Smakelijk erfgoed: de Twentse landgans

Hij was bijna uitgestorven, de Twentse landgans. Tijdens de hoogtijdagen van de watervogel werden er vanuit Oost-Nederland tienduizenden geëxporteerd. Inmiddels zijn enthousiaste fokkers blij dat ze er meer dan honderd hebben weten terug te fokken.

Reusachtige koppels Twentse landganzen liepen over de weg, geleid door een paar ganzenkeals. Rond 1880 zagen bewoners van de grote rijksweg in Zeist het tafereel regelmatig. De weg was een belangrijke verbinding tussen oost en west Nederland. De ganzen waren op doortocht vanuit Twente waar grote hoeveelheden ganzen gefokt en verhandeld werden. Ganzenhoeders dreven ze in een paar weken naar Rotterdam. Daar namen ze de stoomboot naar Engeland, zodat de Britten nog tijd genoeg hadden om de inmiddels sterk vermagerde ganzen vet te mesten voor de kerstdis. Later ontdekten ook de Duitsers en Oost-Europeanen de Twentse landgans en tussen 1910 en 1915 gingen er wekelijks twintigduizend Europa in. Totdat de Eerste Wereldoorlog de handel lamlegde en het eigenlijk nooit meer is goedgekomen met de Twentse landgans: het beest was vrijwel uitgestorven. Dankzij hobbyfokkers is de gans ternauwernood aan dat lot ontkomen.

‘Ik vind het leuk iets te hebben wat anderen niet hebben’, vertelt Arnold Vrugteman uit Ambt-Delden. Hij heeft zo’n dertig Twentse landganzen rond zijn boerderij op landgoed Twickel lopen. ‘Ze gaan en staan waar ze willen.’ Het zijn volgens hem makkelijke ganzen: ze zijn waaks tegen vreemden, maar vriendelijk voor hun verzorgers en stellen weinig eisen. ‘Ze eten vooral gras. Ik voer ze wel wat bij, maar niet veel.’ De Twentse landgans is beweeglijk en in vergelijking met andere ganzen niet zo groot en zwaar. De beesten hebben lichtblauwe ogen, geeloranje poten en snavel en zijn helemaal wit of soms bont: de kop, rug en flanken hebben dan donker dons. Witte ganzen waren vroeger het meest geliefd, omdat witte dons, die een paar keer per jaar van de ganzen werden geplukt, meer opbracht. Ene heer Heuvel schreef in 1913: ‘Als een jong paar aanstalten maakte voor den trouwdag, toog de vader van het meisje er wel met de wandelstok op uit naar Enter en omstreken, om veren te kopen voor het bruidsbed.’ Het Twentse Enter was het middelpunt van de ganzenfokkerij.
Een ander belangrijk kenmerk van de Twentse landgans was en is de vroege leg. De beesten begonnen in november, december al te leggen, waardoor er in januari kuikens waren, die met acht weken werden verkocht aan mesterijen. Hoe vroeger de ganzen werden geleverd, hoe meer er aan kon worden verdiend door de mesters, vandaar de populariteit van de Twentse landgans bij de Engelsen en Duitsers.
Die vroege leg zit nog steeds in de ganzengenen, maar had aanvankelijk met de omstandigheden in Oost-Nederland te maken. De ontwatering was hier destijds nog niet goed geregeld: door overstromende beekjes en kleine rivieren was het land voor grote delen een natte boel. Goede weilanden waren er daardoor niet veel en dus werd er ook nauwelijks vee gehouden. Het land was eigenlijk maar voor twee dingen geschikt: rogge en ganzen. Op de nukkige zandgronden werd onafgebroken rogge geteeld. De vruchtbaarheid werd op peil gehouden met ‘morsen’ (plaggen) uit de beekdalen. Traditiegetrouw werd in Twente acht dagen voor Sint Michael (29 september) de rogge ingezaaid. Daarbij werd er heel veel zaaigoed gebruikt, zodat de rogge in dichte begroeiing op het land kwam te staan. Dat zorgde ervoor dat de hooggelegen en vruchtbare essen werden beschermd tegen winderosie, dat onkruid geen kans kreeg, maar vooral ook: de uitlopende rogge was een smakelijk en zeer voedzame hapje voor de ganzen. Door het uitbundige begrazen van de eiwitrijke roggespruiten, werden de ganzenlichamen gestimuleerd eieren te gaan leggen. En zo werd de Twentse landgans bekend om zijn vroege leg.

