Water en vuur: eten uit de zee

Mensen komen uit de zee en die levert ons ook het voedsel van de toekomst. Alleen is het aanschaffen van verantwoorde vis wel een klus. Een keurmerk helpt, van sommige waterdieren soorten is er gelukkig genoeg en al helemaal van superfood zeewier.

Ooit was de mens een vis. Of in ieder geval een zeebeest. Honderden miljoenen jaren terug ontwikkelden vissen zich via amfibieëvormen en reptieluiterlijk naar vleermuisgestalte en toen naar aap- en mensachtige verschijningen. Fascinerend genoeg zijn die vroege stadia in de evolutie in sneltreinvaart terug te zien in de embryonale ontwikkeling van een menselijk foetus. We komen uit de zee en we bestaan voor 68 procent uit water, dat uiteindelijk weer naar de zee stroomt. Kortom, we zijn niks zonder zee. Al trekt dat idee mij als als rechtgeaarde landman maar matig. 

Sinds kort word ik minstens één keer in de week herinnerd aan de zee omdat ons dorp weer een rijdende viskraam heeft. Absolute topper aan de kraam is de kibbeling: vele familiezakken vol met deze gefrituurde visstukken worden er klaargemaakt, terwijl de wachtenden de laatste gezondheidsbullletins en handbaluitslagen uitwisselen. Zelf hoef ik die kibbeling niet meer: na twee stukken liggen de met vet volgezogen gepaneerde omhulsels als een steen op je maag. Nee, dan de aan de kraam schoongemaakte en thuis niet met uitjes maar verse peper opgegeten zoute haring: domweg loeilekker in zijn eenvoud. Verantwoorde ook nog, want de haring wordt niet bedreigd. 

Moeilijker is het bij de keuze voor het avondmaal. In mijn verbeelding hangt het stoplichtrood van de Goede Viswijzer daarbij als een dreigende rechter boven mijn hoofd. Paling wordt er al niet meer eens verkocht, zo’n bedreigde vissoort is dat. Met de gerookte makreel, die er wel telkens klaarligt, heb ik het moeilijk. Onlangs kwam ik er achter dat de Goede Viswijzer deze smakelijk vis de de kleur oranje (‘tweede keus’) geeft en soms zelfs rood. De kleur van ‘liever niet omdat het visbestand overbevist is, de vangst- of kweektechniek schadelijk is, of het beheer niet goed is geregeld.’ De Goede Viswijzer is al weer wat jaren geleden ontworpen door milieuclub Stichting de Noordzee en wordt inmiddels in samenwerking met het Wereldnatuurfonds up-to-date gehouden. 

Gelukkig is er steeds meer vis met het goedkeuringsstempel MSC (Marine Stewardship Council) voor wild gevangen vis en het ASC (Aquaculture Stewardship Councel) voor kweekvis. Alleen is dat aan de kraam niet duidelijk. Vragen dus aan de kraam, maar ja, je wilt ook niet als de dorpszeurpiet te boek komen te staan. Met veel vis is het niet simpel: zalm met MSC-keurmerk is ok, zonder keurmerk uit Alaska ook nog wel, maar liever niet die uit Canada of Europa en al helemaal niet die uit de Russische Stille Oceaan of Chili. Schol uit de Noordzee: ok als die met kiewnet is gevangen, minder als het met een pulskor (met stroomstoten) gebeurde en uit den boze wanneer het met een boomkor (sleepnet) was. Probeer daar maar eens wijs uit te worden. Wat dat betreft is zo’n MSC-keurmerk toch wel handig.

Of toch gewoon voor de haring gaan, de mossel of de oester, waarvan het duidelijk is dat de vangst en teelt geen kwaad kunnen. Het mooie van die laatste twee is dat je ze ook zélf kunt rapen, langs de Oosterschelde of de Waddenkust. Per persoon mag je per dag tien kilo zeevruchten meenemen. Zelfs zo bij eb al wandelend over het wad kun je ze verorberen. Oestermes mee, op de sluitspier van zo’n pokdalige oester zetten, wrikken, wrikken, bovenlangs de sluitspier snijden, de schelp open klappen, onderlangs lossnijden. Aan de mond snetten, slurpen, kauwen, proeven: wat een waanzinnig krachtige, zilte, weldadige, oerige zeesmaak. Zo kun je in korte tijd een flinke hoeveelheid oesters naar binnenwerken. Voor niks, terwijl je er in winkel of restaurant een kapitaal voor moet neerleggen. 

