Langzaam smullen als actiemiddel

Terwijl in Italië, maar ook in Duitsland, Slow Food al lang een begrip is, is Nederland pas sinds kort rijp voor langzaam eten. Met als motto: lekker eten voor behoud van de biodiversiteit. Maar hoe zit het met biologisch? “Slow Food hoort niet gebaseerd te zijn op giflandbouw.”


De historische straten en pleinen, van de Via Principi di Piemonte tot aan de Piazza Carlo Alberto van het oude centrum van het noord-Italiaanse Bra, waren gevuld met kazen en
kaasjes, kaasmakers en kaasfanaten uit alle uithoeken van de wereld. Veel Italiaanse kazen natuurlijk, afgelopen september in Bra op Cheese, de tweejaarlijkse kaasmanifestatie van de
Slow Food-beweging. Zoals de Pecorino di Farindola, de enige kaas gemaakt met behulp van varkensstremsel en de Morlacco del Grappa, van de rauwe melk van de met uitsterven
bedreigde Burlina-koeien. Maar tussen Oscypek van een Pools herdersvolk, en de enige overgebleven Deense zoute boerenbotermaker, stond ook een Hollandse kaasboerin blokjes Gouda uit te delen. Gouda? Wat is daar in hemelsnaam zo bijzonder aan? Ja, maar niet zomaar Gouda: boeren-Goudse oplegkaas, die nog door maar een paar Nederlandse boeren
wordt gemaakt, waaronder Marije van der Poel uit Rijpwetering. “Als er geen aandacht voor komt, wordt die echt met uitsterven bedreigd”, zegt ze. Ze hoopt dat bemoeienis van Slow Food Nederland, de boeren-Goudse oplegkaas van de ondergang kan redden.

Lange tijd heeft de Hollandse tak van de Slow Food-beweging een slapend bestaan geleid. In bakermat Italië sloeg de protestbeweging van ‘langzame eters’ vanaf het begin in 1989
onmiddellijk aan en vervolgens in andere landen, zodat de beweging, onder het symbool van een slak, nu zo’n 80.000 leden telt (waarvan de helft nog steeds Italianen en zo’n 10.000 Amerikanen) in 48 landen. Voor Carlo Petrini, oprichter en nog steeds voorman van Slow Food, was de opening van de McDonald’s op Piazza di Spagna in Rome in 1989 de druppel:
er moest wat gebeuren om de mondiale gelijkschakeling van het eten tegen te gaan én de lokale voedselculturen te redden. Een soort ‘greenpeace van het eten’ was geboren: tegen
standaardisatie, massaproductie, efficiëntie en snelheid, vóór ambachtelijkheid, oorspronkelijkheid, genot, bio- en culturele diversiteit en rust. “Het bewust genieten van goede, eerlijke gerechten kan de redding zijn van de biodiversiteit, de duurzame landbouw, de culturele identiteit, én van de lokale economieën”, zei Petrini onlangs in NRC-Handelsblad.
“Een lekkerbek heeft de plicht ook milieuactivist te zijn. Anders is hij kortzichtig bezig en geniet hij van iets dat over een aantal jaar door de industrialisering van de landbouw misschien niet meer bestaat.”

Vijfentachtig procent van de diversiteit aan rassen binnen de Europese landbouw is bijvoorbeeld verloren gegaan: de helft van de koeien-, schapen- en geitenrassen is sinds het begin van de twintigste eeuw uitgestorven, een derde van de rest zal binnen twintig jaar niet meer bestaan. Maar, vindt Petrini, “omgekeerd moet een milieuactivist de wetenschap van de gastronomie bestuderen. Anders blijft hij een roepende in de woestijn, een vertegenwoordiger van een trieste beweging die zich alleen op negatieve ontwikkelingen richt.”

Sinds vijf, zes jaar is ook Slow Food Nederland ontwaakt uit haar slapende bestaan. Voorzitter Andrea van Gemst vertelt dat de oprichting in 1990 veel te vroeg was. “Nederland
was er nog niet rijp voor, de belangstelling voor eten en drinken was toen nog bijzonder gering. En bovendien pasten de twee doelgroepen die we aanspreken - de topgastronomen en
milieumensen - absoluut niet bij elkaar. Ik weet nog dat als ik op de Amsterdamse biologische boerenmarkt boodschappen ging doen, ik er dan, bij wijze van spreken, bijna gestenigd werd als ik met de auto kwam. Inmiddels komt de hele Amsterdamse grachtengordel er.” Eten is veranderd in Nederland. De aandacht voor lekker tafelen is enorm toegenomen, streekproducten zijn hot, en milieu is niet alleen maar iets voor freaks: Albert Heijn heeft biologisch en topkoks zweren er bij. “Dat De Librije, een Nederlands restaurant dat zich profileert met streekproducten, onlangs een derde Michelinster kreeg, was tien jaar geleden ondenkbaar”, zegt Van Gemst. En Slow Food Internationaal kreeg ruim een jaar geleden nota bene een Nederlandse prijs uit handen van Eurocommissaris Prodi: de Sicco Mansholt-prijs voor duurzame landbouw.

