Moeder en de microkosmos

Een starter voor zuurdesembrood

Wat doen we dit jaar met moeder als we op vakantie gaan? Met de moeder oftewel zuurdesemstarter breng ik telkens meel met water en zout tot leven, dat via de oven dan ons dagelijks brood levert én een nieuwe starter voor het daarop volgende brood. Maar meer dan twee weken in de koelkast zonder zorg en omkijken, vindt moeder niet fijn, dus waarheen moet  ze dan? Een schattige oplossing daarvoor hebben ze in Stockholm gevonden: daar kun je je zuurdesemstarter naar een hotel brengen, die er tijdens je vakantie goed voor zorgt.

De Amerikaanse voedseljournalist Michael Pollan vertelde het onlangs in Amsterdam tijdens de presentatie van zijn nieuwe boek ‘Een pleidooi voor echt koken ‘. Daarin veel aandacht voor fermentatie, het proces waarbij schimmels en bacteriën worden ingezet om behalve zuurdesembrood een hele stoet aan ander smakelijk eten en drinken te maken: van kaas, kimchi en wijn, tot yoghurt, zuurkool en sojasaus.  Pollan ging voor zijn boek in de leer bij allerlei voedselbereiders, waaronder Sandor Katz, die zichzelf ook wel Sandorkraut (naar sauerkraut) noemt, in de VS een van de beroemdste ‘fermento’s’, ook wel ‘post-pasteurianen’.

Voedsel fermenteren is voor hen een politiek en ecologisch statement:  de mensheid moet anders omgaan met de microkosmos, het onzichtbare heelal van microben in en om ons heen.  Weg met de extreme  pasteuriaanse bacterie-angst, en leve onze co-evolutionaire afhankelijkheid van  bacteriën en schimmels!  Dat klinkt in eerste instantie misschien weird, maar na lezing van Pollan en Katz’ The Art of fermentation, een stuk minder: een mens heeft tien keer zoveel bacteriële als menselijke cellen in zijn lijf, cruciaal voor allerlei functies als de spijsvertering.  Dat roept de vraag op: ‘Wie zijn wij eigenlijk?’ Volgens Katz een symbiotische gemeenschap van honderden soorten, die gebaat is bij voedsel bereid met levende culturen, in plaats van steriel, homogeen, industrieel voedsel. Dankzij Pollan en Katz kreeg mijn moeder extra glans en relevantie. Moeder, ik en de microkosmos.

Zuurdesemstarter

Meng 3 eetlepels biologisch roggemeel met 3 eetlepels lauw water tot een papje. Zet afgedekt op een warme plek, bijvoorbeeld bij de verwarming of in de zon. Laat drie dagen staan, waarbij je het papje ’s morgens en ’s avonds omroert. Het desem gaat op een gegeven moment zuur ruiken en een beetje bubbelen. Roer op de vierde, vijfde en zesde ochtend telkens 3 eetlepels roggemeel en 3 eetlepels lauw water door de desem. Roer ’s avonds ook weer goed door. Op de zevende dag is de starter klaar om een oneindige reeks zuurdesembroden mee te bakken: in het Zweedse desem-hotel logeert soms een moeder van  130 jaar.

Zuurdesembrood bakken

Recept voor het bakken van zuurdesembrood met een moeder

In Pollans boek staan vier recepten, waaronder die voor zuurdesembrood. ‘Het recept is nooit het recept’, zegt hij er bij. Zeker bij zoiets als zuurdesem, dat werkt met de ter plaatse aanwezige bacterie-ecologie, is het product telkens net weer even anders. Dus hier mijn eigen variant. Mijn ervaring is dat biologisch roggemeel het beste werkt om een starter mee te maken en een mengsel van roggemeel, (volkoren) tarwemeel en bloem het mooiste brood oplevert. Maar zie het recept als een levend zich evoluerend organisme, waarvan jij één van de onmisbare ingrediënten bent. 

Heeft moeder een of enkele dagen in de koelkast gestaan (wat op zich goed kan)? Dan is het goed om die eerst wat te verzorgen: een of twee lepels roggemeel er bij, beetje water, roeren en een paar uur op kamertemperatuur laten staan. Moeder is dan lekker opgefrist om als starter aan de gang te gaan.

Ingrediënten

*400 gram bloem
*200 gram volkoren tarwemeel
*200 gram volkoren roggemeel
* 2 theelepels zout
* water
* naar wens sesamzaad, zonnebloempitten en/ of lijnzaad.

Meng de bloem met het tarwe- en het roggemeel in een ruime kom. Maak een kuil in het midden. Giet daarin een halve liter lauw water. Schep de moeder er in en roer alles goed door. Laat minstens acht uur (bijvoorbeeld gedurende  de nacht) staan op huiskamertemperatuur, afgedekt met een doek.

Als het goed is, is het deeg in die tijd wat in volume gerezen en zijn er belletjes in het deeg te zien. Schep wat van dat deeg af (3 à 4 eetlepels), doe dat in een bakje in de koelkast voor het volgende brood. Doe voor het brood van vandaag een beetje bloem of meel in een kommetje, roer er het zout door en eventueel de pitten en zaden. Roer door elkaar en schep dat door het deegmengsel. Dat gaat op zich met de hand, maar makkelijker met behulp van een mixer met deeghaken. Doe het deeg in een met bakpapier bekleedde broodvorm. Laat minstens twee uur narijzen op kamertemperatuur. Langer mag ook. Bak het brood in veertig minuten gaar in een op 190 graden voorverwarmde oven. Zuurdesembrood heeft van buiten een goud-koperen glans en is langer houdbaar dan gistbrood.

Gepubliceerd in Down to Earth Magazine, augustus 2013