Bierbeschaving

Zolang er graan wordt verbouwd, drinken mensen bier. Van oudsher omdat het houdbaar is, tegenwoordig geeft het   fris- en vrolijkheid. Zelf bierbrouwen op je zolder is weer in opmars, in moeilijke en makkelijke varianten. Maar er je oude brood er smakelijk mee maken kan ook, evenals experimenteren voor dames.

Dankzij bier is onze beschaving ontstaan. Nu is de associatie van ‘bier’ met ‘beschaving’ niet altijd vanzelfsprekend. Zeker niet als je net in een trein hebt gezeten waarin Ajaxsupporters met blikken bier in de hand oorverdovende, weerzinwekkende spreekkoren aanhieven, onderwijl beukend op treinmuren en –meubilair. Enfin, laten we niet het bier de schuld geven.

Met ‘beschaving’ wordt bedoeld dat zo’n 8000 jaar geleden mensen gingen landbouwen, omdat ze zo’n zin hadden in bier. Onder sommige paleo-historici een serieuze theorie. Want waarom zouden mensen toch graan zijn gaan verbouwen, terwijl ze met jagen en verzamelen minder hard hoefden te werken? De Soemeriërs en Babyloniërs lieten zo’n 8000 jaar geleden wat verzamelde graszaden weken, dronken het bubbelende vocht dat dat na een tijdje opleverde, werden daar nogal vrolijk van en dachten: ‘dáár, willen we meer van’. In hoeveelheden die alleen met zaaien en oogsten konden worden verkregen. Niet onaannemelijk dat het zo ging: er zijn al bierrecepten overgeleverd van ver voor Christus en de drank speelt een rol in het Gilgamesj-epos, de oudste bekende legende.

Sinds die tijd is de mens bier blijven drinken, ook noodgedwongen omdat water nogal eens te vervuild en ongezond was. In tegenstelling tot het dankzij alcohol en kruiderijen houdbaar gemaakte bier. Een gemiddelde Middeleeuwse Lagelander dronk zo’n driehonderd liter bier per jaar, trouwens wel met een lager alcoholpercentage dan wij nu gewend zijn.

Het productieproces voor bier is in die duizenden jaren niet noemenswaardig veranderd. Er wordt voor gezorgd dat de koolhydraten in graankorrels worden omgezet in suikers en die weer in alcohol. Heel kort samengevat, want sinds de Middeleeuwen zitten er flink wat tussenstappen in dat proces. Graankorrels (meestal gerst) worden tot kiemen gebracht en dan gedroogd (mouten). De mout wordt geplet en er wordt een soort pap van gemaakt (beslag) die wordt verhit, zodat het zetmeel wordt omgezet in suiker. Het beslag wordt gefilterd en (de zo verkregen ‘wort’) wordt gekookt met hop. Het afgekoelde brouwsel wordt aan het gisten gebracht, waardoor de moutsuikers worden omgezet in alcohol en koolzuur: bier.

Bij al die verschillende tussenstappen zijn variaties mogelijk. Het gisten kan bijvoorbeeld op gang gebracht met spontane wilde gisten, zoals onze vroege voorouders deden. Het proces laat zich wat beter controleren met ‘bovengisting’, waarbij met toegediende gist tussen de 15 en 20 graden het bier ontstaat, waar vervolgens een dikke gistlaag op blijft drijven. Het productieproces valt nog beter onder controle te houden door te werken met ‘ondergisting’: bij 6 tot 12 graden wordt het spul aan het gisten gebracht, na verloop van tijd zakt het gist naar de bodem en krijg je helder bier. Sinds er koeling bestaat, wordt het meeste bier met ondergisting gemaakt.