Vegetarisch? Ook dán hebben zee en strand massa’s gratis eten in de aanbieding: zeewier, prima te eten. De Japanners kennen dat al lang, wij moeten nog even aan het idee wennen. Al zit het vaak verwerkt in doodnormale dingen als tandpasta, chocolademelk. Bij sushi’s is de wier – als verpakking rondom rijst en vis – al duidelijker aan zijn oorsprong te herkennen. Alle langs de Nederlandse kust voorkomende wieren zijn te eten. Sommige zelfs midden in de winter, zoals wakame oftewel kelp. Toch nog huiverig om zelf wier te oogsten? Het zit ook in de volledige plantaardige ‘Weedburgers’, te koop in sommige restaurants. Dat is pas het begin: de wieren komen.

Recept

Gerookte mosselen van de barbecue of uit de rookoven

Barbecuen in de winter? Ja, inderdaad. Bij droog weer is het juist leuk om ook eens ‘s winters te barbecuen. Winterjas aan, eten klaarmaken en dan als de gerechten van de barbecue komen het vuur nog eens lekker flink opstoken. Toch liever binnen zitten? Ook uit de rookoven zijn mosselen heerlijk. Het mooiste is om ze zo puur mogelijk, zonder allerlei poespas, te eten.

  • · 2 kilo mosselen
  • · Vers stokbrood
  • · Zelfgemaakte (knoflook)mayonaise
  • · Peper

Was de mosselen, gooi kapotte schelpen weg.

Bereiding op de barbecue:

Leg de schelpen op het rooster van de barbecue (boven het gloeiende vlamloze vuur). De mosselen zijn gaar als ze open staan. Eventueel bestrooien met wat versgemalen peper.

Bereiding in een rookoven

Geen rookoven? Maak er een van een oude braadslede: op de bodem een laag aluminiumfolie met opstaande rand, daarop een rooster. Strooi drie eetlepels mot (zie tips) op de bodem van de rookoven (of onder het aluminiumfolie). Plaats lekbak of aluminiumfolie er op, daarop het rooster, spreid daarover de mosselen uit. Zet de rookoven op twee pitten op middelhoog vuur op het gasfornuis en rook (met de deksel dicht of aluminiumfolie over de braadslede), zo’n 6 minuten (totdat de schelpen open zijn).

Tips

Ansjovisfilets

Blikjes (gepekelde)ansjovisfilet zijn handig om in huis te hebben: voordelige smaakmaker, te koop met MSC-keurmerk. Een uitje met een teentje knoflook bakken, blikje ansjovisfilet er bij en laten ‘smelten’ en je hebt bijvoorbeeld voldoende om een pan spaghetti op smaak te brengen.

Mot

‘Mot’ is de benaming voor grof zaagsel voor culinair gebruik om voedsel te roken. Behalve vis, zijn ook groenten zoals bieten en pompoen prima te roken. Mot uit de winkel is nogal duur. Eigen zaagsel gebruiken kan ook. Zorg er dan wel voor dat dat van schoon (niet behandeld) hout is en er tijdens het zagen ook geen sprake is geweest van vervuiling. Liever geen naaldhout.

Zeewier

Zeewier is het voedsel van de toekomst, volgens sommigen. Het bevat heel veel mineralen, sporenelementen en vitmaminen, waaronder B12, waardoor het ook heel geschikt is voor vegatariërs en veganisten. Wieren zijn op steeds meer, maar nog niet zoveel plekken te koop. Uiteraard al wel via internet. Zie zeewierwijzer.nl voor veel achtergrondinformatie over zeewier, inclusief recepten.


Gepubliceerd in Genoeg, winter 2013