteit is. Ik werk op uitmuntend niveau, daar ga ik niet onder.’ Die tweede ster is dus een kwestie van tijd. En een derde ster, op termijn. ‘Dat mag wel gezegd worden. Maar ik zet er geen tijdslimiet bij.’
Uiteraard is het niet alleen het koken. Het gaat om de totale beleving, de bediening, de sommelier. Wat dat betreft heeft Geurds in de loop van 2010 zijn driesterrenteam compleet, met sommelier Adrian Zarzo Habraken (‘Talentvolste sommelier van 2011’), die er De Librije (3 sterren, 37e op de wereldranglijst) voor verliet. Plus maître Halil Asar, die gastheer was die paar straten verderop bij Parkheuvel. Zo’n tien jaar kennen ze elkaar, de kameraden Geurds, Habraken en Asar, maar nu voor het eerst samen aan het werk op één plek.

Buiten begint het te schemeren, de laatste lunchgasten tafelen na, de hectiek in de keuken is wat afgenomen. Asar en Habraken schuiven aan. Twee keer per dag komt het Ivy-team bij elkaar. Dan houden ze elkaar voor: ‘We bedrijven topsport. We spelen geen champions League, geen eredivisie, vandaag spelen we de finale’. Gastenpsychologie , dat is waar ze aan werken, volgens Habraken: ‘Weten wanneer het gepast is om of wel of niet in een gesprek te mengen. Aanvoelen, feeling hebben, lichaamstaal herkennen. Weten wanneer je wel of niet een grapje kunt maken. Een compliment maken als iemand een mooi tasje bij zich heeft.’
Ja, Ivy is anders dan de andere toptenten waar ze werkten. ‘Parkheuvel is een hele mooi zaak, maar anders, een klassieke inslag’, volgens Geurds. ‘De kookstijl in Parkheuvel is anders. De wijnkaart is anders’, zegt Habraken. Zijn voorliefde voor Sakés zie je niet bij Parkheuvel. Het heeft ook met de uistraling te maken, volgens Asar: ‘De beleving, de flow. Parkheuvel is hoogdrempelig, alle bediening strak in het pak.’ In Ivy is, behalve bij een enkele gast, geen stropdas te bekennen.
Ivy is meer zoals De Librije, vinden ze: daar heb je ook een meer losse en jeugdige maar zeer professionele bediening.

Na kerstavond gaat Ivy dicht. Dan vliegen ze naar Amerika. In Yew York ontmoeten de kameraden elkaar om te gaan dineren bij PerSe. Geurds komt er met zijn nieuwe vriendin. Een grote brede lach verschijnt er op zijn gezicht als ze ter sprake komt. ‘Goed, goed, heel goed gaat het, het is heel leuk met haar.’ Veel wil hij er nog niet over zeggen, zo lang zijn ze nog niet samen. Ze werkt bij de gemeente Rotterdam. ‘Ha, ha, nee niet van negen tot vijf, geen rustige kantoorbaan’. Ook zij weet wat werken is, veel werken. Tijd om elkaar te zien is er soms. ’s Avonds, ’s ochtends maar vooral in de weekenden van zondag tot maandag. ‘Samen weg. Lekker eten, altijd lekker eten. Genieten: Het leven is te kort om droge worst te eten. Ze houdt van lekker eten, ja. Als dat niet zo was geweest, zou het niet gematched hebben.’

De tweede maandag van januari is iedereen weer terug in Ivy. Met zijn allen gaan ze dan schoonmaken om daarna in de stad een borrel te drinken. Dan slaan ze elkaar op de schouders en geven elkaar een flinke knuffel. Zodat de spirit er weer helemaal is. Dinsdags is dan de mis en place en ’s avonds zit de tent weer vol met zestig gasten. Werken, werken, werken. Tot laat, heel laat. Bijvoorbeeld als er gasten zijn die geen kaas als dessert wilden: ‘Zo zwaar aan het eind van de maaltijd’. En die dan met de jas al aan langs de kaaswagen lopen, naast de voordeur. ‘Ziet er toch wel heel erg lekker uit, die blauwe kaas’, zeggen ze dan. ‘Doe de jas uit, ga zitten, jullie krijgen van mij een stuk kaas’, zegt Geurds. Samen met zijn laatste gasten, gezeten aan de bruine tafel met de witte Ivy, eet de chef een stuk blauwe kaas. Een paar uurtjes voordat zijn nieuwe dag begint.


Gepubliceerd in het eerste nummer van culinair tijdschrift Sabor, zomer 2011.