De bramenlezers

Zouden er in Nederland nog veel lezers zijn? En dan heb ik het over ‘lezers’ in de oude betekenis van ‘verzamelaars’, ‘zoekers’. 

Zoals in ‘arenlezers’: kinderen, ouderen en vrouwen die na de korenoogst de akker opgingen om de verloren gegane korenhalen te verzamelen en ze zo te behouden voor keuken, bakker of kippen. Vereeuwigd in het beroemde schilderij Les Glaneuses (de arenlezers) uit 1857 van Jean François Millet. In een intens zonlicht verbeeldt daarop elk van de drie gehoofddoekte vrouwen een van de drie handelingen van ‘la glanage’: bukken, bijeen rapen, omhoog komen. 

Millets schilderij is het startpunt van de film ‘Les Glaneurs et La Glaneuses’ van de Agnès Varda: met haar camcorder reisde ze dwars door Frankrijk, en ontmoette de meest uiteenlopende eigentijdse ‘ glaneurs’: zwervers die aardappels rapen die te groot zijn voor de industrie, ‘achterafplukkers’ in Bourgondische wijngaarden, jongeren neuzend in vuilnisbakken. Aan het eind van de markt loopt een Parijzenaar te eten van de resten die zijn achtergelaten door de marktkooplieden: appels, venkelknollen, blaadjes witlof en bossen peterselie. ‘Eet je wel vaker peterselie?’, vraagt Varda. ‘ Ja’, zegt de man die Alain blijkt te heten, ‘het zit boordevol vitamine c, zink, bètacaroteen en magnesium: uitstekend.’ Alain heeft biologie gestudeerd maar verdient zijn geld met het verkopen van kranten. Hij woont in een groot opvangcentrum waar hij elke avond als vrijwilliger in de kelder franse les geeft aan de vele buitenlanders die er eveneens wonen. In ‘Deux ans après’ (op dezelfde DVD) gaat Varda terug naar de mensen die ze in ‘Les Glaneurs’ ontmoette. Alain blijkt nog steeds goeddeels te leven op de resten van de markt en franse les te geven. We zien hoe hij de marathon van Parijs loopt op Reeboks die hij uit een vuilnisbak heeft gevist. ‘Wat een man’, zegt Varda.

Nederlandse lezers

Welke regisseur op zoek naar een onderwerp, maakt een Nederlandse ‘Glauneurs et glaneuse’? Want ze blijken er te zijn, de Nederlandse lezers, verzamelaars, plukkers en rapers. De bewoners van de interkerkelijke woongroep De Wonne in Enschede leven bijvoorbeeld grotendeels van de groente, fruit, vis en brood die ze twee keer per week met de bakfiets ‘het eind van de markt’ halen. En terwijl in ‘Les Glaneurs’ een tweesterrenkok dagelijks de velden in gaat om steentijm en andere wilde kruiden te plukken, hebben wij onze eigen driesterrenkok die van alles uit het wild haalt: vlierbloesem, watermunt, waterkers en inktzwammetjes zijn maar een paar van de vele ingrediënten die Jonnie Boer van restaurant De Librije buiten scoort voor in zijn keuken. Moet je daar eens eventjes bij stilstaan. Het basismateriaal voor kookkunststukjes op het allerhoogste culinaire niveau – waarvoor Boers gasten grif betalen - ligt zomaar gratis voor het oprapen. 

In heel Nederland, in het bos en op de hei, maar ook gewoon in de stad, van Maastricht tot Almere. Die laatste stad maakte pas de mooie waaier ‘Dertig smaken van Almere’, met recepten voor brandnetelkroketjes, risotto met tamme kastanjes, wilde kersenclafoutis en pesto van look-zonder-look, om maar wat eens te noemen. Inclusief de vindplaatsen van dat wilde lekkers in en rond Almere, volgens de stadsecoloog aldaar ‘de groenste stad van Nederland.’ Zou daar nou wat van kloppen, vroeg ik me af? Inderdaad, moest ik toegeven: met een tijdje fietsen in en rond Almere vulde ik er moeiteloos een grote zak met zo’n vijfentwintig verschillende wilde eetbare bloemen en planten. Maar hoe weet je nou wat je waar, hoe en wanneer met fatsoen kunt plukken? Behalve die receptenwaaier, helpt een boek erover lezen en een workshop nog eens extra (zie kader Lekker Landschap). Kort gezegd komt het hierop neer: gewoon proberen en je gezond verstand gebruiken. Dus bijvoorbeeld niet plukken langs een drukke weg of aan de rand van een wandelpad waar ook regelmatig hondjes lopen.

