De langzaamste kip is het lekkerst

Kun je aan een kip proeven dat die een fijn leven heeft gehad? Een proeverij op een kasteel moest definitief uitsluitsel geven. ‘Vergeet de soepkip niet.’


Welke kip is lekkerder? Eentje uit de dichte hokken van de bio-industrie of een biologische kip, die de zon heeft gezien en naar wormpjes heeft mogen scharrelen? ‘Biologisch is veel lekkerder’, zeggen de meeste mensen, volgens een Wagenings onderzoek: een fijn kippenleven wordt door consumenten als smaakbevorderend gezien. Nu vallen er twee dingen op aan die bevinding: ook al vinden de meeste mensen biologisch lekkerder, ze kopen het nauwelijks (biologisch vlees heeft een marktaandeel van zo’n 2 procent). Het is nu eenmaal twee tot zes keer zo duur als gangbaar kippenvlees. Het andere opmerkelijke is dat het bij smaak blijkbaar vooral gaat om de beleving van een product. Zou het verschil tussen een kipfiletje uit de biologische landbouw of eentje uit de intensieve veehouderij ook daadwerkelijk ‘blind’ te proeven zijn? Over die vraag werd al lange tijd gekissebist op foodlog.nl, een populair discussieplatform over voedsel. ‘Je proeft het niet’ beweerde bijvoorbeeld journalist Wouter Klootwijk. ‘Natuurlijk wel’, vond oud-journalist en huidig charcutière Diny Schouten. Laten we een proeverij organiseren, stelden de foodloggers voor. Zo geschiedde onlangs in het koetshuis van kasteel Groeneveld in Baarn, met steun van het ministerie van Landbouw.
Gezeten aan twee lange tafels kregen de ruim vijftig mensen, zowel culinair journalisten, koks, kippenhouders en slagers als ‘gewone’ consumenten, ieder een bord met vier stukjes kipfilet. Alle vier op dezelfde manier klaargemaakt: op de huid gebakken in een beetje olie en licht gezouten. Verder niks aan tafel, behalve glazen water. Welke kip is het lekkerste, was de vraag: die bij het groene, gele, blauwe of rode stickertje? Na afloop werd onthuld welke vier kippen er in het spel waren: de meest verkochte kip uit de gangbare vleesindustrie, die na zes weken wordt geslacht en dan eigenlijk nog steeds een kuiken is. Dan de zogenaamde Volwaardkip, die met acht weken naar de slager gaat, ietsje meer leefruimte heeft dan haar ‘ordinaire’ zusjes en vandaar de goedkeuring van de Dierenbescherming heeft verdiend. Het derde stukje filet kwam van Kempse Landhoenderen die in Achterhoekse weilanden hebben mogen scharrelen, met biologisch graan worden gevoed, na twaalf levensweken het slachthuis ingaan en met eko-keurmerk in de winkel liggen. Tenslotte de meest langzame kip, het Chaamse Hoen, een oud Brabants ras dat zowel voor het vlees als de eieren wordt gehouden. Ruim een half jaar heeft deze kip in de buitenlucht rondgelopen, bijgevoerd met voedergraan uit west-Brabant.
En de winnaar was...? De Brabander, die in de negentiende eeuw op koninklijke menukaarten stond, bijna was uitgestorven en met steun van de Slow Food beweging nu weer is teruggefokt. Het was niet eens zozeer puur de smaak – maar vooral de bite, de structuur van het Chaamse Hoen die door de proevers werd gewaardeerd. De leeftijd van de kippen is dus een belangrijke factor bij de smaak: hoe ouder, hoe meer bite. Wel moet er worden bijgezegd dat heel wat proevers ook te spreken waren over de drie andere kippensoorten. Het weeïg flubberige, natte vlees van de ‘race-groeier’ oftewel het gangbare slachtkuiken, werd door sommigen juist lekker gevonden. Dus werd er nog lang over smaak getwist, waarbij iedereen het over één ding eens was: eigenlijk is kipfilet überhaupt niet het lekkerste van de kip: de poten moet je hebben.
Vervolgens kwamen bij de borrel die poten óók op grote schalen langs en weer werd er vooral hoog opgegeven over die van het Chaamse Hoen. ‘Eet meer poten’, was een van de conclusies. Dat zou de biologische kippenhouderij ook flink vooruit helpen. Dat zit namelijk zo: de Nederlanders eten van de kip vooral de filet van de borst: die is het snelste klaar. Met als gevolg een flink overschot aan vleugels, poten en rugdelen, dat grotendeels naar het buitenland worden geëxporteerd . Ook de biologische poten en vleugel, die tegen de ‘normale’ lage prijs worden afgezet. Omdat de biologische kippenhouder toch zijn veel hogere kosten moet terugverdienen, is de biologische kipfilet extreem veel duurder dan de gewone kipfilet: tussen de vier en zes keer zo duur. Heel raar eigenlijk, werd geconcludeerd op de proeverij: het minst lekkere deel van de kip is het duurst.
De dagen na de proeverij bleven de proevers gewoon doordiscussiëren, dit keer weer virtueel op foodlog.nl. ‘Vergeet ook de biologische soepkip niet’, was een van de tips: voor wie op prijs én diervriendelijkheid én lekker wil letten. Niet alleen geschikt voor de soep, maar ook voor stoofgerechten als de klassieker coq au vin, waarbij het juist jammer is om een hele malse dure kip te nemen. Je moet er wel even de tijd voor nemen, maar zoals we inmiddels weten: langzaam is het lekkerst.


