'Vuur, pan en je hebt soep'

Een vegetariër die bij een slagerij vleesbouillon trekt. Michel Jansens’ soepen worden geprezen en flink verkocht. Maar zijn Kleinste Soepfabriek blijft een eenmanslaboratorium. “Honderdjarige soep wil ik ook nog maken.”

Noordbroek: een passende naam voor een oord langs een kaasrechte weg temidden van de vlakke Noord-Groningse weilanden. Daar, net voorbij het gas van Slochteren, ligt de witgekalkte biologische boerderij plus winkel van de familie Arkema. Voor Groningse gekruide rollades, sukadelappen en varkenslever, onder andere. Op het erf achter de boerderij zit een man in de zon op een stammetje naast een berg geurend persvoer, in witte bedrijfskleding, inclusief haarnetje. En met een kommetje soep, uiteraard. Want de man is de directeur, tevens enige arbeider, van De Kleinste Soepfabriek. Doodzonde vond Michel Jansen het dat boeren met eko-hennen die het eieren leggen moe waren, vrijwel niks kregen voor hun bejaarde kippetjes. Terwijl je er toch nog altijd prachtige bouillon van kunt trekken. Vandaar dat hij zijn soepfabriekje begon in een verbouwde stal van de bioslagerij van de Arkema’s. Prompt komen twee Arkema-mannen met een blauwe krat gevuld met botten de soepmakerij van Janssen binnen. Hups, daar gaan de runderpijpbeenderen, -knieën en -schouders in de bouillonketel. Om er in zestien uur tijd al hun smaak af te staan aan het water van tussen de 65 en 70 graden. Zeven en Jansen heeft runderbouillon, de basis voor verschillende van zijn geprezen soepen.

Op zijn tweeënveertigste heeft Jansen al een hele loopbaan in de bio-branche achter de rug: als vertegenwoordiger in de groothandel, verkoper in een natuurvoedingswinkel en marktkramer met delicatessen, kaas én soep in Bremen. Biologisch “want elke vierkante meter zonder gif en kunstmest is vooruitgang”. De Duitsers in Bremen waren gek op zijn eko-bouillon, vandaar dat hij zich op een gegeven moment helemaal op de soep stortte. En het loopt. Begonnen met 6000 potten in 2005, naar 100.000 in 2006, toen zijn soep in de Jumbo-supermarkten kwamen te staan – naar 150.000 in 2007. De groei blijft er in, geholpen door de tv-koks en voedselpersonalities als Johannes van Dam, Wouter Klootwijk en Pierre Wind die vol lof waren over de smaak van de soep. Gevolgd door een boel bladen, radio- en tv-programma’s. De KleinsteSoepfabriek is een hype, Michel Jansen blijft er ogenschijnlijk rustig onder en zijn fabriek klein: “Toen de verkoop steeg, stond ik voor de keus: een boel investeren met geld van de bank, personeel in dienst nemen, grotere fabriek, meer ketels. Maar ik wilde graag de kleinste blijven en ‘zelfstandige zonder personeel’.” Vandaar dat hij de goedlopende soepen heeft uitbesteed aan twee compagnons in Stadskanaal en Veldhoven. Jansen doet in zijn fabriek de kleinere oplagen en de ontwikkeling van nieuwe soepen. “Je treft het, want vandaag gaan we onze nieuwe kippensoep, tomatensoep en bospaddestoelensoep proeven.”

Maar eerst wordt er een rondgang gemaakt over het erf, langs de kippen, koeien en varkens. Zo’n driehonderd witte vleeskippen scharrelen rond in de schuur. Over de smaak van kippenvlees kun je dagenlang discussiëren, zo ook over de bouillon die er van wordt getrokken. “Ik vind dat er aan uitgelegde kippen minder smaak zit dan aan de bouillon van braadkippen.” In de koeienstal staan d’Aquitaine stieren te grazen. De botten van de beesten, telkens tweehonderd kilo runderbot in tweehonderd liter water, maken een krachtige bouillon. Toch is de smaak elke keer anders. “Het is volstrekt niet gestandaardiseerd.” Anders dan het basismateriaal van de grote soepfabrieken Unox, Knorr en Honig. Die trekken geen bouillon, maar gebruiken poeder of pasta voor hun soepen. “Daarbij wordt slachtafval gesloopt tot op molecuulniveau en onder druk gezet. Er blijft een goudgele pasta over, aangevuld met poeders, aroma’s en smaakversterkers voor een gestandardiseerde smaak. Het kost een fractie van mijn product.”

Voordat Jansen zijn fabriekje begon, probeerde hij verschillende grote soepjongens te interesseren voor zijn eko-soepen. “Unox vond mijn kippensoep lekker. Maar ze wilden het toch niet gaan verkopen, vanwege de uistraling van biologisch naar hun andere producten.” Wel waren ze er zo gecharmeerd van de smaak, dat ze zelf ook een tijdje echte bouillon in hun kippensoep deden. “Maar met de prijzenslag in de supermarkten is die bouillon er weer uit verdwenen.” Ook bij Albert Heijn waren ze te spreken over Jansens’ tomaten- en kippensoep. “Maar het paste niet in hun profiel van de gemiddelde smaak.” Zelfs in de bio-branche ging het niet allemaal van een leien dakje. Natuurvoedingsgroothandelaar Natudis wilde wél Jansen’s soep gaan distribueren. De Kleinste Soepfabriek had zelfs al een grote partij klaar staan. “Maar ze beknibbelden zó op de prijs. Bovendien wilden ze het alleenrecht op mijn soepen. Toen heb ik gezegd: ‘bekijk het maar’”.

