Jenever stoken is net koken

Schat, staat de Bokma op kamertemperatuur?

Matrozen en slavernij verspreidden de Hollandse jenever over de wereld. Sinds een jaar of twintig valt er ook echt weer wat te proeven aan de jenevers. “Jenever stoken is altijd een ambacht, ook al doe je het in het groot.” Alleen de marketing verknalt het nogal eens.

Het ruikt naar pannenkoekenbeslag met gist, of zoiets. Vlak achter De Dam in Amsterdam in de slijterij van Wijnand Focking, in de smalle Pijlsteeg. Achter vijf voorgevels worden hier jenevers en likeuren gemaakt, verkocht, geproefd en gelagerd: “psssst, hier rust jenever” staat er op de gevel. Door de glazen raampjes van het winkeltje heen kijk je recht in de grote hoge lichte hal met koperen ketels, vaten, potten met kruiden en specerijen. “In de hoogtijdagen bestond Wijnand Fockink -begonnen in 1679 – uit dertig panden”, vertelt directeur Jan Galesloot. Een kruip-door-sluip-door is het nog steeds. Beneden en ondoorgrondelijk omhoog, met volle en lege potten en flessen, pallets met zaken graan, oude jeneverreclameposters, afgedankte distilleerkolommen, knipsels uit Panorama’s van 1935 en 1953 met foto’s van Wijnand Fockinks proeflokaal. Hier is heel veel geschiedenis, Nederlandse geschiedenis. Je ziet, voelt, ruikt, proeft het.

Al lag het hoogtepunt van de Hollandse jenever in 1975, ook nu nog mag het met jaarlijks 25 miljoen gedronken liters ‘volksdrank’ genoemd worden. En al zakt het aantal liters dat er geslurpt, gemixt of gesavoureerd wordt nog steeds druppelsgewijs, als we het over de kwaliteit en de smaak van de jenever hebben is er de laatste tien, twintig jaar juist méér te beleven én meer verstand. Verstand heeft directeur Jan van Galesloot van Wijnand Fockink inmiddels van jenever, maar daarmee begon het niet: als organisatieadviseur had hij vijftien jaar geleden even weinig te doen en vanuit zijn vak vond hij het wel aardig om met het oude proeflokaal van Fockink, op dat moment gekraakt, weer aan de gang te krijgen. En hij is blijven hangen. “Ik ben wel van oorsprong natuur- en scheikundige, dus ik weet wat enzymen doen”. Jenever maken, bijvoorbeeld. “Jenever is een mooi product, ik vind het lekker, met historie van hier. Graag wil ik mensen daarvan laten proeven”

Amsterdam was al een drankenstad en Nederland drankenland toen de voorganger van Wijnand Fockink in 1679 aan de Pijlsteeg een distilleerderij en likeurstokerij begon. Nederlands schepen vervoerden wijn vanuit Bordeaux, Zuid-Spanje, de Rijnoevers en Bourgondië naar Europese uithoeken. Maar één liter sterke drank levert meer op dan een liter wijn en dus werden de Nederlander koopmannen al snel ook topvervoerders in gedestilleerde, oftewel gebrande wijn: brandewijn. Graan als grondstof gebruiken voor sterke drank gebruiken kon ook, was inmiddels ontdekt. Handig, want in de Lage landen groeide dat beter dan de wijndruif. Het graan moest daarvoor wel eerst worden gemout: door de graankorrels te laten ontkiemen wordt het zetmeel in de graankorrels omgezet in suiker, prima basis om er vervolgens na branden´coornbrandewijn´ van te stoken. Helemaal zuiver was het spul niet, maar door er jeneverbessen in te laten trekken of mee te distilleren kreeg je toch een smakelijke borrel: ´jeneverbessenwater´, dat bovendien ook nog eens geneeskrachtig was. De brandewijn en jenever gingen de wereld over, geholpen door koopmansgeest en matrozen: “Te Scheep komende brengen zy behalve hunne Kooijen, met zich tien of vijftien ponden Toeback, een vaatje met Genever en Kleederen voor den Reize geschikt” vermeldt een achttiende eeuwse proviandlijstje voor matrozen.
Dat onze Willem III stadhouder van Engeland werd, hielp ook flink: met goedkope invoertarieven haalde hij er de Hollandse borrel binnen. Het product dat de Engelsen probeerden na te maken ging vervolgens als gin de wereld over. Slaven en Indianen merkten dat Hollandse koopmansgeest plus jenever een gevaarlijk mengsel op kan leveren: ze kregen bewust flink wat vaten jenever toegestopt, wat verschepen en uitmoorden vergemakkelijkte.