[kader]
Kippen in soorten en maten

Tijdens de proeverij op Kasteel Groeneveld werden de volgende vier kippen geproefd. De prijzen kunnen per winkel variëren.
‘Racegroeier’
Het gangbare slachtkuiken, veredeld op zoveel mogelijk vreten en snel mogelijk groeien, vooral op de borst. Wordt in gesloten stallen intensief gehouden (22 kippen per vierkante meter) en tegenwoordig al vaak bij minder dan zes weken geslacht. Prijs voor een hele kip €: 4,29 per kilo.

Volwaardkip
Krijgt ietsje meer ruimte dan het gangbare kuiken: zeventien kippen per vierkante meter. Voor de Dierenbescherming aanleiding om waardering voor deze kip uit te spreken. Gaat met acht weken naar het slachthuis. Te koop in veel supermarkten. Prijs per kilo hele kip: € 5,99.

Kemper Landhoen
Een Kemper Landhoen heeft buiten per kip vier vierkante meter scharrelruimte. Binnen tien kippen per vierkante meter. Krijgt voer uit de biologische landbouw en wordt met 12 weken geslacht. Te koop bij natuurvoedingswinkels, slagerijketen De Groene Weg en sommige supermarkten. Prijs per kilo hele kip: € 12,90.

Chaamse Hoen
Oud Brabantse dubbeldoelkip: de haantjes worden na 26 weken geslacht, de kippen gehouden voor de eieren. De beesten worden kleinschalig gehouden (acht vierkante meter uitloopruimte per kip), gevoerd met graan uit de streek en de slacht is seizoensgebonden. Alleen te koop in Brabant: zie www.walnoothoeven.nl. Prijs per kilo hele kip: € 11,-.

[recept]
Coq au vin

Benodigdheden:
1 oude (soep)kip of haan(ca. 1,3 kilo); 200 gram wortelen; 2 uien; 4 tenen knoflook; tijm; 1 laurierblad; 4 kruidnagels; 1 borrelglas cognac; 1 fles stevige rode wijn; 1 deciliter olijfolie; 35 gram bloem; 1 eetlepel cacaopoeder; peper en zout.
Bereidingswijze:
Verdeel de kip in stukken. Snijd de wortel in stukken, de ui in ringen, de knoflook in snippers en meng die met de kip in een flinke schaal. Voeg de tijm, het laurierblad, de kruidnagels, peper en zout toe, giet de cognac en fles wijn er bij. Laat afgedekt twee etmalen marineren. Haal de kip uit de marinade en laat uitlekken. Wentel de stukken kip door de bloem, bak in hete olijfolie in zo’n tien minuten bruin in een gietijzeren braadpan en haal de kip uit de pan. Schep de groenten uit de marinade en giet de marinade door een zeef. Bak de groenten in het achtergebleven vet in de pan en roer het cacaopoeder erdoor. Doe de kip terug in de pan, plus de marinade, breng aan de kook en zet de pan 3 uur in een op 160 graden voorverwarmde oven.

Gepubliceerd in de Wegener Dagbladen, 30 april 2009