Lekker brood van schrale grond


Grote flauwekul dat er op Nederlandse bodem geen goede baktarwe groeit. Deden ze het maar meer, dan kregen we er vogels, bloemen en een mooi landschap mee terug én smakelijk brood. Een zomerwandeling tussen de graanvelden, met akkerbouwer en broodbakker. ‘Naarmate de grond zanderiger is, smaakt het brood lekkerder.’

Wolkjes kamillegeur stijgen op terwijl zo’n vijftien man achterelkaar de door het avondzonlicht bestreken graanakker doorkruist. Het geel, paars en wit van de bloemenranden tussen graanakker en de omzomende meidoorndoornhagen, versterken de paradijselijke sfeer, hier zo dicht bij het stadsgewoel van Nijmegen-noord. ‘Over anderhalve week kan het eerste graan worden geoogst, heel vroeg dit jaar.’ Een bijzondere plek, met bijzondere mensen en bijzondere agro-culinaire experimenten. Elke woensdagvond - van eind mei tot aan de graanoogst in augustus – nemen natuurakkerbouwer Louis Dolmans en langzaam-brood-bakster Ineke Berentschot belangstellenden mee op hun Happy Walking in the Grain, weer of geen weer.

Broedvogels en nachtbrood
Buurtbewoner, oud-Rekenkamer-medewerker en vogelaar Dolmans werd treurig van de magere drie vogelsoorten in de nabije monocultuur van overbemeste maïsakkers. Hij schreef een brief naar de gemeente, met een plan. En zie, het plan ‘Doornik natuurakkers’ werd uitgevoerd. Nu heeft Dolmans 42 hectare in erfpacht met akkers met meer dan 25 oude graanrassen, meidoornhagen, bloemenranden, fruit- en notenbomen, uitbundige wilde flora en fauna, waaronder 63 broedvogelsoorten. ‘Ik heb nog meer vogelsoorten op mijn lijstje staan die ik terug wil.’ En, ook niet onbelangrijk, het graan vindt zijn weg naar biologische bakkers in de regio. ‘Wat een prachtige graanvelden’, vond Ineke Berentschot, toen ze er voor het eerst tussendoor liep. In de jaren tachtig had ze haar eigen bakkerij. Nadien werd ze postbode, dichteres en romanschrijfster, maar is toch ook altijd bakker gebleven. In de wereld van het kwaliteitsbrood is ze bekend van haar boek Nachtbrood: een standaardwerk waarin alles staat wat je weten wilt over desem en de crux van het lange rijzen – tijdens de nacht, vandaar de titel. Daarnaast interviews met 22 andere Nederlandse bakkers met verstand van zaken en hun signatuurbakrecepten. Een paar jaar geleden raakte Ineke aan de praat met Louis en zo ontstonden de graanwandelingen. Bakkers, molenaars, broodklanten, natuurliefhebbers komen er op af, van heinde en ver.

Pompoenen
Zes dagen geleden kreeg Dolmans een pacemaker in geplant, maar vanavond staat hij al weer vol vuur te vertellen over vogels, granen, hagen en het broodnodige andere landbouwmodel. ‘In mijn jeugd in het Limburgse Itteren kon ik nooit verder dan 40 meter kijken: altijd en overal heggen en hagen. Door de landbouwmodernisering verdween het grootste deel van de 30.000 kilometer aan hagen uit het Nederlandse landschap en dus ook de bijbehorende rijkdom aan wilde vogels, zoogdieren en planten.’ De crux van Dolmans’ aanpak is het terugbrengen van de diversiteit. Heggen, bomen en bloemen tussen de akkers, maar ook óp de akkers geen monoculturen. Aan de rand van een akker met groen golvende megabladeren en -voor wie goed kijkt – de eerste pompoenen. ‘Het liefst teel ik graan, maar na drie jaar moet je op dezelfde grond iets anders telen. Ik deed eerst lupinen, maar de prijs zakte enorm, vandaar die pompoenen: daar verdien je altijd meer aan dan aan graan.’ Want er moet ook wel geld in het laatje: ‘Ik wil aantonen dat je met deze manier van landbouwen een modaal inkomen kunt verdienen.’

Géant de Helène
De achtereenvolgende graanakkers liggen er telkens anders bij: met veel bloemen, met weinig bloemen, de graanhalmen dicht bij elkaar, met baarden, zonder baarden, donkere korrels, lichte korrels, klein, groot. De rassen dragen namen als Weisser behaarter Winteremmer, Schwartzebehaarter Winteremmer, tarwerassen Nonette de Lausanne, Géant de Helène en Gigante Lampino de Najera. ‘Zo’n 10.000 jaar geleden begonnen mensen grassen te cultiveren, waaruit de eerste granen ontstonden: eerst eenkoorn en emmer - en andere tweekoornsoorten - en vervolgens de hexaploïde tarwe en spelt’, vertelt Berentschot. Elke streek op de wereld ontwikkelde zo zijn eigen variëteiten. ‘Zie je deze akker, het graan staat er wat ijl bij, typisch voor spelt. In 1869 hadden we in Nederland nog 150 speltrassen, dit ras hier is het enige Nederlandse speltras dat is overgebleven. Dat deze als enige is overgebleven, zegt vermoedelijk ook iets over de bakkwaliteit’, denkt Ineke: ‘Ik hoop dat het lekker is.’


