Luxe hazensoep voor bijna niks

Veel vlees is niet goed voor mens en wereld. Maar af en toe een burger of bout moet kunnen. Wel verantwoord graag en dus bijvoorbeeld afkomstig van de jacht. Voor fantastische hazensoep tijdens de feestdagen. Ook nog gratis, mits je tegen dood beest kunt.

De haas leek uit het niets te komen. Ineens scheerde hij daar pijlsnel met een enorme noodgang in doodsnood over het weiland. Pang, pang en nog eens pang. De jachthond werd er op uit gestuurd en kwam terug met de dode haas in zijn bek. Goed zo hond. Een van de mannen in het groen wreef stevig met de knokkels van zijn vuist over het blanke onderlijf van de dode haas. Op die manier werd de hazenblaas geleegd: de hazenpies zou het vlees kunnen bederven. De dood van deze haas was mede mijn schuld. Vorig jaar ben ik als drijver eens een keer mee geweest op hazenjacht, met aardige jagers uit het dorp, uit nieuwsgierigheid. Een wereld apart. Mannen onder elkaar. Bij wijze van middagpauze rond het open vuur, gezeten op houtstammetjes, droge worsten eten met Jägermeister er bij en verhalen uiteraard: jagerslatijn bestaat echt.

Behoorlijk confronterend vond ik het moment waarop zo’n angstige haas er in grote haast vandoor gaat. Het meest basale instinct van een mooi beest, tegenover de loop van het geweer. Soms lukt een haas het te ontsnappen. Soms niet: de kogels zijn zijn dood. Confronterend. Maar daardoor eerlijk. Vlees van de jacht is het meest eerlijke en duurzame vlees dat je kunt eten. Toch is de jacht niet populair. ‘Schande, die smeerlappen van jagende dierenkwellers.’ Dat is zo’n beetje de stemming, zeker onder ons post-materialistische progressieven. Van de strikte vegetariërs valt dat nog wel een beetje te snappen. Maar van de eters van verantwoord vlees stukken minder. Als je geniet van af en toe eens een boutje, gehaktbal of worst, mits van diervriendelijke en biologische oorsprong, wat is er dan beter dan wild? Een varken uit de biologische veehouderij heeft al een stuk beter leven gehad dan eentje uit de bio-industrie. Maar een wild zwijn heeft het nog véél mooier voor mekaar dan een eko-varken. Scharrelen, wroeten en rondrennen in honderden hectare bossen en velden, paren op het moment dat ze daar zin in hebben, kom daar maar eens om in de (biologische) veeteelt. Toch mooi, als je vindt dat beesten een zo ‘natuurlijk’ mogelijk leventje moeten kunnen hebben? Het doden moet wel een beetje vakkundig gebeuren en er moeten er nog genoeg blijven rondhuppelen.

Dat het doodmaken confronterend is, is wel zo eerlijk. Anders dan bij al het voorverpakte vlees in de schappen, weet je namelijk wat er aan de maaltijd voorafging, dus ga je er bewuster mee om, is mijn hypothese: Als iedere vleeseter in Nederland, als onderdeel van het vlees-eten-examen –zijn te verorberen kip, koe of varken moest afmaken, zou de vaderlandse veestapel drastisch slinken. En en passant een groot aantal misstanden zijn opgelost.

Wie zijn vlees-eten-examen heeft gehaald, mag hij best wel eens naar de slager of poelier voor een kippenvleugels (zie kaders) of hazenbout. Bedenk bij wild wel: het is tegenwoordig vaak nepwild. Konijnen, eenden, patrijzen en zelfs herten: het wordt gefokt onder industrieel regiem en smaakt niet meer naar wild. Hazen zijn zo aan hun vrijheid gehecht, dat ze in gevangschap doodgaan en zijn dus wél altijd wild, al zijn die in de winkel vaak afkomstig van de Argentijnse pampa’s.
Duur hoeft wild niet per se te zijn. Sterker nog, ik at afgelopen kerst gratis hazensoep. Wat doet de poelier eigenlijk met al die wildbotten die hij zo vlak voor kerst overhoudt? ‘Weggooien’, zei de poelier. ‘Zonde’, zei ik: ‘mag ik er niet wat van hebben om wildbouillon van de trekken?’ Dat mocht. Op een dag stond een flinke doos klaar in de koelcel op het erf van de slager-poelier. Is dat het wel, vroeg ik me af, na een blik in de doos met bloederige botten: er zit nog zoveel vlees aan? Levertjes en niertjes zaten er ook nog bij. Ja, hoor dat was het: hazenbotten en andere onverkoopbare -resten. Voor niks. Ik spoelde de boel flink af en zette het in de grootste pan van het huis op met een boel water (de botten stonden net helemaal onder). Vier uur lang liet ik de boel zachtjes trekken. Wel in de bijkeuken, want de geur die de hazenbouillon in wording verspreidde, was nogal ‘karakteristiek’: de kinderen liepen er gillend bij weg.
Na die paar uur heb ik de boel gezeefd en vervolgens de bouillon met de helft ingekookt om hem meer op smaak te brengen. Van een deel van de botten schraapte ik het vlees. En zo had ik basis voor de kerstsoep. Samen met het (gedroogde) eekhoorntjesbrood, die ik eerder in het seizoen al in het bos had gevonden. Voor wie geen paddenstoelen vond of durfde te vinden: gedroogd eekhoorntjesbrood is ook te koop, bijvoorbeeld in Italiaanse delicatessenwinkels. Week het eekhoorntjesbrood (zo’n vijftig gram) een half uur in lauwwarm water. Fruit twee gesnipperde uien, doe er een kleine blokjes gesneden halve knolselderij bij, plus de uitgeknepen en in stukken gesneden eekhoorntjesbrood en twee gehakte teentjes knoflook. Laat een paar minuten bakken. Doe er dan een flinke scheut rode port bij. Laat even pruttelen, doe dan het gezeefde weekvocht van het eekhoorntjesbrood en de hazenbouillon (zo’n anderhalve liter) bij, plus het hazenvlees. Laat twintig minuten zachtjes koken. Breng op smaak met peper en zout. Wat een krachtige, smaakvolle wildsoep: chique, verantwoord en voor bijna niks.

Gepubliceerd in Genoeg, december 2009/januari 2010