Hoera, bacteriŽn in het eten


‘Mijnheer zuurkool’ in Amerika schreef een heel boek over het fermenteren van voedsel. Daarin geeft hij bacteriën de hoofdrol die ze verdienen. En brengt ook ons zelf als verwerkers weer terug in het hart van de voedselvoorziening.


Als kind kreeg mijn zwager eens een zware buikvliesontsteking , waarmee hij in het ziekenhuis belandde. Gelukkig kwam hij er weer bovenop en de dokter gaf zijn moeder een advies mee: ze moest wat minder hygiënisch worden in het huishouden. Zodat haar zoontje meer weerstand zou krijgen. Dat moet een wijze dokter zijn geweest, die vier decennia geleden. Want sinds Louis Pasteur in de negentiende eeuw (terecht) micro-organismen aanwees als veroorzaker van ziekten, staan ze in een kwaad daglicht en worden ze gezien als vijand van de mens. Bacteriën: bah, vies, wassen met Unicura. Dat idee strekt zich ook uit naar ons eten: voedsel moet in de koelkast, want anders krijgen bacteriën en schimmels een kans om vervolgens verderf en misschien wel dood te zaaien. Ja, inderdaad, sommige schimmels en bacteriën moet je niet in huis en je lichaam hebben. Maar het gros is buitengewoon nuttig en gezond en sommige zijn juist nodig om eten lekker en houdbaar te maken: zuurkool, yoghurt, kaas, soja, wijn, bier, brood, azijn. En wat te denken van vanille, koffie, cacao, salami? Allemaal onmogelijk te maken zonder inzet van bacteriën en andere micro-organismen. Oftewel met behulp van fermentatie.

Over dat onderwerp verscheen onlangs het boek, The Art of Fermentation, van de Amerikaanse voedselactivist Sandor Katz, die zichzelf ook wel ‘Sandorkraut’ noemt (vanwege ‘sauerkraut’, zuurkool). Fermenteren van eten en drinken is zijn lust en zijn leven, al tientallen jaren. Zie www.wildfermentation.com/ over zijn werk en helaas nog niet in het Nederlands vertaalde boek.

Katz behandelt een groot aantal manieren van fermentatie, maar bovendien zet hij de wereld van de bacteriën in een breder, zelfs politiek perspectief. ‘In de oorlog tegen de bacteriën, is Katz een standvastige pacifist’ , zegt de befaamde voedseljournalist Michael Pollan in het voorwoord. ‘Je eigen voedsel fermenteren is een eloquent protest van de zintuigen tegen de homogenisatie van smaken en voedsel. Het is ook een onafhankelijkheidsverklaring ten opzichte van een economie die graag wil dat we passieve consumenten van grondstoffen zijn, in plaats van scheppers van unieke producten die een uitdrukking zijn van onszelf en de plek waar we wonen. Want je zelfgemaakte zuurkool of brouwsels smaken uniek’.

Centraal in Katz’ verhaal is dat we zonder bacteriën niet zouden kunnen leven. Ons lichaam is een gast voor oneindige aantallen en soorten bacteriën,vele malen meer dan we lichaamscellen hebben, waarmee we toch ook al rijkelijk zijn bedeeld. Alleen al in onze spijsverteringsorganen wonen er zo’n honderd triljoen (10 tot de macht 14). Ze breken voeding af, die we anders niet zouden kunnen opnemen, produceren vitamines en verzorgen een afweersysteem tegen ziekmakende virussen en bacteriën. Sommige biologen gaan zo ver te beweren dat we eigenlijk bestaan uit verschillende wezens. Hoe dan ook, ons leven is onlosmakelijk verbonden met die microscopisch kleine wezentjes. ‘Bacterie-haat, is dus zelf-haat’, volgens Katz. En het zou best eens kunnen zijn dat we te veel gesteriliseerd, bewerkt, bacterieloos massavoedsel eten en dat dat verband houdt met allerlei ziekten en kwalen waaronder overgewicht. Gefermenteerd voedsel is levend voedsel en heeft een gunstige werking op onze darmflora. Gezond, zegt Katz uit eigen ervaring en onderbouwt met onderzoek.

