Balkenbrij maken en ramen lappen


In het Sallandse coulisselandschap tussen Okkenbroek en Heeten staat de burgerwoning van vader. Naast de boerderij waar zijn zoon melkkoeien en melkgeiten houdt. Een ladder staat alvast op de oprit van de onderkelderde garage, tegen een van de keukenramen, voor het ramen wassen. Twee keer per jaar komen de dochter en drie schoondochters bij elkaar om balkenbrij te maken en dan meteen even vaders ramen te wassen. Vandaag zijn ze met z’n tweeën. In de gang hangt een oorkonde voor toen Greta 100.000 liter melk had gegeven. Greta is nog een van de nakomelingen van de Greta die de vader van vader meenam toen hij van daarginds die halve kilometer verderop, hier in 1929 zijn eigen boerderij begon. Met de koe aan het touw is hij hier naar toe gelopen.

Bij binnenkomst vertelt vader over zijn zonen die allemaal boer zijn geworden. En dan dochter Anja ook nog weer met een boer getrouwd, terwijl dat helemaal niet haar streven was. Koeien hebben de zoons, en die hier óók nog geiten en een andere heeft zich helemaal toegelegd op de geiten. ‘Kun je bedenken waar het op verjaardagen over gaat. Koeien en geiten, melkquotum, Q-koorts.’ Zijn zoon is hier op het erf de boer, maar vader toch eigenlijk ook nog steeds, zegt Anja. Er is altijd wat te doen.

Moeder maakte altijd balkenbij. De schalen met balkenbrij gingen dan naar de vier families. Al toen ze ziek werd besloten ze dat ze – voordat ze zou sterven - het recept moest worden overgegeven aan haar dochter en schoondochters. Op de stoel voor het fornuis gaf ze aanwijzingen. ‘Meer boekweitmeel er bij’, zei moeder. Nog steeds kijkt moeder toe, nu vanaf de ingelijste foto achter op het aanrecht.

Hedwig heeft de bouillon vast getrokken van het vlees. In een grote pan drijven dikke vetogen en grote grauwe hompen runderlever en -nieren en varkenstong in de bouillon. ‘Of heeft André die tong er al uitgevist? Ik hoorde gisteravond de pan rammelen: “zonde om die in de balkenbrij te doen”, vindt hij.’ De tong zit er niet meer in. We snijden de levers in kleine stukjes. De bouillon wordt aan de kook gebracht, met de leverstukjes. Dan als het aan de kook is, de bakken boekweit er bij. Roeren met de lepel. Niet zo maar een lepel. Diezelfde lepel van een halve meter waarmee moeder ook altijd de balkenbrij maakte.‘Het was gewoon een stuk hout’. Aan het uiteinde wat zwart uitgeslagen in het midden wat uitgeslepen. Door het vele roeren, al die jaren, langs de rand van de pan. De rommelkruiden gaan erbij. In een bakje gekocht bij de slager. Vroeger maakte moeder zelf het mengsel. Het bruine poeder ruikt naar kaneel, nootmuskaat en kruidnagel. Overal is het mengsel weer anders. Zout er bij. Boekweitmeel er bij. ‘Het móet echt boekweit zijn’, zegt Hedwig. ‘Anders wordt het laf.’ Een keer hadden ze te weinig boekweit ingeslagen. Gewoon meel er bij . Dat was het niet. ‘We hadden ook een keer dat het maar niet dik wilde worden’ vertelt Anja. ‘Toen heb ik er maar kroketten van gebakken. Door het paneermeel, dan bakken. Best lekker.’

Bij de eerste portie boekweitmeel valt er nog wel in de pan te roeren, in je eentje, maar bij de tweede portie echt niet meer. Dan wordt duidelijk waarom balkenbrij altijd met zijn tweeën gemaakt moet worden. De een houdt de pan vast, de ander roert. Hoe meer boekweitmeel er in gaat, hoe zwaarder dat roeren gaat. Bij pan nummer twee – die straks na de koffie komt – heeft Anja een moderne methode bedacht. Roeren, roeren. Is het zo dik genoeg? Nee, nog wat boekweitmeel erbij. Nu goed? Ja. De balkenbrij wordt op schalen gestort. Anja maakt er met haar blote handen een mooie gladde ovaalvormige berg van. Is dat niet heel erg heet? Ja, tussendoor houdt ze haar handen onder de koude kraan.

Bij de koffie, vader komt er bij, gaat het over de koeien, melkrobots, het melkquotum. Bij Hedwig hadden ze laatst ook een koe die 100.000 liter had gegeven. Vroeger kwam je dan op de foto met een krans in de krant. Dat gebeurt nu niet meer. Dus hebben ze zelf maar een krans gemaakt. De koe mooi geborsteld. Soms moet er een naar de slacht. Om dan te eindigen in de balkenbrij, onder andere. Leuk is het niet, als een koe moet worden afgemaakt, vindt vader. Hij kent iemand die zijn koeien drie dagen voordat ze naar de slacht ging, geen eten meer gaf. Dan smaakte het vlees beter. Maar zo ga je toch niet met koeien om. Hij geeft ze juist wat extra’s. Dat doet Hedwig ook, als laatste avondmaal.

Voor de tweede pan wordt de bouillon weer aan de kook gebracht met de stukjes vlees. Rommelkruiden er bij. Zout er bij. Boekweit er bij . En dan pakt Anja de Bosch boormachine van haar man Mark. Met daaraan een enorme rode grote verfmenger. Brrrrr, in de balkenbrij. Hedwig houdt de pan vast. Anja de Bosch boormachine– ook met twee handen. Welke van de twee methoden is het beste, met de lepel van moeder of de Bosch? Het kan allebei, je hoeft met de Bosch minder kracht te zetten. Maar de traditionele manier heeft ook wel wat . Dus doen ze altijd de eerste pan met de lepel van moeder. De tweede pan met de Bosch. Anja heeft zwarte handen van de boormachine gekregen. Hij komt zo uit de werkplaats van Mark. Niet de menger, hoor. Die heeft ze speciaal voor de balkenbrij gekocht, want je moet er natuurlijk geen verfresten in hebben. De tweede pan balkenbrij wordt gestort, de restjes boekweit op de vloer en lever op het aanrecht worden opgeveegd. De balkenbrij moet opstijven en gaat dan de familie in. Maar nu eerst de ramen wassen.


Gepubliceerd in Bouillon Magazine, winter 2014