Lauwe rundertong met geitenkaas

Partij voor de Rundertong

Het is niet altijd makkelijk van lekker eten te houden. Op zoek naar het recept voor het feestelijke gerecht van zodadelijk in dit rubriekje, raakte ik verdwaald in immer uitdijende stapels met honderden receptenknipsels en –scheursels, die al jaren de bedoeling hebben geordend te raken. Oh ja, ceviche, lekker zeg, wel lang geleden al, en zelfgemaakte verse geitenkaasjes wachten er zo ongedurig op eens uitgeprobeerd te worden, evenals knoflookroomsoep. Zóveel te doen…de zon in Japan onder zien gaan… Maar wanneer allemaal? Visioenen van me terugtrekken uit de maatschappij en volledige toewijding aan het in een dampende, geurende keuken bereiden van elke keer weer andere schotels, bouillons, consommés, sauzen, braadsels en mousses.

Maar ruw word ik uit mijn dagdromerijen gewekt door de grote ogen van Marianne Thieme. Wat zie ik? Samen met mede-vegetariërs Wouter Bos en Krista van Velzen heeft ze met nipte meerderheid de verplicht vegetarische kerstdis in heel Nederland erdoor gekregen. En zit er niks anders op dan de Partij voor de Rundertong op te richten. Voor het recht op rundertong – voor koe en dan mens. Zo mals en gruwelijk lekker is de tong van een koe. Daarom alleen al móeten we hem eten. En omdat we zuinig zijn: wie kaas eet, heeft koeien die bovendien bij het Nederlandse landschap horen. En omdat ze een keer dood gaan en we tegen verspilling zijn, eten we zo'n beetje alle onderdelen van de koe, wat bij tong een
zegen is. Toch moeten we ons inhouden: een koe heeft namelijk maar één tong. Dus alleen op feestdagen, van toen Jezus geboren werd of dood ging.

Ook al omdat je er heel wat uren mee bezig bent. Een fascinerende bezigheid is het en de eerste keer ook wel confronterend: tussen de harde ruwe smaakpapillen van de leerachtige tongehuid zitten vaak nog grasresten. Die tong moet schoon. Afspoelen onder stromend water en dan grondig schuren met een doekje en eetlepels zout. Dan opzetten in de grootste pan die je hebt. Eén rundertong is goed voor een voorgerecht voor acht personen. Je kunt ook een kleinere nemen, een kalfstong, maar dát kunnen we helemaal wel vergeten met Marianne Thieme in de Kamer.

De tong moet nét onder water staan, met laurier, stukken wortel en ui en selderij. Het water moet heeeel zachtjes koken, eigenlijk nét niet. De tong is gaar – na zo’n drie uur – als de punt zacht aanvoelt bij het inknijpen (het kookvocht niet weggooien: inkoken en je hebt bouillon voor tweede of derde kerstdag). Dan direct daarna het stugge vel van de tong stropen. Tong in plakken snijden.

Maak een dressing van 3 eetlepels balsamicoazijn,7 eetlepels olijfolie, 3 gehakte tenen knoflook, zout en peper en flink wat heel fijn gesnipperde peterselie. Verdeel de dressing over de tong, laat minstens een half uur koel maar niet in de koelkast staan en doe er voor het opdienen 150 gram in kleine blokjes gesneden jongbelegen Hollandse geitenkaas over.

De Partij voor de Rundertong! Hier spreekt de volgende minister-president van Nederland!


Gepubliceerd in Milieudefensie Magazein, december 2006