Twee toppers onder de bacteriën zijn Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus. Die zorgen er tijdens hun fermentatiewerk namelijk voor dat melk wordt omgetoverd in yoghurt. Met veel grote voordelen: terwijl een groot deel van de mensheid, met name in Azië, geen melk verdraagt, geldt dat wel voor de makkelijk verteerbaar geworden yoghurt. Die is bovendien veel langer houdbaar dan de melk. Zelf makkelijk te maken, al eens eerder verteld in deze rubriek. Voor wie het gemist heeft: melk aan de kook brengen, af laten koelen tot veertig graden (voel of het lichaamstemperatuur is), yoghurt erdoor roeren, op een warme plek laten staan en je hebt de streptokokken en lactobacillen aan de yoghurtvermeerdering gezet.

Een ander beroemd fermentatieproduct is zuurkool. Al duizenden jaren wordt het ingezet bij allerlei kwalen. Dat vroeger schippers op de grote vaart er scheurbuik mee bestreden, is nu wetenschappelijk onderbouwd: het zit vol met vitamine C, en daarnaast ook met vitamine B, ijzer, en voor de darmflora prettige bacteriën. Voor het maken van zuurkool worden de buitenste bladeren en de harde stronk van een witte kool verwijderd. De kool wordt in dunne slierten gesneden, flink met zout (35 gram per witte kool) gemengd en goed aangestampt in een pot. Dat wil zeggen: totdat de kool in het vrijkomende vocht komt onder te staan. Als er na stampen toch niet voldoende vocht in de pot staat, kan de rest worden aangevuld met witte wijn. De boel wordt dan luchtdicht weggezet: er mag geen zuurstof bij, maar er moet wel koolzuurgas kunnen ontsnappen. Daartoe is een Keulse pot geschikt, waar vroeger de zuurkool op de boerderij mee werd gemaakt, of nog beter, een speciaal zuurkoolvat met een zogenaamd waterslot. Bacteriën gaan vervolgens aan de slag: zetmeel en suiker in de kool worden omgezet in melkzuur. Wat, afhankelijk van onder andere de temperatuur, na drie tot acht weken, de licht verteerbare, zure, frisse zuurkool op levert. Het procedé is ook met andere kolen en groenten zoals spercie- en snijbonen te doen. Wie geen Keulse pot of iets dergelijks heeft, kan het ook met een plastic emmer met deksel proberen. Dan moet het deksel af en toe heel kort op een kiertje wordt gezet, om het koolzuurgas te laten ontsnappen. Toevoegingen als pepers, jeneverbessen, karwij en kummel geven extra smaak. Erg lang houdbaar, ook zonder ‘fermentatie-vertragingsmachine’, zoals Katz de koelkast noemt. Waarover we maar pas relatief kort beschikken en misschien ook wel niet meer voor heel lang, energieslurpers dat het zijn. Geen gek idee dus, om het millennia oude ambacht van voedsel fermenteren weer eens wat uit te proberen.


Zuurkool klaarmaken
Zuurkool eten levert een dilemma: het is eigenlijk gestoofd het lekkerst. Maar dan is er van de vitamine C weinig meer over (nog wel veel andere voedingstoffen). Zelf los ik dat op door het vocht uit de (rauwe) zuurkool te drukken en op te drinken. Lekker en het voelt in ieder geval heel gezond. Dan toch de zuurkool stoven: gesnipperd uitje bakken, stukjes appel en zuurkool erbij, plus glas witte wijn of appelsap en twee uur zachtjes stoven (met deksel).

Melk tegen of over de datum
Melk die tegen de datum is, wil bij verwarming nog wel eens gaan schiften. De eerste reactie is dan weggooien, wat –als de melk verder nog goed ruikt - helemaal niet hoeft: het fermentatieproces is slechts begonnen. Gooi de melk door een schone (en niet met wasverzachter gewassen) theedoek. Schraap het wit uit de doek, roer er wat zout en eventueel peper en gehakte tuinkruiden door: eigengemaakte roomkaas.

Restjes wijn
Bodempjes wijn over in de fles? Bewaar ze in een verzamelfles, doe er een scheut goede wijnazijn bij, het liefst met wat droesem, en de azijnzuurbacteriën gaan aan het werk om je zelfgemaakte wijnazijn te leveren. In plaats van met wijnazijn, kan het proces ook met een starter op gang worden gebracht wordt: zoek op het internet op ‘azijncultuur.’


Gepubliceerd in Genoeg, oktober-november 2012