Wiedenthee

De gasten van Jonnie Boer die graag kruidenthee drinken, krijgen van hem een kopje ‘Wiedenthee’: thee van watermunt, door wat jochies geplukt in het Overijsselse natuurgebied De Wieden. Maar de Mentha aquatica groeit in heel Nederland langs waterkanten, in moerassen, rietlanden en vochtige bossen. Van juni tot de herfst met licht paarse bloemetjes. Het is een van mijn favoriete wilde eetbare planten. Als je met je vinger over de blaadjes wrijft, komt de heerlijke muntgeur vrij. Behalve dat munt lekker is, bevordert die ook nog eens de spijsvertering, heeft het een krampstillende werking, werkt het verlichtend bij verkoudheid en zwangerschapsmisselijkheid en geeft het een frisse adem. 

De munt oogsten door te snijden, niet trekken, want dan neem je te veel wortels mee, waardoor er volgend jaar minder zal groeien. Voor de simpelste toepassing als thee een takje in de theepot doen, kokend water er op gieten, 10 minuten laten trekken: een heerlijke frisse muntthee. ’s Zomers is het ook lekker om koud te drinken. Of laat paar blaadjes munt meetrekken met de gewone (zwarte) thee. Gedroogd is de munt eveneens goed voor de thee te gebruiken. Daarvoor de watermunt op een donkere, koele, geventileerde plek hangen. Luchtdicht, droog en donker bewaren. De munt is verder een prachtige smaakmaker in onder andere salades en sauzen (zie munttapende in kader).
De bekendste en meest gegeten wilde plant, althans in Nederland, zal wel de braam zijn. Nu zo in augustus-september zijn de bramenhoogtijdagen. Beslist niet meer plukken ná 29 september, Sint Michaël! Want dan trekt de duivel ’s nachts voorbij en spuugt op elke bramenstruik. Zo wil een Britse legende. Maar het zal er ook mee te maken hebben dat de bramen tegen die tijd waterig en niet meer lekker zijn. Tot dan volop zo vrijelijk snoepen van de struiken én thuis verwerken in honderd en één gerechten. In zoete toepassingen–sauzen, jams, taarten, ijs, parfait, likeur of rumtopf - maar probeer ook eens een hartige Scandinavische variant voor warme dagen: bramensoep (zie kader). Wat een lekkere, donkere, diepe sappige smaak. Ik weet al een titel voor die toekomstige film: ‘De bramenlezers’.

Munttapenade

Wie toch te lui is om zelf watermunt te zoeken, kan gerust gekweekte munt gebruiken. Volop vers te koop bij Marokkaanse en Turkse winkels, maar ook simpel zelf te telen in bloembakken, in de vensterbank, op balkons en in tuintjes. Dit recept voor munttapenade is tegelijkertijd een smakelijke manier om van restjes oud brood af te komen. Hak drie handen vol munt fijn. Roer het door een handvol zeer fijn gehakt oud brood. Roer er zoveel olijfolie door tot het geheel smeuïg is. Breng op smaak met peper en zout, mosterd en rode-wijnazijn. De saus komt beter op smaak als die een tijdje staat. Munttapenade is lekker op toast bij de borrel of bij gebraden (lams)vlees.

Bramensoep

Pureer een pond bramen en zeef de pitjes uit de bramenpuree. Doe er een ui, een teen knoflook, een komkommer en een handvol (water)muntblaadjes bij. Pureer de massa met een staafmixer of blender. Breng op smaak met azijn, peper en zout. Zet een uurtje in de koelkast. Serveer de bramensoep met in elk bord een lepel zure room met daarop een braam en een blaadje (water)munt.

Gepubliceerd in Genoeg, augustus 2009