Preimousse

Studentenpruttrauma


Een ambivalente verhouding heb ik er mee, met prei. Lang moest ik er niks van hebben. En dacht ik bij prei aan twee dingen: macaroni met studentenprut en rijst met studentenprut. Brrr…tomatensaus waar allerlei ondefinieerbaars in zwom, maar in ieder geval altijd prei, het groen in grote harde stukken, het wit slijmerig verworden. Een tijdje had ik een huisgenoot die er daarnaast standaard massa’s rozijnen doordeed. En daar moest dan ook nog voor betaald worden via de gezamenlijke huispot. Dan bracht ik mijn geld liever nog naar Vieze Herman of diens collega Frietje van Mietje.

Inmiddels ben ik er achter dat het met prei is zoals met alles wat onontkoombaar is in het leven: je moet er mee leren omgaan. In het vroege voorjaar hebben wij seizoens- en streekgebonden eco-fundamentalisten last van de hunger gap: de wintervoorraad rode kolen, winterwortels en pompoenen is zo langzamerhand uitgeput en van de nieuw ingezaaide spinazie valt nog niks te oogsten. Willen we niet omkomen van de honger, zullen we wel moeten koken met het enige dat trouw al de hele winter in rijtjes op het veld staat te wachten: prei. Het telen van de prei is een mooi ambacht met ‘Bulgaarse reuzen’ te oogsten in het late voorjaar, ‘Zwitserse reuzen’ voor de vroege herfst en binnenkort ga ik de ‘Blauwgroene Herfstprei’ zaaien, die ook wel de winter doorkomt.

In juni kunnen ze dan – Deo volente - worden uitgepoot, op rij in geultjes: gedurende het groeiseizoen worden de preiplanten daar in aangeaard (dat wil zeggen de aarde rondom de prei wordt aangedrukt), zodat je preien met mooie lange witte halzen krijgt. Het gros van de 90 miljoen kilo prei die er jaarlijks in Nederland – de grootse prei-exporteur van Europa - wordt geteeld, wordt trouwens niet zo ambachtelijk behandeld. Op grote prei-akkers slaan prei-aaltjes en –motjes nogal eens toe, die in de reguliere landbouw grif met gif worden bestreden.
Prei voorzichtig behandeld – sauteren en zachtjes stoven in rode wijn – is behoorlijk goed te eten. Maar het liefst heb ik toch nog – met dank aan het studentenpruttrauma – die gerechten waarin de oorspronkelijke preivorm niet terug te vinden is. Zoals preimousse, een chique voor- of lunchgerecht.

Maak de prei schoon en snijd in ringen. Roer de agar-agar door het water, zet op met de prei en laat een kwartier zachtjes koken, tot de prei zacht is. Pureer met staafmixer of foodprocessor. Roer er de roomkaas door, breng op smaak met peper en zout, laat twee uur opstijven in de koelkast. Maak intussen een dressing van de appelazijn, mosterd, (olijf)olie en honing. Vorm quenelles (ovaalvormige bolletjes ) van de preimousse, bijvoorbeeld met een ijsschep en leg die op de bordjes. Verdeel de dressing er over en garneer met appelschijfjes. Pittige variant: vervang de roomkaas door blauwe kaas en serveer de preimousse met croutons in plaats van dressing en appel. En dan nog iets over die agar-agar. Fascinerend spul: gemaakt van zeewier, geleert het veel sneller en krachtiger dan het voor vegetariërs verboden gelatine. Wel zakt de boel wat eerder in (na zo’n dag), dan bij gelatine: prut.

Ingrediënten

350 gram prei
1,5 deciliter water
1 flinke theelepel agar-agar
250 roomkaas of blauwschimmelkaas
peper en zout
1 eetlepel appelazijn
1 theelepel mosterd
6 eetlepels (olijf)olie
1 theelepel honing
appel in schijfjes of croutons


Uit: Ik eet, dus ik ben