Bedreigd
Eerst orgaanvlees en ingewanden, afgehangen wild (dat vanwege de smaak een tijdje heeft gehangen) en dan nog eens nagerechten met rauwmelkse kazen en bavarois met rauwe eieren. Dat allemaal met wijn waarvan de druiven met de blote voeten waren getreden. Met ‘Verboden Diners’ kwam Slow Food Nederland een paar jaar geleden voor het eerst in het
nieuws: smulfestijnen met lekkers dat op de verboden lijsten staat van voedsel- en warenautoriteiten, omdat ze onhygiënisch zouden zijn. “De hygiënewetgeving is gebaseerd op de grootschalige industriële productie: vanwege de enorme gevolgen die een fout daar kan hebben”, zegt van Gemst. Maar die hygiënemaatregelen - kaasmakers moeten bijvoorbeeld
hun muur tot aan het plafond betegelen - zijn voor de kleine ambachtelijke producenten ook verplicht, maar vaak niet nodig én financieel niet op te brengen, waardoor die het loodje
leggen. Met een rauwmelkse-kaas-manifest probeert Slow Food er wat tegen te doen.

Naast manifesten, eetmarkten, smaakworkshops en wijnproeverijen als actiemiddel is er de Ark van de Smaak, het vlaggenschip van de beweging. In de Ark worden allerlei
streekproducten gesleept die op ambachtelijke schaal worden gemaakt, gastronomisch interessant zijn, verbonden zijn met een bepaalde streek en met uitsterven bedreigd. Slow
Food zou graag zien dat bijvoorbeeld Walcherse verse schapenkaas, Amsterdamse osseworst, Limburgs roggebrood, Stellendamse garnaal, Groninger mollebonen, Zwijndrechtse wijnperen en zuid-Limburgse appelperenstroop meemogen in de Ark. Een internationale Ark Commissie beslist daarover en liet vorig jaar zes Hollandse producten toe, waaronder Texelse
schapenkaas en boeren-Goudse-oplegkaas. En dan, wat heb je er aan om in de Ark te zitten?
De bedreigde streekproducten krijgen een Presidium, een groepje makers dat ondersteund wordt door Slow Food-vrijwillgers die kwaliteitseisen formuleren, promotie verzorgen en contacten leggen met collegaproducenten en afnemers.

Vorig jaar ging het eerste Nederlandse Presidium aan de gang met de boeren-Goudse oplegkaas van drie boeren in het Groene Hart. Waaronder die van Marije van der Poel, wier
koeien midden tussen de Kagerplassen lopen. “Al vijfenzeventig jaar lang wordt hier door de Van der Poels op dezelfde manier kaas gemaakt.” Vrij zware kazen van zo’n twintig kilo van rauwe dus ongepasteuriseerde melk die vervolgens minstens een jaar moet, maar wel vier jaar
mag blijven rijpen, oftewel ‘opgelegd’ worden. “Uniek” is de smaak volgens Van der Poel, niet voorspelbaar zoals de gepasteuriseerde kazen van de industrie, zoals ‘Old’ Amsterdam met de zwarte korst, die helemaal niet oud is, maar met een middeltje in no time een oude smaak wordt gegeven. Het opleggen van de échte oude kaas van Van der Poel kost flink tijd en dus geld, en Slow Food moet gaan helpen om dat binnen te gaan krijgen, wil ze het met haar familiebedrijf vol kunnen blijven houden. Op de kaasbeurs in Bra raakten in ieder geval alle oplegkazen uitverkocht.
Biologisch is de oplegkaas niet nee. “We sluiten niet uit dat we die kant op gaan, maar de prijzen die boeren voor hun biologische melk krijgen, zijn op dit moment heel slecht. We zijn wel lid van de agrarische natuurvereniging en doen bijvoorbeeld aan weidevogelbeheer”, zegt Van der Poel. En, vult Andrea van Gemst aan, “De kaas wordt gemaakt van koeien die buiten gras grazen. Als het Groene Hart wordt volgebouwd, is de Boerengoudse Oplegkaas ook snel
weg.” Het Groene Hart heeft met andere woorden ook culi-historische waarde.