Met de hele wereld als afzetgebied groeide de Nederlandse destilleerderijen uit tot een flinke industrie, in de negentiende eeuw op zijn hoogtepunt. In Amsterdam beconcurreerden de grootste twee, Wijnand Fockink en Bols elkaar: wie heeft de meeste verschillende likeuren en jenevers op de bestellijst staan? Fockink had er 250 en stond met zijn dranken op de wereldtentoonstelling in Parijs. In Rotterdam liep het jenever stoken uit de hand. Het vuur en de walm van de stokerijen, de stank en drek van de varkens die de restproducten van de graanstokers opvraten: ´De stad uit met jullie`, vonden de regenten, waarna de stokers naar het nabije Schiedam verhuisden. Dat groeide toen uit tot jeneverhoofdstad van de wereld met in 1880 vierhonderd stokerijen. Die hulden de stad met zijn goedkope arbeiderswoningen in een geur van moutwijn en blakerden de gevels met roet: ´Zwart Nazareth´ zeiden ze in de volksmond tegen Schiedam.

Revolutie in de drankenwereld werd rond 1900 gebracht door een nieuw ding: met de kolomdistilleerder kon spul worden gemaakt met een veel hoger alcoholpercentage. Het was veel zuiverder - pure alcohol eigenlijk - maar had van zichzelf weinig smaak. Alcohol kon vanaf nu van afvalproduct melasse worden gemaakt en het nieuwe procedé was dan ook stukken goedkoper: de nieuwe jenever, die al snel ´jonge jenever´ werd genoemd, kon uitgroeien tot volksdrank. De stokers kregen onderling ruzie: de aanhangers van de oude jenever vonden hun product de karakteristieke smaak van graan en moutwijn moest hebben. Ze kregen de gemeente Schiedam zover in 1902 een verordening in het leven te roepen: ´Tot regeling van de contrôle op de echtheid van Schiedamse Jenever en Schiedamse Moutwijn´. Maar de aanhangers van nieuwe jenevers trokken aan het langste end: ´oude jenevers´ waren te duur om te maken, de wereldoorlogen kwamen er nog eens overheen, de verordening stierf een stille dood.
Na eeuwen van concurrentie werd Wijnand Fockink in 1954 overgenomen door Bols, dat op zijn beurt in 2001 opging in Rémy Cointreau, wereldmarktleider in wijn en sterke drank. En bijna niemand in Nederland weet het, maar de jenever van Bols wordt sinds vorig jaar in een fabriek in Filliers in België gemaakt. Ondanks de dominantie van de jonge jenever en de voortdurende opschaling “komt sinds zo´n twintig jaar de oude jenever weer terug”, vertelt Van Galesloot, die in 1993 Wijnand Fockink, weer tot leven wekte. Het proeflokaal was het grootste deel van de tijd gewoon open gebleven. Nu is Wijnand Fockink daarnaast weer destilleerder, slijterij, leverancier van een bescheiden 10.000 flessen per jaar en ambassadeur van de jeneversmaak.

