Het steensoepprincipe

Voor de keuken die niks wil verspillen, is soep onmisbaar. Want soep is de drager van restjes en bijproducten, maar ook van smaak, warmte, troost en solidariteit. Van hier tot ginder, van steensoep tot zeer snelle tomatensoep.


Soep is heet. Ja, haha, dat is het meestal. Ja, maar dan ook heet in de zin van hot. Oftewel hip, in de mode. Kijk maar naar het groeiende aantal soepwinkeltjes in de grote stad. En in de kantoren staan tegenwoordig automaten, groot en klein, van de firma cup-a-soup. Tegelijkertijd kun je ook zeggen dat soep nou net níet modegevoelig is, maar van altijd en overal. Sterker nog, volgens sommigen waren we ooit soep: oersoep. Soep maken, doen we sinds er vuur is. Pot er op, water in plus iets eetbaars en je krijgt soep. Soep is heel gewoon, op het armoedige af. Denk aan gaarkeukens en je denkt aan waterige soep. Soep is verwarmend, troostend, solidariteit. Denk aan de soepbus van het Leger des Heils die in de grote stad soep aan de daklozen uitdeelt. Maar soep is ook juist heel chique, is exquise smaakbommetjes in borrelglaasjes geserveerd, als amuse in de sterrenrestaurants. Die twee soepwerelden van de onderkant en de bovenkant van het maatschappelijke aanzien komen mooi samen in het soepboek ‘Soep om te delen’, van het Leger des Heils. Daarin 19 soeprecepten van chef-koks, van simpel tot behoorlijk ingewikkeld. De opbrengst van het boek is de voor de opvang van dak- en thuislozen en de soepverstrekking van het Leger des Heils.

Juist omdat soep zoveel, zolang en zo wijdverbreid gegeten wordt, zingen er vele verhalen over rond. Zoals dat van de steensoep, in varianten per windstreek. Het komt hier op neer. Een groep hongerige reizigers arriveert in een dorp met niks anders bij zich dan een pot. Maar de dorpelingen willen niks van hun eigen voorraden delen met de vreemdelingen. Daarop zetten de reizigers hun pot op het vuur, gevuld met water en een steen. “Wat doen jullie?”, wil een dorpeling weten die zijn nieuwsgierigheid niet bedwingen kan. “Oh, wij maken steensoep. Maar hij zou helemaal perfect zijn als er wat kruiden in zouden zitten.” Waarop de dorpeling niet te beroerd is wat tijm, peterselie en een laurierblaadje uit zijn tuin te halen. Een andere nieuwsgierige vertellen ze dat de nu soep nu goed is. Maar met iets meer vulling, een restje bruine bonen bijvoorbeeld, zou de soep pas echt af zijn. Zo passeren verschillende dorpelingen de pot, ieder met een ingrediënt, waarna er uiteindelijk een heerlijke voedzame geurige soep ontstaat, die gezamenlijk wordt opgegeten. Het oorspronkelijke verhaal zou komen uit de Portugese stad Almeirim, waar vrijwel alle restaurants ‘sopa de pedra’ (steensoep) op het menu hebben staan. De moraal van het verhaal – het steensoepprincipe – is dat een kleinigheidje iets moois op gang brengen wat er eerst niet was. Denk aan Wikipedia: de almaar uitdijende elektronische volksencyclopedie, waaraan iedereen zijn ‘steentje’ kan bijdragen.