Jammer
Slow en biologisch eten hebben veel met elkaar te maken, maar niet alles. Biologica, de belangenbehartiger van de biolandbouw, vindt dat binnen de slow-food-filosofie van de tijd
nemen voor voedsel, de maaltijd met zorg bereiden, genieten van eten, kwaliteit van de smaak, “het voor de hand ligt om met biologische producten te werken. Die hebben door de
manier waarop ze zijn geproduceerd meer smaak. Vanuit de slow-food-gedachte zullen mensen vooral op goede producten letten en dus minder op de prijs”, aldus zegsvrouwe
Annelijn Steenbruggen. Maar Van Gemst werpt tegen: “Ik ken veel biologische dingen die heel vies zijn. En het biologische assortiment wordt vergelijkbaar met gangbaar:
diepvriespizza’s heb je nu ook in eko-variant. Ik begrijp wel dat het gebeurt, maar ik zou die zelf nooit kopen.”
“Jammer”, vindt op zijn beurt Wouter van Eck, campagneleider landbouw en voedsel van Milieudefensie dat de Slow Food-beweging - die hij “zeer sympathiek” vindt – niet-biologische
kaas promoot. “Ik zie dat als een overgangsfase: Slow Food hoort niet gebaseerd te zijn op giflandbouw.” Dat een deel van de biologische landbouw steeds meer industrieel en exportgericht wordt en zich niet op smaak onderscheidt, vindt Van Eck ook jammer en hij stelt een matrix voor waarin slow-biologisch twee plusjes krijgt, bulk-gif-productie twee minnetjes, en biologische bulk en ambachtelijk-niet-biologisch eten elk een plusje en een minnetje krijgen.

Vraag is verder of het organiseren van smulfestijnen veel verandert aan de Nederlandse gif- en bulklandbouw. Journalist Diny Schouten, die in haar eetrubriek in Vrij Nederland
inmiddels een hele stoet ambachtelijke producenten de revue heeft laten passeren (onlangs gebundeld in het boek ‘Het spek van slager Blom’), vindt dat Slow Food in Nederland
“weinig actie laat zien. Het blijft een beetje bij het ophemelen van lardo colonnato uit Apulië en ezelworst uit Sicilië. Maar er is weinig interesse in de onverkrijgbaarheid van Nederlandse
traditionele boerenboter of kinnebakspek van Nederlandse scharrelvarkens.” Op zijn plaats zou volgens haar zijn: BoB’s, oftewel Beschermde Oorsprongbenaming (equivalent van de
Appélations bij wijn) binnenhalen voor Goudse kaas, of Maastrichtse kalfspastei of Noord- Hollandse citroenbonen; een beurs houden van kwalitatief hoogstaande Nederlandse waar en stevige discussies aanzwengelen.


“We zullen misschien wat feller van leer gaan trekken”, belooft Andrea van Gemst, “maar wel op onze manier: met genieten als uitgangspunt.” Bovendien, merkt ze op, is Slow Food in Nederland pas heel kort bezig en werkt alleen met vrijwilligers. “In het begin moesten we bidden en smeken om aandacht. Nu pas beginnen ministeries ons te ontdekken, worden we gevraagd voor debatten over de toekomst van de landbouw.” Ja, “in zekere zin” is het zo dat Slow Food onderdeel is van de andersglobaliseringsbeweging. Maar de barricaden op, zoals José Bové, zit er niet in. “We willen juist via positieve actie de eigenheid van onze streekproducten bewaren. Nederlanders zijn absoluut niet trots op hun eigen eetcultuur. Terwijl bijvoorbeeld onze eigen Achterhoekse Naegelholt (gedroogd vlees, MB) niet onder doet voor Italiaanse Bressaola. De aandacht voor genieten van Nederlandse streekproducten is op zich al een revolutie.”

Terwijl Slow Food Nederland het tot nu toe met vrijwilligers moet doen, hebben Slow Food Internationaal en Italië professioneel gerunde bureaus, inclusief een uitgeverij die inmiddels veertig boeken heeft uitgegeven, en het forse kwartaalblad van de beweging verzorgt, dat in vijf talen verschijnt. De beweging viert haar hoogtijdagen tijdens de tweejaarlijks Salon van Smaken in Turijn waar meer dan honderdduizend bezoekers op afkomen. Er wordt jaarlijks een Slow Food Award uitgereikt, sinds kort een Slow Food Filmfestival gehouden en er is in Italië een Universiteit van Gastronomische Wetenschappen opgericht. Slow Italië beperkt zich niet langer tot eten: een groep kleinere steden heeft zichzelf uitgeroepen tot Slow Cities: Auto’s en fastfoodketens worden er geweerd; rust, groen en milieuvriendelijk en ambachtelijk produceren en consumeren gestimuleerd.




Gepubliceerd in Milieudefensie Magazine, April 2004