“Geen enkele jenever is de beste”, zegt Van Galesloot: de een houdt meer van een rauwe smaak van een jenever die net van de destilleerder komt, de volgende meer van de houtsmaak van een gelagerde jenever: “Sommigen zijn zo sterk gelagerd, dat je bijna een houtzagerij proeft. “ Maar dat er aan de oude jenever in principe meer en een complexere smaak zit dan aan de jonge jenever, dat klopt wel. In de kolomdistillator bleven alle graansmaken en etherische oliën achter. De basis van de oude jenever is gemout graan, in allerlei variaties en verhoudingen (zie kader onderaan).
In de productiehal van Fockink wordt lustig geëxperimenteerd met verschillende granen. Van Galesloot haalt de deksel van twee blauwe vaten. Daarin zit het meel voor het ´beslag´ waaraan het gemoute graan wordt toegevoegd, samen de basis voor de jenever. In het ene vat zit gemalen tarwe, in het andere spelt, de oorspronkelijke papieren zak ligt er nog bovenop, met eko-keurmerk. “Al ons graan en meel is biologisch, gewoon omdat we dat leuk vinden.” Omdat de spelt niet zo uitgesproken van smaak is, gaat er wat rogge bij dat van zichzelf meer smaak heeft. Het beslag wordt in een groot roestvrijstalen vat aan het gisten gebracht waarna het alcoholische spul in de aanpalende koperen stookketel gaat,waarin wordt gedistilleerd.

Met de jenever die we dan krijgen, kunnen we nog alle kanten op. Deze kant bijvoorbeeld: Van Galesloot haalt het deksel van een kunststof vat. Een wolk van Grand-Marnier-geur stijgt er uit op, onderin drijven halve sinaasappels in het distillaat. Of deze kant: Van Galesloot zuigt met een hevel jenever uit een eiken houten vat en giet het licht gele goedje in een jeneverglaasje. Stevig, geurig, stoer zou ik zeggen, ik proef van alles, maar bovenal slaat die er behoorlijk in. “Ja, hij is nog wat ruw, drie maanden oud en bovendien 55 procent”. Deze dan en Van Galesloot schenkt een borrel uit Wijnand-Fockinkfles. Milder, rustiger, herfstig, lekker. “Deze is drie jaar gelagerd, in diezelfde eiken houten vaten. Het zijn ´Burbanvaten´: afkomstig van de Amerikaanse Jack-Danielsfabriek, die ze na drie jaar van de hand doet.”

De huidige Hollandse oude gelagerde graanjenevers – waarvan de ´korenwijnen´ de toppers zijn - kun je vergelijken met de goede cognacs en de whisky’s, vindt Van Galesloot. En moeten dus absoluut niet koud worden gedronken - ons geleerd door de ‘Schat staat de Bokma koud – sterspotjes’, maar op kamertemperatuur. “Niemand haalt het in zijn hoofd om cognac koud te drinken: iets wat koud is, kun je niet proeven. En in één keer achterover slaan, ook zoiets: zonde. Je moet je smaakpapillen de tijd geven.”
Van Galesloot wil trouwens helemaal niet zeggen dat de grote jeneverjongens geen goede producten maken. “Destilleren is altijd een ambacht, ook als je het groter doet. Het is heel culinair, net koken, je kunt altijd meerdere kanten uit, met aan het eind het proeven: wat komt er uit?” “Heerlijk”, vond Van Galesloot de vijf jaar gelagerd oude jenever waar Bols een aantal jaren mee op de markt kwam, maar die nauwelijks werd verkocht. “Het is de marketing die het kan verknallen, met blote dames in de reclame, in de strijd tegen het oubollige imago van jenever. Op zich is er niks mis mee om jonge drinkers binnen te halen, maar het gebeurt met cocktails en shakes, met als idee ´als we de mensen maar aan de drank krijgen´: het is niet op smaak gericht.”
Wel op smaak gericht zijn de verschillende jenevercolleges in den lande. Het Wageningse Nimmerzat riep bijvoorbeeld tot twee keer toe de korenwijn Rembrandt van Van Wees tot beste uit: “ In deze zeer evenwichtige borrel worden jeneverbes, citrusfruit (sinaasappel), anijs, kaneel, gember, kruidnagel, peper, vanille en framboos geproefd”, vertelt het juryrapport: “ Hij smaakt nogal naar mout, wat werkelijk aan een Schotse single malt whisky doet denken. De smaak wordt verder geassocieerd met sherry, eau de vie, hout en wat tannine.”
Wanneer drink je dat eigenlijk, zulk soort jenevers? Van Galesloot: “Nu zo, op dit tijdstip van de dag is het beste.” Half drie ’s middags is het. “Dan zijn je smaakpapillen op zijn sterkst”. Daar moet je verder niks bij eten, gewoon zo, als aperitief of digestief. Andere jenevers lenen zich wel goed om bij te eten: de klassieke combinatie met haring is heel geschikt, vindt Van Galesloot, met uiteenlopende jenevers. Kaas er bij, ook heel lekker.

