Mieriksvuur uit de achtertuin

De rasp van mierikswortel is een prachtige winterse smaakmaker bij gerookte vis, door appelmoes of bietenmousse. Maar terwijl onze oosterburen hun hete mierikweken vieren, vinden wij hier te lande welgeteld één bescheiden commerciële mierikteler. “Een akker met mierikswortel wil zijn heer elke dag zien”.

Er is veel gek. Zo halen we van ver weg met veel moeite, transport en toestanden, rode pepers, die in warme landen groeien. Of stoken het gas er voor op in een Westlandse kas. Maar mierikswortel, ook een hete smaakmaker, eten we niet en kun je bijna nergens kopen. Terwijl die hier zo maar open en bloot groeit in de koude grond. In de zomer met forse langwerpige bladeren die de zonnewarmte opvangen en opslaan in hun witte wortels. En dan in herfst en winter, als er geen blad meer te bekennen is, loop je zo de tuin in om – hups - zo’n hete wortel op te graven, te raspen en je winterkorst er vuur mee te geven. Een klein stukje mierikswortel in de grond laten zitten is genoeg voor nieuwe forse bladeren en wortels in het volgende groeiseizoen. Maar, op een zeldzame hobbykok-tuinder na: we doen het niet. De Duitsers weer wel. Soms vind je in de Nederlandse schappen een tubetje of minuscuul potje mierikswortelsaus, geïmporteerd uit Duitsland. Daar wel, hier niet: hoe komt dat zo?
“Duitsland heeft gewoon een traditie met mierikswortel, met inmaken en scherpe smaken,” verklaart Peter Bauwens, een Vlaming die gespecialiseerd is in het telen van bijzondere groenten en kruiden én daar een aantal boeken over heeft geschreven. Ja, maar waarom? Misschien heeft het te maken met Mozes en zijn exodus uit Egypte. Dat is tenminste waar de Joden aan terugdenken tijdens het Seider, de maaltijd van het Pesachfeest. Bittere kruiden horen daar bij, symbool voor de moeilijke tijden van de Joden in het oude Egypte. Tot die bittere kruiden rekenen de Joden sinds eeuwen de mierikswortel oftewel ‘krein’ en een van hun spreekwoorden luidt dan ook: “Gefilte Fisch zonder krein is al straf genoeg”. Omdat er in ieder geval tot aan de Tweede Wereldoorlog veel Joden in Midden- Oost-Europa woonden, is dat een mogelijke verklaring voor de populariteit van krein in Oost- en Midden-Europa, inclusief Duitsland.

De Amoricana ruscana is een vaste kruisbloemige plant komt oorspronkelijk uit West-Azië en Zuidoost-Europa. Vanaf de late de Middeleeuwen wordt de mierikswortel in heel Europa gegeten, tot in Noord-Europa en Engeland aan toe. Ook de Fransen kennen het in hun keuken, al verwijzen ze met een van hun volksnamen voor mierikswortel eerlijk naar de Europese mierikkampioen: ‘La moutarde des Allemands.’ Daar in de Duitsland worden bijvoorbeeld in de Frankische Sweiz ‘hete weken’ georganiseerd, waarbij restaurants een stoet aan hoofdgerechten met ‘Meerrettich’ serveren: gelei van Donaumeerval met mierikswortel-rode-bieten-mousse, Tafelspitz met mierikswortelsaus, eendenborst op sinaasappel-mierikswortel-boter, om maar eens wat te nomen. Nog wat zuidelijker hebben een aantal mierikswortelregio’s zelfs een door de EU beschermde geografische oorsprongsbenaming gekregen: Spreewälder Meerrettich, Bayerischer Kren en in Oostenrijk Steirischer Kren. Toch ligt de hoofdstad van de mierik niet in Duitsland, maar in de Amerikaanse staat Illinois: in en rond het stadje Collinsville wordt zestig procent van wereldmierikproductie geteeld. Pakken we heel Zuidwest Illionis dan hebben we het zelfs over 85 procent van de mondiale ‘horseradish’productie. Onder andere voor de export naar China en curieus genoeg ook Duitsland. Daarmee is de cirkel wel weer rond, want het waren in de achttiende eeuw Duitse immigranten die hun Kren mee naar de Verenigde Staten namen. Inmiddels heeft fastfoodketens Arby’s er de ‘Horsey Sauce’ standaard naast de ketchup en mayonaise staan, levert de New Yorkse firma Gold’s Horseradish jaarlijks zo’n tweeënhalve miljoen flessen mierikswortelsaus en kan Amerika’s number-one cocktail Bloody Mary niet zonder de scherpte van de mierik.

In Nederland is het zoeken van verse mierikswortel een interessante speurtocht. Heel af en toe is er een marktkraam of een gespecialiseerde groentehandel die wat stukken van die witte wortels heeft liggen. Vrijwel altijd afkomstig van de groothandel, zoals van Hanos waarvan het hoofdkantoor in Apeldoorn meldt, gevraagd naar de herkomst van hun mierikswortel: “We denken dat het uit Israël komt, maar zeker weten we het niet.” Hanos-vestiging Amsterdam: “Het komt bijna altijd uit Polen. Dat het uit Israël zou komen heb ik nog nooit gehoord.” Hanos Doetinchem heeft alleen de mierikspasta in huis: “Verse mierikswortel is te specifiek.”
Toch moet er ook hier te lande een mierikgeschiedenis zijn, afgaande op de vele volksnamen voor de plant: boerenradijs, mieredik, meirettig, peperkruid, peperwortel, piperwoartel, lepeltjedief, waterpeper, zeeradijs, kreno en in Vlaanderen capucien mostaard en wilde mostaard. En wie goed kijkt, ziet het af en toe staan in verwaarloosde hoekjes van moestuinen: de plant doet het goed op half beschaduwde plekjes waar verder weinig wil groeien. Een boekje over de Leidse Hortus Naturalis weet te melden dat de plant al groeide in twaalfde-eeuwe kloostertuinen, onder andere als middel tegen scheurbuik.