Onder bakkers hoor je veelvuldig het verhaal dat er in Nederland geen fatsoenlijke baktarwe te telen valt. ‘Grote flauwekul’, volgens Louis en Ineke. ‘Ja, als je per se 10.000 kilo van een hectare wilt halen, dan niet. Eeuwenlang werd er brood gebakken van Nederlands graan. Later kwamen de Amerikanen en Fransen die het goedkoper konden leveren en toen verdween hier de graanteelt.’

Supermarktbrood
Maar daarmee gingen behalve biodiversiteit ook smaak en kwaliteit verloren. ‘Met blinde bakproeven, met 20 verschillende granen, doet ook onze tarwe ‘Heliaro’ mee. Er wordt gelet op aroma, smaak en mondgevoel. ‘Supermarktbrood heeft geen aroma, geen smaak en het voelt als kauwgom’, volgens Dolmans. Brood van natuurakkergraan scoort al een paar jaar als beste: ‘Naarmate de grond meer zanderig is, is het brood lekkerder. Zand is voor de smaak, klei is voor de hoeveelheid. Ideaal is dus de grondsoort die er tussenin zit, zavel.’ Laat dat type hier nu volop aanwezig te zijn. ‘Het levert harstikke goed brood, van sterk graan, waarvoor je geen broodverbetermiddelen nodig hebt’, meent ook Berentschot. ‘Oude graanrassen bevatten minder gluten, waardoor het brood compacter bakt. De smaak is des te beter. Dat moet je aan de consument uitleggen.’

Vos
Aan de rand van een van de graanakkers verschijnt een vervaarlijk kijkende vos. Van bordkarton, blijkt al snel. Ook de natuurakkerlandbouw is niet uitsluitend idylle. Dolmans hoopt dat de ganzen de nepvos voor vol aanzien en daarom de akkers met rust laten. Vorig jaar streken hier een dag voor de oogst 3000 ganzen neer. Die hebben toen van een akker driekwart van de oogst weggevreten. Ook heel vervelend is veel regen in combinatie met harde wind: ‘gelegerd’ graan krijg je dan, oftewel platliggend. ‘Als het dan nog twee weken voor de oogst heel droog wordt, komt het nog goed’, weet Dolmans. Zo niet, dan is de kans groot dat de graankorrels in de aren gaan kiemen: waardeloos wordt het daarmee.

Walnotenbomen
Ook voor zulk soort problemen is ‘diversiteit’ het antwoord, oftewel risico’s spreiden door ook andere teelten te doen. ‘Ik doe ook aan boslandbouw’, vertelt Dolmans en hij wijst op 50 hoogstamfruitomen die hij langs een akker heeft geplant. ‘En zie je die bomen daar tussen het graan? Dat zijn walnotenbomen, van verschillende productieve rassen. Naarmate de kronen daarvan breder worden, worden de graanstroken wat smaller. Maar ónder de bomen ga ik herfstframbozen telen en die bomen gaan uiteraard noten leveren. Zodat ik toch € 4000,- per hectare kan verdienen, heeft een student van de Wageningen Universiteit me voorgerekend.

Bijenvolk
Aan het eind van de graanwandeling wordt er onder een prieel nagepraat met de wandelaars. Thea Bouwhuis is mede-eigenaar van Bakkerij Arends in Nijmegen en verkoopt daar onder andere brood gebakken van rode emmer van Dolmans natuurakkers. ‘Prachtig brood, het heeft wel wat weg van rogge, een beetje stevig, beetje donker en compact. Klanten vinden het lekker en als ik het verhaal er bij vertel, willen ze hier ook komen wandelen. Mensen hebben steeds meer behoefte aan het verhaal achter hun eten.’ Ineke haalt twee – uiteraard zelfgebakken - broden en een enorm broodmes tevoorschijn. Een meegewandelde imker zet potten honing op tafel. ‘Die komt van de bloemenranden tussen de akkers. Elk bijenvolk maakt zijn eigen honing’, verklaart hij het verschil in kleur tussen de verschillende honingpotten. Met het broodmes gaat de honing op het brood. Het brood kraakt, de honing is geurig en zoet, het verhaal is rond.


Gepubliceerd in 
Bouillon Magazine, herfst 2017