Kip en wijn

Goed, schoon en eerlijk

De handen van Michelangelo Pasquero zagen nog zwart van de arbeid ’s morgens in zijn wijngaard. Nu gaf hij vanuit een comfortabele, van gerecyclede wijnvaten gemaakte fauteuil, toelichting bij zijn wijnen. Net als naast hem zijn vriend Marco Casolnetti, ook biologisch-dynamisch wijnboer in Italië. Diens wijn ‘Kurni’ is “een geweldig mooie, zeer krachtige rode, bom van een wijn, een absolute cult en een van Italië's mooiste wijnen op dit moment", zeggen wijnproevers.

Pasquero en Casolnettie waren twee van de 180.000 voedselproducenten en lekkerbekken tijdens de Salone del Gusto, eind oktober in Turijn: de tweejaarlijkse hoogtijdagen van Slow Food beweging, die strijd voor ‘goed, schoon en eerlijk’ eten. De smakelijke gekte op de beursvloer kon worden afgewisseld met eetfilms, -debatten, -conferenties, -lezingen, -dates, -muziek, -excursies, -workshops en ‘meetings with the makers’. Zoals met Pasquero en Casolnettie: lekker langzaam werd er avondvullend gepraat over hun werk en hun wijnen, terwijl de bolle bellen van wijnglazen nog eens werden gevuld.

Met de Kurni als hoogtepunt: Casolnetti krijgt deze wijn zo enorm krachtig, bijna portachtig, door per struik maar twee druiventrossen te laten hangen. Hij en vriend Pasquero doen het behalve biologisch, ook nog eens dynamisch. “Daar geven wij een persoonlijke invulling aan.” Oftewel: ze gaan veel verder dan EKO- en BD-keurmerken voorschrijven. Behalve – uiteraard – geen gift en kunstmest, gebruiken ze ook geen sulfiet en geen gist én ze filteren hun wijnen niet, wat allemaal wel mag van de biologisch-dynamische regels. “Wij houden van wijn en deze manier van produceren blijkt de beste wijn op te leveren.” Niet dat dat makkelijk is, zegt Pasquero: “Als mijn wijngaard weer eens geteisterd wordt door regen en insecten, vraag ik me af waarom God boos op me is en of ik er niet mee moet stoppen. Maar als ik dan weer mijn fantastische wijn proef, dan weet ik het weer.” Dát zijn eens mooie quotes die de essentie van de Slow-Food-boodschap vangen: goed smaak- en karaktervol eten en drinken maken en dús werken met respect voor de aarde, plus een eerlijke prijs, anders redden de makers van dat respectvolle lekkers het niet.

We verdelen een Chaams Hoen, een van de Nederlandse Slow-producten in Turijn, of een andere langzame kip in stukken en bakken die op matig hoog vuur bruin, scheppen ze er met een schuimspaan uit en bakken in het vet 200 gram spekblokjes, 2 gesnipperde ui, 2 gehakte winterwortels en 3 gehake tenen knoflook. Doe er een blikje tomatenpuree, theelepel gedroogde tijm, peper en zou, twee laurierbladen, de stukken kip en zoveel wijn bij dat de kip net onderstaat. Breng aan de kook en laat anderhalf uur heel zachtjes (tegen de kook aan) stoven. Meng een eetlepel maïzena aan met wat water en bindt daarmee het stoofvocht. Serveer met bijvoorbeeld aardappelpastinaakpuree en breng een toast uit op langzame eten.


Gepubliceerd in Milieudefensie Magazine, november 2008