Soep is vocht met iets eetbaars. In eerste instantie brood, want het oud Franse ‘soupe’ betekende zoiets als ‘met bouillon overgoten stuk brood’. Nog steeds hebben brood en soep een goed huwelijk. Het zal zijn omdat je toch wat te bijten wilt hebben. Een geroosterd sneetje er bij of gebakken croutons. Gemaakt van brood dat te oud was om ’s morgens de dag mee te beginnen. Soep is een mooi voertuig om heerlijk je weg te vinden met allerlei restjes. Het bodempje witte wijn onderin de fles: in de soep. Een bakje broccoli, wat overgebleven worteltjes, een handvol gekookte rijst, twee gekookte aardappelen: in de soep. Idem de oogstresten van de moestuinder. Want die laatste wat dik en hard geworden snij-, stok- en sperziebonen zet je je huisgenoten niet meer als maaltijd voor. Maar in de soep kunnen ze heel best mee.
Zelfs restproducten van het hele kook- en eetproces die je normaal gesproken achteloos wegmietert, zijn nog regelmatig dragers van smaak. En dus geschikt voor het maken van bouillon, de basis van het merendeel der soepen. De afgekloven botten van een biologisch kippetje bijvoorbeeld: prima om een kippenbouillon van te trekken. Het water waarin je wortels, broccoli, bloemkool hebt gekookt: niet door de gootsteen spoelen, want een deel van de smaak in de rauwe groenten is verhuisd naar het water. Precies daarom moet het koken en daarna afgieten van groenten zoveel mogelijk worden vermeden. Maar als het om de een of andere reden toch gebeurt: vang het afgietsel af voor soep of saus. Realiseer je wel bij het kookvocht van bietjes dat het je hele soep rood kleurt. Eigenlijk verdient de biet als onmisbare Hollandse herfst- en wintergroente een hoofdrol in soep (zie recept hiernaast).

De thuissoep smaakt per definitie beter dan die uit de winkel. Die laatste is namelijk altijd op minimaal 111 graden verhit – omdat er anders bacteriën in de soep blijven leven die uit kunnen groeien tot vervelende ziekmakers. Maar door die hoge verhitting gaat veel smaak verloren, wat de industriële soepmakers proberen te verhullen door smaakversterkers en veel zout. Vandaar dat de meeste winkelsoepen zo op elkaar lijken, ondanks allerlei exotische namen en plaatjes op de verpakking. Des te meer geldt dat voor de zoute zakjes kippenvoer van Cup-a-Soup. Niet nodig, want zeer snelle soep maak je zelf (zie kader). Of is nog over van gisteren of – ingevroren - vorige maand. Want de zelfgemaakte soep gaat vaak helemaal op, maar net niet helemaal. Geen punt, soep kan de volgende dag nog goed worden genoten. Sterker nog: de soep smaakt morgen nóg lekkerder? Hoe kan dat? Er is niks bij de soep gedaan, er is niks uitgegaan, en toch smaakt de soep beter. Ze zijn ondertussen in elkaar geklommen, die smaakjes in de pan, of zoiets. Wonderlijk, maar lekker en zegt het voort.

Zeer snelle tomatensoep
Tomatensoep in een blik, fles of pak kopen is behoorlijk onzinnig. Smakelijker en net zo snel is een pak of fles gezeefde tomaten in de pan doen, beetje bouillonpoeder er bij, opwarmen, klaar. Eventueel een lepel pesto er door (dan wel minder bouillonpoeder) en/of een scheutje room en/of dat restje macaroni en/of wat snippers bieslook en/of wat voor eetbaars je lekker lijkt.

Snelle mosterdsoep
Gekookte aardappels over? Breng twee grote of drie kleine aardappelen met 8 deciliter bouillon (water plus theelepeltje bouillonpoeder of echte bouillon), scheut melk en eetlepel bouillonpoeder aan de kook. Pureer met staafmixer, roer er 4 à 5 eetlepels grove mosterd door.

Sinaasappel-bietensoep met yoghurt
Fruit in wat olie een gesnipperde ui met een stukje (vers geraspte of in stukjes gehakte stem-) gember en een uitgeperst teentje knoflook. Voeg vier grote in stukken gesneden bieten en een in stukken gesneden aardappel toe, plus een laurierblaadje en een theelepel gedroogde tijm en een liter water. Laat een half uurtje zachtjes koken. Vis het laurierblaadje er uit. Pureer de soep met een staafmixer. Breng op smaak met het sap van een sinaasappel, peper, zout en een scheut volle yoghurt. Rasp eventueel voor het uitpersen de schil van de sinaasappel en strooi dat ter garnering vlak voor het opdienen over de soep.


Gepubliceerd in Genoeg, oktober-november 2010