Van oudsher kende elke stad meerdere brouwerijen. Tegenwoordig wordt de wereldmarkt van bier voorzien door een paar spelers waaronder de Belgisch-Braziliaanse biergigant Anheuser-Busch InBev en Heineken. Het leuke is dat als reactie op die eenvormige mondiale eenheidsbierworst er de afgelopen jaren een stoet aan nieuwe lokale en regionale bierbrouwerijtjes is ontstaan. Vaak begonnen in kelders en op zolderkamertjes, waarbij brouwseltjes zo vaak in de smaak vallen dat ook de plaatselijke horeca ze gaat tappen.

Voor wie ook het brouwerschap op zijn zolderkamertje wil beproeven: het hele productieproces doorlopen - van zaadje tot pint - dat is nogal wat. Wijn maken is stukken makkelijker. Daarom heb ik zelf heb mijn eerste bier gemaakt door een beetje te smokkelen:

ik kocht een anderhalve liter blik ‘moutextract’, een zakje biergist, lengde het blik aan met water en de gist in een tienliter vat met waterslot. Warempel, na een paar weken negen liter smakelijk donker, stevig abdijbier. Een beetje van de fabriek en een beetje van mezelf.

Wie weet sla ik ooit nog aan het gerst en hop verbouwen voor helemaal van mezelf. Want ondanks al die kleine brouwerijtjes, ontbreekt het daar in Nederland bierland nog aan: de grondstoffen worden geïmporteerd, alleen Gulpener haalt (een deel van) zijn graan en hop uit de Zuid-Limburgse buurt. Als al die andere brouwerijtjes óók graan van eigen bodem zouden blieven, zou het Nederlandse landschap er flink op vooruitgaan. Want met meer gerst op het land, zouden ook leeuwerik, korenbloem en korenwolf weer extra overlevingskans krijgen. Bier voor biodiversiteit.


Recepten

Bierbrood

Bier en brood horen bij elkaar in de menselijke geschiedenis. Een boel oud brood valt met behulp van bier tot iets smakelijks om te toveren.

*Ongeveer 8 sneetjes oud brood

*200 gram pittige kaas

*3 eieren

*glas bier

*2 eetlepels Dijon mosterd

*Italiaanse of Provençaalse kruiden

*Paprikapoeder

*Peper

*Worcestershiresaus

Verwarm de oven voor op 220 graden. Bekleed een cakevorm met bakpapier. Maal het brood fijn met messen of in de keukenmachine. Rasp de kaas. Doe om en om een laagje brood en een laagje kaas in de cakevorm, eindigend met kaas. Klop de eieren los met het bier en de overige ingrediënten. Giet dat over het brood met kaas, bak 40 minuten in de hete oven en laat zo’n tien minuten afkoelen voor het serveren.


Tips

Bierpakketten

Wie zoekt op internet, komt al snel bij allerlei leveranciers die pakketten leveren voor het zelf maken van bier. Je kunt het jezelf daarbij zo makkelijk of moeilijk maken als je zelf wilt. Wie het serieus wil aanpakken, volgt eerst een biermaakworkshop of –cursus, of wordt lid van een club, zoals Bierbrouwvereniging De Roerstok.

Damesbier

Om de een of andere reden vinden nogal wat vrouwen ‘normaal’ bier te bitter en willen ze het liever wat zoeter. In plaats van zoiets te kopen (‘Jillz’, ‘rosébier), kun je ook gewoon een klein beetje siroop naar keuze in een glas doen en daar pils bij gieten. Voordeel daarvan is dat je het zoetgehalte zelf kunt doseren én lekker kunt variëren.

Gemberbier

Bijna alcoholvrij, sprankelend, maar niet flauw. Rasp een stuk (+/- 8 cm.) verse gember en de schil van een citroen fijn, pers de citroen uit. Meng rasp en sap met 100 gram suiker en een halve theelepel gedroogde gist. Roer er wat water door, doe dat mengsel met behulp van een trechter in een petfles van 1 ½ liter en vul af met lauw water tot zo’n vijf centimeter onder de dop. Laat zo’n acht uur op een lauwe plek staan, vervolgens koelen in de koelkast, fles voorzichtig opendraaien en inschenken.


Gepubliceerd in Genoeg, zomer 2014