Zomersap, ook voor de winter

Het ‘honderd procent fruit’ op de pakken sap in de winkel is bedrog. Van de Duitsers leren we weer zelf sap te maken. En ander fruitigs –van smoothies tot Rumptopf- van de zomermaanden.

‘Schat, haal je ook even een pak sap?’ Het voldoen aan dat simpele verzoek, kan in de supermarkt tot een flinke aanval van keuzeverlamming leiden. Hield ze nu van ‘AH Gekoeld tropical split’, ‘Coolbest Happy pomegranate’ of was het ‘Hero Fruit2day framboos blauwe druif’? Nee, nee ik weet het weer, het was ‘DubbelFriss kers & peer light’. Of toch ‘Roosvicee Fruitflirt appel peer’ of ‘AH peer&eerlijk fairtrade appelsap’, ‘Spa & Fruit bosvruchten koolzuurvrij’ of een van de andere 252 sappen en vruchtendranken die de Albert Heijn in huis heeft? De waanzinnige hoeveelheid sappen (naast fris- en sportdranken in ook nog eens 149 varianten) roept een boel vragen op: wie koopt dat nou? Vinden die kopers dat echt lekker? En weten ze eigenlijk wel wat ze drinken?

Gekocht wordt het vast, sapfabrikanten maken het niet voor niks. Lekker? Toch niet als je het vergelijkt met vers: een glaasje zelf geperst sinaasappelsap is qua smaak mijlenver verwijderd van het sap van een sinaasappelsap uit een pak. Terwijl op dat pak toch staat ‘Honderd procent puur sap’, ‘Versgeperst’ of ‘Honderd procent fruit’. Niet illegaal, maar als je weet wat er allemaal met dat sap gedaan is voor dat het pak inging, wordt er door de industriële sapmakers toch gejongleerd met de waarheid. Het merendeel van de sapsinaasappels wordt in Brazilië geteeld. Daar geperst, van aroma’s en vruchtvlees ontdaan en ingedikt waarna er concentraat overblijft, dat wordt gepasteuriseerd (verhit tot zo’n 73 graden) soms voorzien van conserveermiddel sulfiet en vervolgens ingevroren en opgeslagen. Wil Europa sap, dan wordt het concentraat de oceaan overgevaren. Hier wordt het aangelegd met grondwater, het aroma, soms wat vruchtvlees en vaak vitamine C (want een groot deel is bij bewerking verloren gegaan), weer gepasteuriseerd en in pakken gedaan. Klaar: ‘Honderd procent puur sap’.

En dan hebben we het alleen nog maar over het simpele sinaasappelsap. Hoe ingewikkelder de naam van het sap, hoe meer toevoegingen, hoe meer kunstgrepen, zou je kunnen zeggen. De waarheid gaat er ook niet op vooruit. Wat te denken van ‘Appelsientje Multi Vitamientje Hollands Fruit’? Daar zit géén Hollands fruit in. Wel buitenlands vruchtenconcentraat, water, suiker, synthetische vitamines, aroma, suiker en de zoetstof sucralose. Waarom dan ‘Hollands Fruit’? De helft van het fruit dat wordt gebruikt voor het concentraat ‘zou in theorie ook in Nederland kunnen groeien’, liet fabrikant FrieslandCampina weten aan de nieuwe actiegroep Foodwatch. Die roept consumenten op emails te sturen naar FrieslandCampina met als boodschap: ‘u bedriegt mij’.

Toegegeven: echt lekker sap verkopen, is niet makkelijk. Want vers is het lekkerst, maar bederft nu eenmaal snel, binnen zo’n week. Voor echt vers sap moeten we langs bij zeldzame winkeltjes als Shakies op sommige stations of Vers Vloeibaar Fruit (www.vloeibaarfruit.com). En betalen daar flink meer dan in de supermarkt, al geef je dáár feitelijk je geld grotendeels aan grondwater uit. Of zelf aan de slag, uiteraard. Om te beginnen in het fruitseizoen de aardbeien: een paar handen vol in de blender, samen met wat versgeperst sinaasappelsap, knopje indrukken: klaar. Is het nog wel sap of noemen we dat een smoothie? What’s in a name, lekker is het zeker én extreem gezond. We variëren door er bijvoorbeeld banaan aan toe te voegen, wat de boel dikker maakt of karnemelk, yoghurt, roomijs, ijsblokjes én de massa’s ander fruit dat het seizoen gaat leveren, uiteraard: kersen, frambozen, bramen, rode en zwarte bessen.