Een boel recepten met jenever ín het eten staan in Stefaan van Laere’s boek ‘Van korrel tot borrel’ over de Nederlandse, Belgische en Noord-Franse jeneverstokers. Balegemse komkommerjeneversalade, in Oude Braeckman graanjenever geflambeerde Oudenaardse paling, Kaasfondue met jenever, meringue met De Kuyper jenever, garnalenbisque met een vleugje Elixir d’Anvers, Bloedworst met Manneken Pis jenever. Om maar eens wat te noemen. “Het is vooral een kwestie van goed doseren: de smaak van de jenever mag niet overheersen”, volgens Paul Rapati van het Gentse restaurant Carte Blanche in Van Laeres boek. “Ik heb door met jenever proefondervindelijk aan de slag te gaan een aantal nieuwe gerechten ontdekt die ik anders wellicht niet zou gecreëerd hebben.” Graanjenever gaat volgens Rapati goed samen met zwezeriken en room. Een lichte jenever past bij sabayons en schuimige sausen, fruitjenever dan weer bij nagerechten met roodfruit. “Spontaan associeer ik jenever in de keuken met de winterperiode. Ik zie het niet zozeer bij wild, wel bij neutrale vleessoorten, kalf en niertjes.”

Het bruinige houten interieur van het proeflokaal van Wijnand Fockink is nog dezelfde als die van meer dan twee eeuwen geleden. De planken achter de lage toog buigen door onder de rijen flessen met likeuren en jenevers. Twee toeristen krijgen hun jenever ingeschonken, de glaasjes tot aan de rand vol. “Dat nippen aan de glaasjes is een traditie die we er in houden”, zegt Van Galesloot. “Voor de smaak hoeft het niet, het werkt het goed proeven zelfs tegen in die gespannen toestand met de billen naar achteren. Je kunt jenever ook gewoon uit een melkglas drinken. Maar jenever is meer dan smaak: een mooi glaasje uit een mooie fles, dat nippen, het is traditie, saamhorigheid, het hoort er allemaal bij.”


----------------------------------------------------------------------
Jenevers in soorten maten:

Jonge jenever: gemaakt van maximaal 15 procent moutwijn, in de praktijk kan dat dus bijvoorbeeld honderd procent neutrale melassealcohol de hoofdrol. De smaak moet het hebben van jeneverbessen, of kruiden.
Oude jenever: gemaakt van minimal 15 procent moutwijn. Eventueel gelagerd. Mocht er ´graanjenever´ op het etiket staan, dan is er honderd procent graan gebruikt voor de alcoholproductie.
Moutwijn: door gisting uit mout verkregen en vervolgens gedistilleerd, ongeveer 50 procent alcohol. Voor de meestal zeer krachtige moutwijnjenevers wordt een afrondende houtlagering toegepast.
Korenwijn: moet minstens 51 procent moutwijn bevatten. Elke stoker geeft zijn eigen karakter aan zijn jenever met geconcentreerde kruidendistillaten. Alcoholpercentage is minstens 38 procent. De meeste korenwijn worden korter of langer gerijpt op houten vaten. De korenwijn lijkt het meest op de jenevers die vóór 1900 werden gemaakt.
Be(e)renburg(er): een van de vele bitters die Nederland rijk is. De basis is in principe pure alcohol, vaak gemaakt van melasse, waar kruiden in getrokken zijn. Iedere streek heeft weer zijn eigen varianten.
----------------------------------------------------------------------
Gepubliceerd in Bouillon! - cultureel gastronomisch magazine, Winter 2007