Pissenlit au lardons

Voor mol spelen

Dr uut, noar buuten! Ga buiten spelen. Alles naar buiten. De kinderen, een winter lang opgesloten in bedompte huiskamers. De schaapjes, de geiten en dan de koeien. De eerste hommels, de eerste vlinders en planten, overal plop, plop. Overal groen, elke dag wordt de wereld groener. Groen om op te eten ook. De eerste rucola uit de koude bak. Maar ook daarbuiten, overal in de wijde wereld groeit het eetbaars gewoon in het wilde weg: daslook, meidoornblaadjes, zevenblad, brandnetels, dovenetels, paardebloemen.

Tot in het begin van de twintigste eeuw gingen de kruidenzoekers er op uit om van al dat wilde groen te oogsten. Vooral nu zo, vroeg in het voorjaar deden ze goede zaken, als de wintervoedselvoorraad uitgeput was en er uit de groentetuin nog nauwelijks viel te oogsten. Vooral ‘molsla’ was populair, de meest bekende volksnaam voor paardebloemen. Dat zit zo. Mollen kwakken hun hopen nogal eens op paardebloemplantjes. De jonge voorjaarspaardebloemplantjes in de molshopen blijven door het gebrek aan zonlicht wit en zacht en daardoor stukken minder bitter dan hun groene zusjes. De kruidenzoekers verkochten hun bleke molsla langs de straat en het werd rauw of gekookt gegeten.

En nog steeds vind je het op de markt in Frankrijk. De kok van het chique Amsterdamse Amstel hotel laat ze zelfs elke dag helemaal uit Frankrijk vandaan komen om ze zijn gasten voor te schotelen. Daar zijn ze trouwens vaak geoogst na het werk van de mollen te hebben overgenomen: de paardebloemwortels worden uitgegraven en in de winter binnen in een donkere niet te koude ruimte in aarde weer ingegraven. De wortels lopen uit en vormen lange bleke witte stengels die eindigen in de keuken. Dat is precies hetzelfde procédé voor het telen van witlof (witlof ‘trekken’ heet dat, met de wortels van de gecultiveerde cichorei), die dan ook in Nederland de molsla heeft verdrongen.

Door zelf voor mol te spelen en wat paardebloemplanten in de buurt te bedekken met een decimeter grond, een bloempot, emmer of stuk plastic, krijg je helemaal vanzelf je eigen heerlijk zacht-bittere groente. Maar ook gewoon groen - wel het liefst jong en vóór het bloeien - is het paardebloemblad goed te eten en gezond ook, vol vitamines. Vind je het groene blad toch te bitter, leg ze dan een paar uurtjes of een nacht in een bak gezouten water.

Populair in Frankrijk is het recept pissenlit au lardons, paardebloemsalade met spekjes.
Was en droog een portie paardebloembladeren en scheur ze in stukjes. Maak een dressing van olijfolie, rode wijnazijn en mosterd. Doe er wat gehakte bieslook, peterselie, een teentje knoflook door, plus een snufje suiker en peper zout. Bak intussen wat spekjes of, voor vleeslozen, croutons (goed knapperig) van oud brood. Doe vlak voor het opdienen de dressing door de paardebloembladeren en strooi er de spekjes of croutons over. Een fantastische zelfgeoogste voorjaarssalade.


Gepubliceerd in Milieudefensie Magazine, mei 2005