Tijdens de Tweede Wereldoorlog viel de handel met Engeland helemaal stil. De rijkspluimveeconsulent adviseerde de ganzenhouders om de Twentse landgans in te kruisen met de zwaardere Litouwse gans. Zodat er meer verkocht kon worden aan de Duitsers, die graag zwaardere en vettere ganzen wilden. Toen ook nog veel gronden in Twente en de Achterhoek werden ontwaterd en de grootschalige landbouw opkwam, was het gedaan met de landgans. Niet alleen die in Twente, ook de Groninger Gans, de Noord-Hollandse Gans en de Zuidenaar uit Zuid-Holland werden tot 1996 als uitgestorven beschouwd. Toch jammer, vonden ze van de Stichting Zeldzame Huisdierrassen en de Gedomesticeerde Watervogelvereniging, zo’n tien jaar geleden. Het gaat immers om levend cultureel erfgoed. ‘Ik heb her en der rondgekeken en ben toen gaan fokken met ganzen die kenmerken hebben die dicht in de buurt van de Twentse landgans komen’, vertelt Arnold Vrugteman. Op dit moment zijn er vijfentwintig fokkers die ruim 120 ‘goedgekeurde’ Twentse landganzen houden. De beste nakomelingen worden gebruikt om door te fokken. ‘De rest eet ik op’, zegt Vrugteman.

Maar de fokkers krijgen niet in hun eentje de aanwas die nodig is voor een goed fokprogramma, opgegeten. Dus willen ze ze ook verkopen, maar dat is niet echt stimulerend: ze krijgen hooguit € 2,50 voor een gans waarvan ze van af willen. Terwijl het om een hoogwaardig en smakelijk streekproduct gaat. Probleem is dat het gans eten in ons land uit de mode is geraakt. Heel anders dan bij de Duitsers, die jaarlijks rond Sint Maarten en kerst nog dertien miljoen ganzen oppeuzelen. Een mooie inspiratiebron, vond Slow Food, de beweging voor eerlijk, puur en lekker eten: we zetten de gans ook in Nederland weer op de kaart. Met Sint Maarten bereidde Nel Schellekens, chef-kok van restaurant De Gulle Waard in Winterswijk Twentse landgans op achttien verschillende manieren. Waarbij ze álle onderdelen van het beest gebruikte in haar keuken: gekonfijte maagjes, worst van de nek, gedroogde worst, bouillon, ganzenkroket, gerookte ganzenborst, drie soorten paté, rilette: een parade aan hapjes trok langs de gasten. Dat smaakte naar meer: de bedoeling is dat de Twentse landgans binnenkort te koop is, via de website van De Gulle Waard. Voor komende kerstgans nog even langs bij de poelier.

[kader]
Wilde gans

De Twentse landgans stamt, net als alle andere gefokte ganzen, uiteraard af van de wilde gans. Nederland is van oudsher een overwinteringsgebied voor trekkende ganzen. Doordat de ganzenstand nogal was teruggelopen, werd de ganzenjacht in 1999 verboden. Maar inmiddels is het aantal weer flink toegenomen: anderhalf miljoen ganzen overwinteren in ons land, vooral de kolgans, de grauwe gans, de rietgans en de brandgans. Dat levert soms problemen op. ‘Een paar ganzen is helemaal niet erg. Maar als je er duizend tegelijk hebt: die eten hap, hap het gras op, dat er aan de achterkant weer net zo snel uitkomt’, vertelt twentse-ganzenfokker Arnold Vrugteman. Met een vernield weiland tot gevolg. Vandaar dat de laatste jaren allerlei maatregelen worden bedacht om de ganzen uit de weides te houden. Waaronder afschieten van de beesten. Wat daar mee te doen? Er verdwijnt nogal wat in de destructie. Zonde, want ook die ganzen zijn, net als vroeger, te eten. Oudere wilde ganzen zijn minder geschikt om in zijn geheel te bereiden: daarvoor zijn ze toch te taai. Beter is het om dan de borst te eten en de rest te gebruiken voor worst, paté en soep.


Gepubliceerd in: Naober, 2012