Boerenkool met truffel



Eerst wat plakjes zwartevarkensham uit Zuid-Italië, een paar brokjes Turijnse chocolade en slokjes Poolse mede, dan wat teentjes Sloveense knoflook, Maleisische zwarte peperkorrels, stukjes schapenkaas uit Perugia en een oester uit onze eigen Oosterschelde. Plus een slokje van een van de duizend te proeven wijnen. Voor lekkerbekken was het een soort walhalla, de beurs met zo’n zeshonderd standhouders van de internationale Slow Food beweging, afgelopen najaar in de Italiaanse stad Turijn. Maar wat moet zo’n decadente overdaad in een blad dat de titel ‘Genoeg’ draagt? Omdat de centrale waarden die de Slow Food beweging uitdraagt daar heel goed in passen: ‘goed, schoon en eerlijk voedsel’ (zie www.slofood.nl).

Zo’n twintig jaar bestaat de beweging nu, begonnen in Italië als reactie op de opmars van industrieel en fast food, dat kort gezegd smakeloos, verspillend en oneerlijk is. Het unieke van de langzame foodies is dat het genieten bij hen samengaat met politieke strijd en daarmee het zure moralisme missen dat bijvoorbeeld de milieubeweging soms aankleeft. En nog iets: al dat lekkers daar in Turijn, was stuk voor stuk gemaakt door ambachtslieden met verstand van én hart voor hun producten. Maar kwaliteit en ‘eerlijk’ hebben hun prijs: de achttien maanden gerijpte boeren Goudse oplegkaas uit het Groene Hart (ook op de Turijnse beurs) is stukken duurder dan de in plastic verpakte bonken kaas van Appie en de Aldi. Anders zouden de Goudse Oplegkaasmakers al lang hun faillissement hebben moeten aanvragen. Maar terwijl ik de plastic supermarktkaas niet te vreten vind, springt mijn hart op van de boeren Goudse Oplegkaas: ‘waauw’ en je geniet nog heel lang na. Dat brengt me op de volgende hypothese: wie met aandacht proeft van met liefde gemaakt voedsel, die kan met minder toe. Of, om het anders te stellen: industrieel voedsel bevredigt niet, laat een innerlijke leegte achter en blijf je dus maar door eten, met uiteindelijk een vol maar gefrustreerd gevoel. Wie het onzin vindt, mag het zeggen.

Niet ver van Turijn werd de combinatie ‘duur en lekker’ wel heel erg op de spits gedreven: op de jaarlijkse truffelmarkt in het stadje Alba kostte een witte truffel zo’n 3500 euro per kilo.
De zwarte truffels waren een stukje goedkoper: je had al wel een truffeltje voor zo’n vijftien euro. Nog steeds duur, maar truffel is wél ontzettend lekker. Een krachtige aardse opwindende geur verspreidt deze ondergronds groeiende paddenstoel. En ook hier is het ‘duur’ relatief: je hebt maar heel weinig nodig voor heel veel effect. Wat flinterdun geschaafd over de risotto is onweerstaanbaar lekker. In de fles truffelolie die ik op de truffelmarkt kocht, drijft onderin een minuscuul plakje truffel, maar wie de fles opentrekt wordt veroverd door de intense truffelgeur. Met wat scheutjes over de normaal gesproken doodgewone spaghetti heb je een feestmaal. Dat vangen van geuren in olie, valt trouwens zelf heel goed te doen, behalve met truffel ook met kruiden die gewoon in een bloempot op het terras groeien (zie kader).
Het zoeken van truffels is óók behoorlijk slow, een verklaring voor de hoge stuksprijs: we gingen in de buurt van Alba op stap met Monciero Giovanni en zijn door hemzelf opgeleide truffelhondje. Al snuffelend ging Giovanni’s hondje door een hazelnotengaard. Als het hondje begon te graven, schoot Giovanni toe om een rond zwart gerimpeld bolletje uit de grond te halen én te voorkomen dat hondje telkens voor een paar tientjes aan paddenstoel wegslikte. De gevonden truffels kregen we niet mee: Giovanni verdient er zijn brood mee. Alleen een van de aanwezige dames lukte het er eentje los te krijgen, in een ruil voor een zoen, onder het goedkeurende oog van Giovanni’s moeder, die haar zoon wanhopig aan de vrouw probeert te krijgen.