Buiten splatschen twee varkens door de modder richting Jansen. “Hallo, spelen jullie lekker in de modder?”, roept hij. Nu nog wel. Later zitten ze als spek en ribbetjes in de erwtensoep. “Daar houden ze van hier in Groningen.” De varkensbotten eindigen niet in de bouillonketel: “Die geven te veel gellatine en dan krijg je een dikke brij. Maar misschien is het daarom wel geschikt voor erwtensoep.” Dat moet nog eens worden uitgeprobeerd.
Eerst maar eens de laatste nieuwe soepen proeven. In het fabriekje staan op een rij de boulloinketel van 600 liter, de mengketel van 90 liter en een braadslee. “Daarin heb ik vanmorgen nog tien kilo uitjes gebraden.” En de autoclaaf, waar de soeppotten – voor de houdbaarheid - een half uur in staan op 111 graden. “Vanwege dat halve uur steriliseren is er altijd smaakverlies. Daarom moet de soep, voordat die de ketel ingaat, heel hoog in smaak zijn. Dat moet je leren. Koriander en komijn worden sterker in smaak door verhitting. Gember en pepers gaan naar beneden. De kunst is de sterilisatie voor je te laten werken. Net zoals bij stoofgerechten, zodat de smaken in elkaar klimmen.”
We proeven een lepeltje paddestoelensoep. Donker, aan de dikke kant, maar onmiskenbaar paddestoelen, waaronder eekhoorntjesbrood. Jansen laat ook een eerdere versie van de paddestoelensoep proeven. Dunner, maar met een wat te heftige witte-wijn-smaak. Dan voor de vergelijking een lepeltje ‘bospaddestoelensoep’ uit een zak van de gewone supermarkt. Smakeloos, melig en wit. De paddestoelensoep, die De Kleinste Soepfabriek voor het merk BioPlus ontwikkelt, moet ook in een soepzak op de markt komen. “Nieuw is dat het hierna ook nog naar een spaakpannel moet.” De smaak van de biologische consument is meer uitgesproken, heeft het smaakpanel alvast laten uitzoeken. De Unox-eter houdt van room-zoet, de biologische consument van wat meer bitertjes. “Maar ook de biologische soep mag niet te bijzonder zijn: spelt in de tomatensoep, zoals ze in Toscane doen, vindt het pannel veel te extreem”, vertelt Jansen.

Dan een bakje tomatensoep. Er drijven kleine gehaktballetjes in. Jansen vist er eentje uit en gooit die weg. Wat krijgen we nu? “Ik heb zo lang geen vlees gegeten, dat als ik het wel eet, mijn maagdarmstelsel er van van streek raakt.” Een vegetariër die moeiteloos dagelijks bloederige slachtresten langs zijn neus ziet trekken: het blijkt te kunnen. En hoe moet dat dan met de smaakbeoordeling van de vleessoepen? “Mijn vriendin proeft alles: als zij het lekker vindt, kom ik bij de rest van de Nederlanders wel binnen. En de boeren van de familie Arkema hier laat ik ook altijd proeven.”
We proeven de vegetarische tomatensoep. Die is veel pittiger, ook al zijn de ingrediënten verder dezelfde als die met de gehaktballetjes. “Blijkbaar dempt het vlees de pittige ingrediënten.”

De simpelste soep van Jansen is de SP-tomatensoep van Johannes van Dam, ontwikkeld voor de laastste Tweede-Kamerverkiezingen. “Een paar nachten heb ik doorgehaald om die campagnesoep op tijd af te hebben. En toen liet de vervoerder de eerste pallet ook nog vallen.” Maar Jan Marijnissen prijkte groot op het affiche met een kommetje van zíjn soep tomatensoep in de hand. Verplicht om voortaan SP te stemmen, voelt hij zich niet. “Als Femke Halsema groene soep wil, wil ik die ook best maken.”

Nieuwe soepen maken, dat blijft voor Jansen het leuke van zijn soeplaboratorium. Ayuvedische soep met mungbonen, voor de Duitse markt is in de maak, bijvoorbeeld. En vissoep voor Herman den Blijker. “Hij wilde dat ik voor hem bouillabaise ging maken, om te verkopen in zijn restaurant Las Palmas.” En zo werd op een dag door Schmidt Zeevis een boel vis bezorgd. “Zonder water, alleen met hitte heb ik die helemaal uitelkaar laten vallen: die prut is de basis voor de bouilabaisse.” Jansen loopt naar de opslag om een potje te halen en te laten proeven: tjongejonge: intens, krachtig, vis, zee.
Zijn inspratie voor nieuwe soepen haalt hij overal vandaan. Van de Groningse groenteteler die wortelpeterselie voor hem kweekt en de Indiase mevrouw uit Emmen voor currysoep tot de soepmaker in Turkije die hem liet proeven van Corbasi, Tarhana, Mercimek, en Ezogelin, om maar eens wat soep te noemen. “In elke cultuur heb je soep. Vuur en een pan, en je hebt soep. In Arabische landen heb je ‘honderdjarige soep’: een restje soep is de basis voor de volgende soep en zo gaat dat al meer dan honderd jaar door. Dát wil ik ook nog maken: soep voor honderd jaar.”

Gepubliceerd in Bouillon! Magazine, zomer 2008