Sinaasappelschillenparfait

La vie d’orange

Mocht de midlife crise over wat jaartjes meedogenloos toeslaan, dan heb ik alvast een nieuwe roeping op de plank liggen: een winkeltje in sinaasappelschillen: ‘Au Michels écorces d’oranges’. Als brave en zeer verantwoordelijke huisvader heb je natuurlijk zorgen om de vitamine C, zeker in zo’n snotterende winter. Dus: persen geblazen ‘s morgens vroeg. Maar tjongejonge wat een schillen houd je over, een enorme berg kostbaar organisch materiaal. Op de eigen composthoop gooien moet je niet doen met gangbare citrusschillen, want vanwege de anti-schimmelmiddelen slaat je composthoop er van dood. En opeten is met het heftige gifgebruik helemaal nicht im frage, dat is tot in de meest gewone kookboeken doorgedrongen, dat je voor citrusrasp en -schil echt biosinaasappelen of -citroenen nodig hebt. Maar eko-sinaasappels zijn wel duur, kleiner vaak ook. Maar goed, ze schijnen wel nóg voller te zitten met vitamines en ben toch maar overgeschakeld. En ik moet zeggen, er is een nieuwe wereld voor me opengegaan, ongelofelijk. Proef eens zo’n schil. Een smaak en een geur dat er in die schillen zit, fantastisch, zo intens, fruitig, fris, krachtig, zonnig, sterk zó sinaasappel, veel meer nog dan het binnenste. Van de zotte om dat weg te gooien, misdadig gewoon. En nu ik eenmaal begonnen met die schillen, weet ik niet meer van ophouden. Te gek wat je daar allemaal mee kunt. Hier een greep: zelf Grand Marnier maken. Doe de rasp van een paar sinaasappels in een glas rum of jenever, minstens een maand laten staan, af en toe schudden: sinaasappellikeur. Gekonfijt: snijd de schillen in stukjes. Roer er flink wat suiker door, spreid het uit op een bakplaat met bakpapier en doe het één tot anderhalf uur op honderd graden in de hete luchtoven. Prachtig basisproduct, lang te bewaren, voor in de Engelse Dundee cake bijvoorbeeld. Zelfde procédé, maar dan zonder suiker en langer drogen, tot ze echt kurkdroog zijn, in een gesloten potje bewaren om sinaasappelthee van te zetten. Of: maak een kilo schillen met een staafmixer enigszins klein, doe er een kilo geleisuiker bij, even flink opkoken: enorm krachtige sinaasappelmarmelade. Op stapel staan nog chutney, limonade, sinaasappelkwarktaart, sinaasappel-rozemarijn-cake en door de macaroni. Je kunt de schillen trouwens prima in de diepvries bewaren, tot gebruik. Een heel feestelijk succesnummer is sinasaappelparfait.

Rasp drie à vier sinaasappels. Pers ze uit. Kook het sap eventueel in tot je een deciliter overhoudt. Doe de rasp door het (afgekoelde) sap. Doe vier eierdooiers met honderd gram suiker in een kom. Zet de kom op een pan met heet water (au-bain-marie) en klop met een mixer tot het mengsel dik en vrijwel wit is (vijf tot tien minuten). Laat afkoelen in een bak met koud water. Doe het sinaassap met de rasp er door. Klop twee deciliter slagroom half stijf. Spatel dit geleidelijk door het ei-sinaas-mengsel. Doe dit in een vier plastic vormpjes minstens vier uur in de diepvries en stort de parfaitjes voor het opdienen op bordjes. Proef, kijk elkaar in de ogen en het universum kleurt oranje.


Gepubliceerd in Milieudefensie Magazine, maart 2005