Nog weer later in het seizoen krijgen we pruimen, druiven, appels, peren. Eén simpele druivenrank van een paar jaar oud kan al een flinke oogst leveren, die je op een gegeven moment niet meer krijgt opgegeten. De overvloed aan druiven in de sapcentrifuge van mijn keukenmachine doen, leverde veel gepruts, gespetter, gedoe en weinig sap op. Maar sinds het vorige seizoen is mijn keuken een prachtige nieuwe pan rijker: de ‘Entsafter’, stoomextractor oftewel ontsapper, door de kinderen ook wel ‘piemelpan’ genoemd. In de pan kunnen kilo’s druiven tegelijkertijd, van onderen komt er sap uit.
De ontsapper bestaat uit drie verdiepingen: onderin de waterpan, daar bovenop de sapaftappan en bovenop de vruchtenstomer met deksel. In de waterpan wordt water aan kook gebracht. Het fruit gaat in de vruchtenstomer. Door de stoom worden de vruchten verhit (met als nadeel dat vitamines verloren gaan), het sap komt daardoor vrij en loopt via de gaatjes in de vruchtenstomer in de sapaftappan. Onderaan die verdieping hangt een slangetje (vandaar ‘piemelpan’), waar het sap mee kan worden afgetapt. Omdat het heet uit de pan komt, en zo in met sodawater schoongemaakte flessen kan, is het zelfgewonnen sap vervolgens lang houdbaar. Wel even proeven of het sap niet te zuur is. In dat geval op de tweede verdieping suiker toevoegen. Zoet en zuur fruit mixen kan natuurlijk ook. Want alle denkbare fruitsoorten kunnen in de pan: aardbeien, kersen (hoeven niet te worden ontpit), bramen, rabarber, appels, vlierbessen en (kwee)peren.

Behalve van eigen land is het een mooie manier om een op de markt voordelig op de kop getikt kistje fruit te verwerken.
Trouwens niet alleen fruit: volgens de gebruiksaanwijzing kan er met de stoomextractor goed sap van tomaten, spinazie, wortelen, uien, asperges, paardenbloemen, peterselie en waterkers worden gewonnen: er vallen nog legio nieuwe sapavonturen te beleven. De ontsapper is soms tweedehands te koop via Marktplaats. Af en toe spotgoedkoop, maar let op, die zijn vaak van aluminium: niet kopen, want zuur in het fruit reageert met het aluminium. Ga voor roestvrij staal. Nieuw zijn ze te koop in gespecialiseerde winkels als BRouwmarkt in Almere en de Natuurlijke Molen in Zevenaar, ook via hun webshops. Zodra je de grens over gaat, is het een stuk makkelijker om aan zelf-sap-maak-dingen te komen: om de een of andere reden is er al vanaf Duitsland een veel sterkere sapcultuur. We kunnen nog veel leren van onze buren, van Rumtopf tot Mobipers.

Rumtopf
Een traditionele manier om fruitoverschot te verwerken. Het mooie is dat het met het fruitseizoen meegroeit: telkens als er fruit rijp is, een laagje in een flinke afsluitbare pot doen, (inmaak)brandewijn (40%) of jonge jenever en suiker er op, zodat het fruit net onder staat. Met kerstmis mag voor het eerst geproefd worden van het zomerfruit.

Mobipers
Sinds een paar jaar is ons land een fantastisch sapwinsysteem rijker, de Mobipers: een mobiele sapwinner afgekeken van de Duitsers. Voor wie grotere hoeveelheden appels en peren heeft. Inmiddels kennen we in Nederland twee bedrijven die op een vooraf afgesproken plek ergens met hun mobiele pers klaar staan om tegen een vergoeding appels en peren te verwerken tot lekker troebel, houdbaar appelsap in een 5 liter ‘bag-in-box-verpakking’.
www.welsumsesapmobiel.nl , www.mobipers.nl

Sorbetijs
Varieer met allerlei soorten fruit op het volgende recept voor aardbeiensorbet. Breng een deciliter water met 100 gram suiker aan de kook. Laat koken tot de suiker is opgelost en vervolgens afkoelen. Pureer met de vork of een staafmixer een pond rijpe aardbeien en meng dat door de siroop. Doe in een bak in de diepvries. Roer – wanneer de boel begint te bevriezen – om het kwartier door het ijs. Spatel, als het ijs half bevroren is – een stijfgeslagen eiwit door het ijs en laat verder bevriezen. Een half uur voor het opdienen uit de vriezer halen.



Gepubliceerd in Genoeg, juni-juli 2010