Uiteindelijk vinden we één hedendaagse Nederlandse tuinder die mierikswortel commercieel teelt. “Voor zover ik weet ben ik de enige in Nederland”, zegt André Dijkgraaf. Op zijn bedrijf Belle Marie in het Drenthse Ruinerwold teelt hij biologisch-dynamische groenten en kruiden en houdt hij zoogkoeien en schapen. Mierikswortel is een van zijn specialiteiten. In de winter heeft hij het vers te koop op de zaterdagse Noordermarkt in Amsterdam. “Vers is gewoon het mooist en het lekkerst”. Maar zijn mieriksaus is ook gewild op de markt: “Die draai ik met een beetje olie en azijn. Dat blijft een week of drie redelijk goed.” Zolang het bladgroen aan de plant zit, geeft de wortel niet veel pit, vertelt Dijkgraaf. Als na de eerste vorst het blad is afgestorven, dan begint het echte mierikseizoen. “Maar ik wil wel graag jaarrond leveren, daarom ben ik aan het experimenteren. Invriezen op min twintig heb ik geprobeerd. Maar na een maand in de koelcel werd het kartonnerig en zat er nauwelijks meer scherpte aan. Waar zou die geur toch blijven?” Inmiddels heeft Dijkgraaf ontdekt dat het op min twee graden behoorlijk lang goed blijft, al lukt het nog niet jaarrond. Het telen van mooie dikke en rechte mierik- “Stangen”, zoals ze in Duitsland zeggen, is een arbeidsintensieve bedoening, vertelt Dijkgraaf. Als de wortels van de Duitse mieriktelers twintig centimeter groot zijn, worden ze gerooid, van zijwortels ontdaan en één voor één in kunststof hulsjes gestopt, voordat ze opnieuw de grond in gaan. Doe je dat niet, dan krijg je in plaats van een mooie lange dikke wortel, een wirwar van kronkelige smalle dunne wortels, die moeilijker te verwerken zijn. Een Beierse boekenwijsheid luidt: “Een akker met mierikswortel wil zijn heer elke dag zien”. Misschien nog een verklaring voor het ontbreken van een serieuze mierikteelt in Nederland.

Wie voor het eerst een vers stuk mierikswortel heeft bemachtigd, is misschien teleurgesteld, want ruikt helemaal niks. Pas bij het raspen komt de karakteristieke scherpte los. Dat raspen is een happening die van de tranen bij het uien snijden een lachertje maken. Dreunen van vluchtige mosterdolieglucoside slaan op ogen en neus. Het is daarmee een probaat middel tegen een verstopte neus, al vraag je na het raspen in eerste instantie af of je überhaupt nog wel een neus hebt. Maar net als bij familielid mosterd, zakken die scherpe geur en smaak snel weer in. Vandaar ook dat mierik in potjes, tubes en gedroogd als poeder een flauw surrogaat is voor vers. Zuur in de vorm van azijn, citroensap of geraspte appel vertraagt de terugval in scherpte, ook weer net als bij mosterd. Maar ook dan wordt het mierikcachet na verloop van tijd toch minder. Verhitting dooft eveneens het mierikvuur, vandaar dat de rasp pas op het eind moet worden toegevoegd aan warme soepen en sauzen.
“Koud vind ik het lekker bij vette vis, zoals zalm en makreel”, vertelt Dijkgraaf, bijvoorbeeld in een zure room of mayonaise. “Bij gerookte vis, ham of spek is ook smakelijk of in een bietensalade.” De Oostenrijkers roeren het door de appelmoes (‘Apfelkren’), om dan bij bijvoorbeeld bij varkensrollades te eten. Als ingrediënt bij het inleggen van augurken, bieten en haring is heel passend. Geraspte mierik kan dienen als vervanging van alles waarbij je mosterd gebruikt en wie niet tot de winter wil wachten, kan met het gehakte jonge blad salades pit geven. Soms is mierikswortel hoofdbestanddeel, zoals in de mierikswortelsoep die met paaszondag in het Poolse Silezië gegeten wordt. En daar in Oost-Europa eten ze hem ook wel als groente, door de hele wortel te koken, die dan mild van smaak wordt. Tenslotte: ‘Japanse mierikswortel’ is geen mierikswortel, maar een hele andere plant: ‘wasabi’, die aan de oevers van Japanse bergbeken groeit. In het gebruik is de ‘wasabaia japonica’ vergelijkbaar met de mierikswortel, behalve dan dat het Japanse spul groen is, zoals sushi-eters zullen weten. Laat maar liggen die tubetjes met mierik van ver weg, groen of wit. Gewoon een stukje levende wortel in de grond stoppen voor levenslange wintervuur uit de achtertuin.

Gepubliceerd in Bouillon!, voorjaar 2009