Thuisgekomen bleek de truffelolie goed te combineren met het summum van gewoon:
boerenkoolstamppot. Maar ook zonder truffelolie is boerenkool lekker en heus niet alleen als stamppot. Daarmee even voor de duidelijkheid: soms is lekker terecht duur, soms ook kost het bijna of helemaal niks. Als er maar aandacht aan te pas komt. Kijk eens naar die boerenkoolplanten in de hof, wat een prachtig gewas is dat eigenlijk. Tot aan het begin van het voorjaar kleuren ze de winter groen. Onaangedaan door herfststormen, novembersneeuw, vorst en nattigheid staan ze daar in februari-maart nog steeds rustig in de tuin. Wel worden de stelen steeds langer, want we oogsten de grote bladeren van onderaf. Als het niet al te koud is groeien er van bovenaf weer jonge bladeren aan. Weelderige pruiken op stelen. De stamppot is prachtig, eens in de zoveel tijd met wat blokjes rookkaas, of een scheutje truffelolie. Maar toegegeven, wie de hele winter regelmatig boerenkool eet, wil ook wel eens wat anders dan stamppot.

Boerenkoolsalade bijvoorbeeld: zorg er wel voor het blad (zonder de nerven) ragfijn te snijden en een flinke dressing te maken met behalve olie en het traditionele zuur (azijn, mosterd) ook een zoet (scheutje appeldiksap) en kruidig (snufje kerriepoeder) accent. Plus een gesnipperd appeltje en wat geroosterde zonnebloempitten als contrapunt. Anders dan bij andere bladsalades, mag de dressing best eventjes inwerken in de boerenkoolsalade, graag zelfs.
Voor wie de stamppot voorbij toch iets warms wil maken van boerenkool is gekruide boerenkoolquiche fantastische winterkost van eigen bodem. Maak daarvoor korstdeeg (zie kader) en verwarm de oven voor op 200 graden. Fruit in (olijf)olie 2 uien en 2 teentjes knoflook. Voeg 750 fijngesneden boerenkool toe en laat eventjes zacht worden en slinken. Verdeel dat over de met deeg bekleedde bakvorm. Klop twee deciliter room los met 3 eieren, gemalen kruidnagel en gemalen komijn (zie kader), peper en zout en giet dat over de boerenkool. Strooi er tot slot 300 gram geraspte oude kaas over en bak veertig minuten in de oven. Langzaam eten!



[Kaders: ]

Smakelijke olie
Zowel zonnebloemolie als olijfolie kun je smaak geven door er kruiden in te laten trekken. Doe bijvoorbeeld wat takjes tijm en rozemarijn in olie in een glazen potje en laat een paar uur trekken op de laagste stand op een warmhoudplaatje. Gebruik de smakelijke olie niet om te verhitten – dat gaat ten koste van de smaak – maar voor dressings of over de pasta.


Korstdeeg
Voor hartige taarten is het handig om pakjes bladerdeeg in huis te hebben, maar je kunt ook zelf met niet veel moeite deeg maken. Bladerdeeg maken is nogal bewerkelijk, korstdeeg veel minder en ook heel smakelijk. Zeef 200 gram bloem plus wat zout boven een kom. Snijdt er 100 gram koude boter door in hele kleine stukjes. Giet er 3 eetlepels ijskoud water bij. Maak er met de hand snel een samenhangende deegbal van, rol in plastic folie en laat een uurtje rusten, achter in de koelkast. Rol voor het gebruik de bal op een met bloem bestoven ondergrond uit tot ene ronde lap en bekleed daarmee de deegvorm. Voor een extra krokante korst kan de bodem eerst een kwartiertje ‘blind’ worden gebakken. Dat wil zeggen met bijvoorbeeld gedroogde erwten in de taartbodem, die eerst met bakpapier of aluminiumfolie is bedekt.

Zelf specerijen malen
Specerijen zoals kruidnagel, komijn en koriander zijn heel te verkrijgen maar ook in poedervorm. Koop de hele varianten, want de gemalen varianten verliezen snel hun geur en smaak en vaak kun je ze gewoon heel ook in gerechten laten meetrekken. Wil je ze toch in gemalen vorm gebruiken, maal dan zelf fijn met een vijzel, te koop in bijvoorbeeld toko’s.


Gepubliceerd in Genoeg, februari 2009